通过国内外对微生物菌种的安全性分析以及微生物油脂的安全性评价，并对微生物油脂的脂肪酸组成与甘三酯结构进行研究，以及对微生物油脂氧化动力学、结晶动力学等物性的分析比较，提出微生物油脂结构与安全性的关联性，并对目前微生物油脂的应用进行了简单的介绍。分析微生物油脂的安全性与油脂结构之间的关系对微生物油脂在食品行业方面的应用具有重要意义。