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油脂OSI加速氧化条件下氧化机制初探

文档作者：牛付欢梁俊梅张余权姜元荣王明娟尚培磊文档来源：丰益上海生物技术研发中心有限公司上海嘉里食品有限公司		点击数：	更新时间： 2021年05月10日
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2 0 1 4 年月中国粮油学报
第卷第期
油脂加速氧化条件下氧化机制初探
牛付欢梁俊梅张余权姜元荣王明娟尚培磊
丰益上海生物技术研发中心有限公司上海
上海嘉里食品有限公司上海
摘要对加速氧化试验中葵花杆油的氧化指标进行跟踪检测， 测定、、、、、、
油样的酸价、过氧化值、茴香胺值及总氧化值等指标， 通过与室温的烘箱试验的氧
化指标数据进行对比， 从理论上确认了法对于指导油脂常温存储的可靠性。研究结果表明：
油
脂在、烘箱、烘箱与室温下氧化机制相似， 即上述加速氧化方法均能准确反映室温下
油脂氧化动力学特征。
关键词油脂加速氧化法烘箱法氧化机制
中图分类号文献标识码文章编号
油脂中的不饱和脂肪酸易在空气中发生自动氧稳定性最常用的方法。给出了标准方法来快
化而致使油脂变质酸败。由于常温下油脂的自动氧速判断油脂氧化稳定性这种方法被众多的研究广
化非常缓慢， 难以在短时间内评价其氧化稳定性。为使用（ 方法， 贝雷油脂。有研究结果
一般采用较高温度下进行加速氧化。氧化稳定性指证明低温烘箱加速氧化完全可以用来反映常温下油
数法是常用的加速氧化方法之一
。其原理是脂的自动氧化。因此， 采用低温烘箱加速氧化
将油脂样品保持恒定温度（
一般并以法更能真实反应油脂常温的氧化动力学机制， 从而
恒定速率向油脂中通人干燥空气， 致使油脂中易氧可以更准确评价油脂稳定性及预测油脂货架期。
化的物质被氧化成小分子易挥发的酸挥发的酸被本试验将条件下的油样定时取出，
空气带入盛水的电导率测量池中， 通过在线跟踪测并跟踪其酸价、过氧化值、茴香胺值及总氧化值的变
量池中的电导率记录电导率对反应时间的氧化曲化， 与烘箱法（ 、、及室温存储条件下的油
线， 对曲线求二阶导数， 从而测出样品的诱导时样进行对比通过检测油样中初级氧化指标、
二级氧
间。通过法， 可以研究油脂的稳定性、评化指标随时间的变化情况来深入探讨法的加速
价抗氧化剂的抗氧化性能、核算温度每升高氧化机理， 进而为采用法进行油脂加速氧化来
魏化速率的增量（ 。。） 以及推测油脂
聰觀、油月旨稳、定注、平搬韻删
常温下的货架、細或存时间’ ’
。虽然法
■旨货架期的提供理论依据。
简便快捷，但是其测定结果受油样质量、空气流速及
、
温度等条件的影响比较大
⑴
， 并且有文献报道采用材料与万法
加速氧化温度高于所得油脂氧化诱导期值采
用外推法核算出的货架期明显偏高于尤长期
精炼葵花籽油（ ： 上海嘉里食品限公司；
货架存储咖。法雄雕細細氧” 茵碰试剂： 醜細化学綱補公司。
化温度（ 下油脂的氧化机制是否与常温条
胃
、
件下相同或擁， 通过法得到的结果能否指导
■豸±
常温下油脂的存储都值得探讨。
公司； 气相色谱仪美国安捷伦科技有限
烘箱加速方法是种常用的快速判断油脂氧化
公司° 型电热烘箱： 德国公司。
方法
收稿日期：
作者简介： 牛付欢， 男年出生， 工程师油脂研发及油脂氧试验方法
通讯作者复年出生研究员粮食油脂与植物蛋
试验： 测定葵花籽油在下的
白值空气流量为然后将值均分
6 8 中国粮油学报年第期
为个时间段， 确定采用加速氧化法的取样时间
点分别为、、、、、、并对每个
时间节点进行取样检测。
烘箱试验称取葵花籽油分别装于
多个的棕色广口瓶中， 放人（
± 恒§
■
温烘箱内， 分别于第、、、、、、、、、
“
、、、、、、、、、、、、、、、
° ‘
、、取出样品冷却后进行检测， 共持续。
° °
烘箱试验称取葵花籽油分别装于
多个的棕色广口瓶中， 然后放入（
±
恒温烘箱内分别于第、、、、、、、天取
出样品冷却后进行检测， 共持续。
尤烘箱试验称取葵花籽油分别装于
多个的棕色广口瓶中， 然后放入如±
恒温烘箱内分别于第、、、、、、、周出样品冷
‘
°
却后进行检测共持续周。
室温烘箱试验： 称取葵花籽油分别装于多
个的棕色广口瓶中， 然后置于实验室口
”
‘ 、
内， 分别于第、、、、、、、周取出样品冷却后进
行检测共持续周。】
▲
检测指标与方法
酸值（ ：
—
； 过氧化值（ ：
°
—
； 茴香胺值（ ：
▲ ▲
—
。
‘
数据处理…
采用进行单因素方差分析及数据线
“
性拟合。
结果与讨论
二
不同条件下过氧化值的变化舞
油脂在加速氧化的过程中， 其氧化动力学特征
可以通过油样中过氧化物的生成速率来描述而
过氧化物含量通常以过氧化值来衡量。等
⑴
通过对橄榄油分别在下进行加速氧化研究
洪箱
其过氧化值变化发现， 橄揽油在此温度范围内具有
相似的氧化动力学特征。图所示为葵花籽油
、
烘箱下过氧化值随时间的变化曲线及在
、烘箱、弋烘箱、室温存储条件下拟合曲
线。由图可知除烘箱下过氧化值随时间的
变化呈波动性变化外其他条件下均随时间而呈现§
—
出有规律的显著性增长（ 。通过线性拟合
结果（ 表发现油样在尤） 及烘箱、
烘箱与室温下具有相似的过氧化物生成与分解： 室
。
温
。
图不同条件下葵花籽油过氧化值随时间的变化
第卷第期牛付欢等油脂加速氧化条件下氧化机制初探
表不同条件下过氧化值的变化规律汇总°
条件拟合结果炉值
’
烘箱
雲
烘箱脉
室温：
齒
烘箱波动性变化—
—
不同条件下茴香胺值的变化
油脂在加速氧化的过程中， 氢过氧化物会分解烘箱
成醛、酮、酸等二级氧化产物。作为反映油脂氧化生
成二级氧化产物的重要指标之一
， 茴香胺值主要对
应的是直链烯醛的含量， 因此也是评价油品氧化
稳定性的重要指标之一
。葵花籽油在烘
！
箱、烘箱、室温下茴香胺值随时间的变化曲线及
烘箱下茴香胺值随时间变化的
拟合曲线如图所示， 葵花籽油的茴香胺值在如
烘箱及室温下随时间延长无显著性变化（
主要原因是由于条件温和， 使得醛类物质的量无明供箱
显上升； 而在烘箱下葵籽油的茴香胺值随时
间呈波动性变化。另外， 烘箱下
茴香胺值随时间呈现出有规律的升高， 其拟合模型
如表所示。对比发现与仞尤烘箱具患
—
有相同的变化规律， 并且与烘箱、室温存储条粗
件下无显著性差异（
〉。另外，
°
下过氧化值的上升速率明显高于其茴香胺值的上升
周
室温
图不同条件下葵籽油茴香胺值随时间的变化
表不同条件下茴香胺值的变化规律汇总
条件拟合结果值
—
烘箱；
一“一‘一“‘一”‘ ‘
烘箱无显著变化一
— — — — —
麵财著变化
烘箱波动性变化
：
速率。这与文献报道的油脂常温存储过程的变
化趋势相似。因此， 油脂在尤
） 与室温条件
下的二级氧化机制具有相似性。
不同条件下总氧化值的变化
总氧化值是指茴香胺值和倍的过氧化值之
和， 其更能精确地反应油脂总的氧化情况。图是
—
‘
—
‘
—
‘
—
‘
—
‘ 葵花籽油在、烘箱、烘箱、
烘箱及室温存储条件下总氧化值随时间变化的拟
合曲线。通过对比拟合结果（ 表可知， 油脂在
7 0 中国粮油学报年第期
下的总氧化值变化模型完全不同于
烘箱’ 而与、烘箱及室温下模型相似。
— 表同条件下总氣化值的变化规律汇总
“
条件拟合结果值
烘箱；
■
”烘箱欠
■
■ ■ ■
室温
烘箱文
°
不同条件下酸价的变化
在较高温度下进行加速氧化， 葵花籽油中的部
分不饱和脂肪酸发生氧化分解除产生醛、酮等成分
外， 还产生短链挥发性脂肪酸、如甲酸、乙酸、丙酸
等致使其酸价不断升高。表所示为葵花籽油
在种条件下不同时间点其对应的酸价。其中
— — 一“
「烘箱下葵花籽油的酸价呈现出显著升高趋势（
‘
烘箱
烘箱下呈平稳升高趋势， 且后出
现显著性差异（
尸而、烘
箱、室温存储下葵花籽油的酸价均无显著性升高（ 戶
， 且三者之间无显著性差异（ 。由
此可见， 油脂在与烘箱、室温存储
‘乂下具有相同的短链的脂肪酸生成机制。
表不同条件下酸价的变化情况
弋烘箱烘箱烘箱室温
° 一“ 一— —“
时间酸价时间酸价时间酸价时间酸价时间酸价
周周
烘箱
化° °
、
周结
烘箱
比
油脂加速氧化方法对于指导其常温存储及推测
常温货架期具有重要的意义。通过对比
法与烘箱（ 、与法及室温存储下过
乂氧化值、茴香胺值、总氧化值及酸价的变化及拟合规
律发现油脂在烘箱条件下的氧化机制完全
不同于室温而油脂在下与、烘
°
箱及室温存储下具有相似的初级氧化产物、
二级氧一“
： 化产物及短链的脂肪酸生成机制， 即种条件下油
周
室温脂的氧化机制相近。因此采用法及
图不同条件下葵花籽油总氧化值随时间的变化
、烘箱加速氧化试验能完全反映室温下油脂
第卷第期牛付欢等油脂加速氧化条件下氧化机制初探
的氧化， 采用加速氧化可以有效用来指，
， ：
导常温油脂存储稳定性的研究。
参考文献主编
， 徐生庚， 邱爱泳主译贝雷： 油脂化学与工艺
学（ 第三卷） 第五版北京： 中国轻工业出版社，
：
， ，
王惠芳， 樊铁和测定法比较研究中国粮
油卓报’
马攀， 赵明烨， 陈敏， 等汉麻籽油的氧化稳定性及货架期— ：
预测中国粮油学报，
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—
，
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：
楽霞， 王壤瑶， 张蓝， 等油脂储藏过程中菌香胺值、过氧
化值的变化研究粮油加工， ，

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