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探讨厨房通风问题

文档作者：冯娟娟文档来源：中国建筑上海设计研究院有限公司		点击数：	更新时间： 2021年12月01日
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经验交流
2 0 1 5 年第3 期 建筑建材装饰 131
探讨厨房通风问题
冯娟娟
（中国建筑上海设计研究院有限公司，上海200063）
摘要：针对厨房内的各种污染，探讨了如何对设备、材料等参数的控制来避免或减少污染，并且在设计中出现的一些做
法或问题提出了相关意见。
关键词：危害；污染；设计
中图分类号：TU834 文献标识码：A 文章编号：1674―3024（2015）03-131-02
引言
俗话说：民以食为天。无论是居住建筑，还是公共建筑，
厨房作为加工各种美味佳肴的基地，在经济迅速发展的今天
已成为不可或缺的组成，其室内良好的卫生通风条件是作为
暖通空调设计人员关注的重要环节，同时还要尽量减少油
烟、噪音等污染源对外界环境的影响。
1 需要注意的问题
（1）厨房通风系统中的排风均由排风机完成，而补风则
以自然补风优先，若无法自然补风则采用机械补风。厨房应
保持一定的负压，一般情况下设计考虑负压值小于5Pa，因
为过大的负压将会使炉灶倒风。
（2）厨房排风系统主要有局部排风和全面排风组成（住
宅厨房是自然通风为主），局部排风主要针对灶具上产生的
油烟进行处理再排出室外，其他地方则采用全面排风，把热
量、水蒸气及其他带出室外。厨房的送风系统，一般全部由
从室外新风经过初效过滤而来（仅南方地区，北方地区可能
还需对新风进行加热处理），还有一种做法是把送风量的
60%先送到靠近厨房的餐厅，由餐厅流入厨房，这样可防止
油烟等有害气体串入餐厅，而且受到餐厅负荷的影响，夏季
可降低一些厨房内的温度，要求气流进入厨房开口处的风速
不宜大于1m/s；但冬季则可能会起到副作用，并且经过餐厅
的风量相对餐厅的风量较大时，对餐厅的空调效果有很大干
扰。如果厨房面积较大，且与其他要求较高的房间相邻，建
议厨房门上采用空气幕，用以防止与其他房间空气流动而产
生的串味。
（3）对厨房要求较高的场合，为了缓解厨房的工作温度，
会增设厨师岗位的局部送风，其风量可设置为送风量的
30%，其他风量送至厨房其他部位。局部送风口不宜直接面
对厨师脸部，这样会引起强烈的吹风感，造成不适。因此，
厨师岗位的局部送风口不能离厨师太近，风速过大还会影响
炉火正常工作，一般风口设置在排气罩前侧上方，最好可调
节送风角度，根据厨师的需求灵活转动。
（4）厨房的特点是油烟、水蒸气较多，空气质量差，所
以不宜采用风机盘管空调系统，如果需要空调一般也采用直
流式系统，即厨房所需的负荷全部由室外新风承担，使之升
/降温，同时起到补风作用，再全部排出室外，不可考虑回
风。比如上面所说的厨师岗位送风可做成独立的空调新风系
统，或者全部的补风均做成空调新风系统，这些需要在具体
的项目中进行分析。
2 风量计算原则
（1）根据《全国民用建筑工程设计技术措施 暖通空调•
动力》指出：机械通风的换气量宜按热平衡计算。计算换气
量时，厨房内的计算温度可采用下列数值：夏季35℃，冬季
15℃。计算公式为：
Q
L= -------------- m3/h
0.337（tp-tj）
式中 L——必须的换气量，m3/h；
tp——室内排风设计温度，℃；
tj——送风计算温度，℃；
Q——厨房内的总发热量（显热），W；
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
式中 Q1——炊事设备发热量，W，最好按工艺提供数
据；
Q2——操作人员散热量，W；
Q3——照明灯具散热量，W；
Q4——室内外围结构的冷负荷，W；
从该措施中可认为：上式计算的换气量的65%作为局部
排风量，35%作为全面排风量。而总送风量一般取总换气量
的80%～90%。
（2）在措施中，由于规定了罩子口的吸风速度不小于0.5
m/s，罩口尺寸又可以通过灶台大小确定，则按此思路可算
出局部排风量。
（3）在措施中，还提到了排气罩的最小排风量：
L=1000P·H m3/h
式中 L——排风量，m3/h；
P——罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；
H——罩子至灶面的距离，m；
局部排风必须用排气罩，则可认为该公式是局部排风的
最小排风量，可对热平衡法计算的局部排风量进行校核。
（4）设按热平衡法计算的局部排风量为L1 ，利用罩口
尺寸及风速计算的局部排风量为L2，局部最小排风量为L3，
则应取L1、L2、L3 三者中最大的为准。
（5）在文章的第一节曾提到设计需要的各种资料，资料
越全越好，但实际情况往往是在施工图上得不到有关厨房的
详细工艺资料，在无法用上面几种方法计算时，可按下列换
气次数估算：
中餐厨房 n=40～60 次/h
西餐厨房 n=30～40 次/h
职工餐厅厨房 n=25～35 次/h
注：①上述换气次数对于大、中型旅馆、饭店的厨房最
为合适。
②当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数取上限
值；当按楼板底面下的房间体积计算风量时，换气次数取下
限值。
③以上所指厨房为有炉灶的房间。
换气次数法比较适合在方案设计初级阶段，在施工图设
经验交流
132 建筑建材装饰 2015 年第3 期
计中，用此方法算出的风量会因设计人不同而相差很大。
4 主要设备及材料选型中的几个要素
4.1 排气罩
（1）在局部排风系统中，必须都用排气罩排油烟（一般
选用抽油烟罩），排气罩口的面风速不应小于0.5 m/h。
（2）排气罩的罩口投影面积应大于灶台面，其罩口的平
面尺寸一般应比灶台大100 mm 左右，排气罩内应有一定得
空间，即罩子的高度以不少于600 mm 为宜，这样油烟不易
外溢。排气罩的下沿据灶台面得距离一般不宜大于1.0 m。
（3）排气罩一般选不锈钢板制作，厚度一般以δ=1.5 mm
为宜。
（4）排烟罩外边缘不应超过灶台边， 罩口底边距地面
宜在1.8m~1.9m 之间， 排烟罩四周设集油、集水沟槽， 并
在沟槽最低处设排水管排入下水道。排烟罩内设置油烟过滤
器， 并应易于更换及清洗， 以免长期运行后油烟进入排烟
风机影响其正常使用。
4.2 室外风口
（1）经油烟净化后的油烟气排放口与周边环境敏感目标
距离不应小于20 m；经油烟净化和除异味处理的油烟气排放
口与周边环境敏感目标的距离不应小于10 m（法律、法规、
规章另有规定的除外）。
（2）饮食单位所在建筑物高度小于等于24 m 时，其油
烟气排放口高度不得低于所在建筑物最高位置；饮食单位所
在建筑物高度大于24 m 时，其油烟气排放口离地高度不应
小于7 m，并不得朝向环境敏感目标。
（3）油烟气排放口与新风进风口位于同一侧墙面时，水
平距离不应小于20 m，最好设置在不同方向的墙面上。
（4）通风系统的新风进风口、室外排风口应满足一下几
点：
a.进风口的底部距离室外地坪不宜低于2 m，当布置在
绿化带时，不宜低于1 m。
b.进风口应设在室外空气比较洁净的地方；若是降温用
的进风口，宜设在建筑物的背阴处。
c.进风口应在排风口的上风侧，并且进风口低于排风口，
两者之间尽量保持不小于10m 的间距。
（5）室外风口均为防雨百叶风口，且风速不宜大于4 m/s。
4.3 室内风口
（1）厨房内送、排风口的布置应根据灶具、各个操作间
的功能等情况考虑。
（2）确定送风口的风速时，在距地2m 左右时的区域风
速<0.25m/s 较为理想，岗位送风口应沿排风罩前侧上方布
置，与罩子边的距离一般在0.7～1 m，避免影响到灶具的排
风。
（3）排风口距离排风罩宜越远越好，排风口风速宜在5
m/s 以内。
4.4 风管
（1）为了解决风管内外结露问题，有些在设计时将厨房
内所有风管均采用不燃材料保温，以防止水蒸汽的结露，但
这种做法会导致管内长期积满油污，不方面拆卸清洗。在设
计过程中，可以在适当位置采用活法兰连接，以便及时清理
油垢。
（2）排油烟风管内外表面可刷防锈底漆两遍，再在内表
面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。
（3）靠近风口处可设风量调节阀，以保证厨师的舒适度
及制作过程中的需求。
（4）排风管宜设大于2%的坡度，坡向排气罩，以便清
除管内的积水，这样水平排风管就要求不能太长，最远距离
不超过15 m 为宜。
（5）一方面为了减少油污、热气对风管的影响要加大风
管风速，另一方面风速太大会增大噪音，所以排风系统的管
内风速宜在8～10 m/s。送风系统的管内风速宜在7 m/s 以内。
4.5 油烟净化装置
根据《饮食业油烟排放标准》GB18483-2001，油烟净
化设施按饮食单位规模大小对其最高允许排放浓度及最低
去除效率有明确的规定，目前市场上有几种油烟净化类型，
这里不一一介绍，其优缺点也说法不一，需谨慎选用。无论
哪一种，如果高度没有限制，油烟净化器最好安排在离排气
罩比较近的地方，则后面的风管、阀件及风机等则少受油污
侵蚀。
4.6 风机
厨房的排风机宜设在厨房的上部。采用燃气灶具的地下
室、半地下室（液化石油气除外）或地上密闭厨房，通风还
应符合《全国民用建筑工程设计技术措施 暖通空调•动力》
中第4.2.11 条规定。
4.7 噪音
（1）风口、风管的风速在规定要求内，不宜过大，这样
可减少些噪音。
（2）在风管上可设消声器减少管道噪音，但要考虑厨房
这个高温、高湿、高速风管的环境，需在适当位置选择合适
的消声器。
（3）风机如果放在厨房屋顶上，应采取减振措施，风机
一般选择离心式、高效、噪音低的类型。
5 结语
综上所述，厨房空调设计关乎厨房的整体的使用质量，
因此在设计的过程中，一定要经过科学缜密的计算分析，然
后根据厨房具体的情况进行论证，力求从各个层面上保障厨
房的空调的通风排烟的顺畅。因笔者水平有限，文章中如有
不妥之处，请读者给予批评指正。
参考文献
[1]李伟光，杨海燕. 采用封闭式燃油炉灶的船舶厨房空
调通风设计[J]. 船海工程，2009（03）
[2]胡洋. 公共厨房空调通风设计及案例分析[J]. 安徽建
筑，2012（04）
[3]蔡芬，董茂盛. 厨房通风空调系统设计新思路[J]. 节
能与环保，2007（07）
[4]刘晓凡. 餐饮业厨房置换通风方式的数值模拟分析
研究[D].江苏大学，2010

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