①单端孢霉素类主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、新茄病镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性 较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DN A的合成。
        ②米赤霉烯酮又称F-2毒素等，以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。
        ③丁烯酸内脂是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。因为是一种血液毒，故毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。
        2.3.2细菌性污染
        细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。部分食品卫生问题是由于生物因素引起的，生物性污染最主要的是致病性细菌问题，主要包括沙门氏菌、大肠杆菌0157、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌等。
        1 沙门氏菌常引起食物中毒。人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。沙门氏菌病是由沙门氏菌引发的肠道感染病。症状为发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门菌病爆发涉及的食品有鸡蛋、禽类和其它肉类、生牛奶和巧克力等。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。
        伤寒由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。
        2 肠出血性大肠杆菌O157∶H7（以下简称O157∶H7）是新认识的一种人类出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的肠道致病菌。大肠杆菌是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌,大多数菌株无害。然而，一些菌株，例如肠出血性大肠杆菌可引起严重的食源性疾病。肠出血性大肠杆菌O157∶H7作为一个公共卫生问题的重要性得到承认是在1982年继美国的一次该病暴发之后。通常此菌存于牛等家畜肠道内，主要通过污染的食物而致病。这些食物如生的或烹调不彻底的绞碎肉制品和原料奶。引起食物中毒和感染性腹泻等疾病的散发和暴发流行。
        3 金黄色葡萄球菌（简称金葡菌），是一种引起细菌性食物中毒的较常见菌种，属微球菌科葡萄球菌属，较常见的非致病性葡萄球菌的菌体为小，直径不超过1微米。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，在我国细菌性食物中毒事件中仅次于沙门氏菌和副溶血弧菌引起的食物中毒。仅摄入金黄色葡萄球菌并不致病，如摄入其肠毒素，虽无葡萄球菌摄入，则可发生中毒。主要症状为恶心，剧烈地呕吐，上腹部疼痛和腹泻。呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁。腹泻为稀便或水样便。此外有头昏、头痛和发冷等，体温一般正常或有低热，病情较重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起失水而发生衰竭和虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情也较重。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒一般病程较短，1~2天内即可恢复。
        4 空肠弯曲菌（campylobacter）是1973年Butzler等自腹泻病人粪便中分离出来.空肠弯曲菌菌体细长，呈弧形、螺旋形或逗点形，革兰阴性，在微氧环境42℃生长良好。本菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。
        空肠弯曲菌是多种动物如牛、羊、狗及禽类的正常寄居菌。在它们的生殖道或肠道有大量细菌，故可通过分娩或排泄物污染食物和饮水。主要涉及生牛奶、生的或不熟的禽类和饮用水。
        大多数典型的空肠弯曲菌感染为急性、自限性胃肠炎。潜伏期一般为3～5天，对人的致病部位是空肠、回肠及结肠。主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐和脱水。临床上的急性胃肠感染不易区分是空肠弯曲菌感染或是其他细菌（如沙门菌、志贺菌或者耶尔森菌）感染。
        2.3.3 动物性食源疾病
        1利斯特菌病是近10 年出现的重要的食源性疾病。虽然其发病率相对较低，但有时会成为最严重的食源性感染疾病。李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。其中，单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。
        2 生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍，使人们患寄生虫病的危险性大为增加，部分地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加。常见的污染食品的寄生虫有绦虫、包括囊尾蚴)、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形体、吸虫类和华枝睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫等，蛔虫等也可通过食品进入人体。其中囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等常寄生于畜肉中，鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾 吸虫、肝吸虫病)、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等，而姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜 瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片、生鱼干则易得肝吸虫病。
        2.3.4 转基因食品安全性
        转基因食品指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，它是通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞内而使它们获得有利特性，如增强动植物的抗病虫害能力、提高营养成分等，由此增加食品的种类、提高产量、改进营养成分的构成、延长货架期等。
        在食品安全方面，对通过改变基体遗传品质（如DNA重组技术）产生的食品与用其他改变方法（如常规育种）生产的食品所需要考虑的问题基本上相似。但是有关转基因食品的安全性问题主要涉及五个方面：
        (1)转基因食品中所导入的外源基因本身或外源基因所表达的蛋白是否含有致毒或过敏性，给消费者造成健康危害；
        (2)导入的外源基因可能导致原有的其他基因突变或促成一些有害基因的表达；
        (3)转基因食品中的外源基因通过食物链其他环节可能会无意中造成不良后果；
        (4)生态安全性。转基因食品尤其是转基因动物的构建成功和引入，能否干扰自然生态系统的种群结构和演替过程，是否会破坏自然生态系统的生物多样性和遗传稳定性；
        (5)“基因逃逸”。由于微生物之间可以通过转导、转化、接合进行基因转移，转基因作物及转基因食品中的“有害”基因是否会逃逸到人体或环境中，增加抗药性问题[5]。
        由于转基因技术是一门新技术，目前的科学水平还不能精确地预测转基因生物可能出现的所有表现性状与遗传变异效应，而通过转基因技术植入宿主的基因是在不同物种间转移，对人类健康和环境生态的影响还难以估计预测，会出现非期望效应。
        3 历史上环境污染导致的重大食品安全事件
        1939年，DDT等有机氯杀虫剂问世，破坏生态环境。因有机氯杀虫剂引起的中毒事件屡见不鲜，有的发展中国家进口浸泡过杀虫剂的小麦、玉米种子改为食用而酿成大祸。
        1968年，日本“痛痛病”事件。日本富山县神通川上游的铅锌矿选矿废水和尾矿渣直接排入神通川污染河水，引起大米受镉污染，使“镉米”中的镉含量是其它地区大米含镉的100～500倍，引起慢性镉中毒。导致发生“痛痛病” 258例，其中死亡128例。
        1968年，日本九州发生米糠油事件。波及日本20多个府县，受害者达14000多人，124人死亡。污染的黑油生产的饲料造成数十万火鸡突然死亡。原因是食用油厂在生产米糠油时，用做热载体的多氯联苯渗入米糠油中。1979年，台湾的彰化油病也是多氯联苯泄漏造成米糠油污染，引起 2000多人中毒。
        1971年，日本“水俣病”事件。水俣湾地区的生产乙醚和氯乙烯化工厂以汞作为催化剂，含大量汞的废水直接排入水俣湾，被水生物转化成甲基汞，通过食物链富集在鱼、贝体内。数十万人因食用水俣湾中被甲基汞污染的鱼虾而导致中枢神经系统疾病。日本前后3次发生水俣病，受害人数达2万多人，严重中毒者1000人，其中有50多人因医治无效而死亡。
        1986年，切尔诺贝利核电站爆炸时泄漏的核燃料浓度高达60％，放射性污染遍及前苏联15万平方公里的地区。临近国家检测到超常的放射性尘埃，致使粮食、蔬菜、奶制品的生产都遭受了巨大的损失。食品中放射性核素的污染导致了西欧大部分地区随之而来的污染。
        1987年12月，我国上海甲型肝炎暴发性流行事件。由于含甲肝病毒的粪便污染水域，造成毛蚶污染，市民由于吃了半生熟的毛蚶，引起33万人患甲肝。
        1992年，英国疯牛病事件。1985年，英国阿什福德的一个农场首次发现“疯牛病”，1992年是英国疯牛病的高峰期，后逐渐扩展到西欧，成为世界性的问题。从1986年到2000年，英国约有18万宗疯牛病个案。英国仅禁止牛肉进口一项，每年就损失52亿美元。从1995年到2001年6月，全世界共发现100多人患新变异型克雅氏病（CJD）。
        1992年，台湾的猪口蹄疫事件。台湾由于大规模宰杀病猪，生猪存栏头数降至不足200万头。且毛猪产值降至280亿元。以生产成本计算，猪农的直接经济损失达80亿元。由于养猪业影响其它相关产业的间接经济损失达270亿元新台币。1999年2月口蹄疫分别在马来西亚、吉尔吉斯坦、以色列和阿尔及利亚被检出。2000年3月，韩国兽医检疫人员宰杀了几百头患有口蹄疫的牛和猪。
        1994年，美国发生的冰激凌污染造成的沙门菌病爆发，感染大约22．4万人。
        1996年5月，日本“大肠杆菌O157：H7食物中毒”事件。日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物大肠杆菌O157：H7中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县。0157：H7大肠杆菌所致食源性疾病于1980年首次在美国发现后，又相继在英国、日本等出现暴发流行，WHO已将其列为新食源性疾病。2000年，在江苏、安徽曾于发生大肠杆菌0157:H7感染性腹泻暴发流行，流行时间7个月。患者超过2万例，死亡177例。
        1997年，香港发生“禽流感”事件。一个3岁香港男童因禽流感病毒感染导致病毒性肺炎而死亡。随后又有18人确诊为因禽流行感冒病毒感染而入院，其中6人死亡。香港政府将在港的所有130万只鸡宰杀销毁。导致香港特区家禽大规模死亡的罪魁祸首正是H5N1 型禽流感病毒。随后,禽流感疫情相继在日本、越南、泰国、印尼、巴基斯坦、中国、柬埔寨、老挝及中国台湾等亚洲十多个国家和地区得到确认。在短短的几个月中，共有一亿多禽类或是死于此种疾病，或是被捕杀。这个数字比过去若干年全球的6次大规模暴发中受到感染的禽类总数还要多。在这次疫情爆发后，越南发生H5N1亚型禽流感确诊病例己达22人，其中15人死亡，泰国确诊病例12人，8人死亡。
        1999年5月 比利时“二噁英”污染事件。比利时西北部丹泽饲料制造商韦尔克斯特公司98吨受二噁英污染的动物脂肪先后供应给比利时、德国、法国和荷兰的13家饲料厂生产家禽家畜饲料。包括比利时的400多家养鸡厂、70家养牛场和500余家养猪场在内的1500家养殖场买走这批饲料。这批饲料也输往德国、法国、荷兰四国。有1000万只受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。造成的直接损失达3.55亿欧元，加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。
        1999年底，美国“李斯特菌污染”事件。美国密歇根州14人因食用污染了该菌的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个人因此患病，6名妇女因此流产。近年来，李斯特菌已在欧美及澳洲引发多起食物中毒，导致死亡和流产的人数也不少。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头而死亡。
        2000年6月，日本雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金葡菌污染事件，14500多人因葡萄球菌肠毒素中毒，患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。
        2005年中国四川的猪链球菌病：四川省在资阳、内江、成都、绵阳、自贡、泸州、南充、德阳等8个地市、21个县市区、88个乡镇、149个村发生了生猪猪链球菌病疫情，死亡猪647头。截止8月20日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病例204例，其中死亡38例，治愈出院146例，现住院病例20例。病例分布在资阳、内江、成都等12个市，37个县(市、区)，131个乡镇(街道)，195个村(居委会)。
        4 提倡无公害食品安全生产基地和现代农业
        结合环境科学和食品安全科学的理论基础，提倡建立无公害食品安全生产基地，是解决目前食品安全问题一条途径。随着工农业生产的快速发展，农业生态环境急剧恶化， “三废”的恶意排放以及农用化学物质的长期大量投入已对我国农业生态环境构成严重的威胁。建立的无公害食品安全生产，要求产地环境必须符合“无公害”质量要求，逐渐实现农业生态和环境的重建和保护，为解决食品安全问题提供一条途径。
        农业现代化的过程是用现代工业装备农业、现代科学技术改造农业、现代管理方式经营农业、现代科学文化知识提高农民素质的过程，是建立高产、优质、高效农业生产体系和实现农业可持续发展的过程，也是大幅度提高农业综合生产能力、不断增加食品有效供给和增加农民收入的过程。无公害农业以生产无污染的安全、优质、营养食品和保持生态环境良性循环与农业可持续发展为目标，是由产前的环保安全型生产资料、产中的无害化生产过程控制技术、产后的产品质量标准体系和检测技术等综合集约集成的全过程质量控制的新型现代农业体系，是一个国家农业现代化的重要标志之一。推进我国无公害农业的发展，是加速实现我国农业现代化的必然选择。
        要从根本上解决农业生态环境的非点源及点源污染问题，必须要求保护和改善农业生态环境，以从环境问题着手解决食品安全问题。
        参考文献
        [1]陈立民,吴人坚. 环境学原理[M] 北京:科学出版社,2003.
        [2]陈英旭. 环境学[M]. 北京:中国环境科学出版社, 2001.
        [3]樊正芸,黎松强.环境学概论[M].北京:中国纺织出版社,2004.
        [4]吴永宁.现代食品安全科学[M].北京:化学工业出版社, 2003.
        [5]曾铭,彭珊珊.食品安全性问题初探[J].食品科学,2005, 26(12),250～253.
        [6]王凤平.我国食品安全问题研究[J].食品工业科技, 2005,26(10),162～164.