水体污染引起的食品安全问题，主要是通过污水中的有毒物质在动植物中积累而造成的。水体污染能直接引起污染水体中水生生物中有害物质的积累，而对陆生生物的影响主要通过污灌的方式进入。污灌中重金属污染是引起食品安全问题的原因之一。矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水中常含有大量重金属物质，如汞、镉、铜、铅、砷等，未经过处理的或处理不达标的污水灌入农田，会造成土壤和农作物的污染。随污水进入农田的有害物质，能被农作物吸收和累积，以致其含量过高，甚至超过人畜实物标准，而造成对人体的危害。
    2.3水污染对水产品质量安全性的影响
    由于工业排污、城镇生活排污、农业面临排污和事故性排污等方面的影响，水产养殖区域水质恶化，主要污染物为无机氮、磷酸盐、石油类和重金属。
    水体污染引起的食品安全性问题，主要是通过污水中的又害物质在动植物中累积而造成的。污染物随污水进入水体以后，能够通过植物根系向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入生活在水中的水生动物体内蓄积。污水中的酚类物质、石油废水以及重金属均可对鱼类等水生生物造成毒性。
    2.4食品加工用水对食品安全性的影响
       目前在国内市场上，发现用双氧水，即3%过氧化氢（H2O2）的水溶液来漂白、泡发、保存诸如牛百叶、鸭掌、虾仁、鱿鱼等。双氧水有漂白、杀菌作用，但残留的过氧化氢能与蛋白质、淀粉发生反应生成过氧化物，进入人体的胃后会破坏消化酶、刺激消化道，并诱发癌症的危险。
       生产用水（冰)的卫生质量是影响食品卫生关键元素，食品加工厂应有充足供应的水源，对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触物或与食品接触物表面接触用水（冰）的来源，处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题[5]。
    土壤污染对食品安全性的影响
    土壤污染(soil contamination)是指人类活动所产生的污染物进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生改变，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
    土壤污染和大气污染、水污染具有明显的不同点，在于某些污染物侵入土壤后对农作物的影响并不会很快反映出来，而是要在土壤介质中，经过一段迁移、富集过程，即通过土壤对其物理化学吸附、过滤阻流、化学沉淀、生物吸收等过程，不断在土壤中积累。当其数量超过土壤自净能力的限度，便会使土壤的物理化学性质发生变化，从而影响作物生长，并使有害物质在农作物内残留或累积。当进入土壤的污染物不断增加，致使土壤结构严重破坏，土壤微生物或小动物就会减少或死亡，这会使农作物的产量明显降低，收获的作物体内毒物残留量很高，影响食用安全。
    3.1土壤污染物对食品安全性影响
    土壤中的多种有害物质都可对食品安全造成影响，如土壤中的酚类、氰化物以及重金属等，在这里我们重点介绍一下重金属的危害。
    重金属由于不能够被土壤微生物分解，易在土壤中累积，甚至在土壤中易转化为毒性更大的物质，通过食物链在动物、人体内累积，严重影响人体健康。在工业高度发的的日本许多城市郊区的蔬菜良田被工业废气、废水、废渣所污染，消费者重金属慢性中毒事件时有发生，引起日本政府的高度重视和社会的广泛关注。澳洲耕地土壤中镉含量为0.11-6.37mg/kg，调查中发现大约10%的蔬菜超过澳洲食品标准（≤0.05mg/kg鲜重）；瑞士农田污灌造成土壤镉、铜、锌的累积，甜菜、莴苣、马铃薯和花生受到重金属污染；我国目前受重金属污染的耕地面积近2000×104hm2,约占总耕地面积的1/5，其中镉污染耕地1.33×104hm2,涉及11个省25个地区；被汞污染的耕地3.2×104hm2,涉及15个省21个地区[6]。
    重金属影响食品质量，沿着食物链富集放大，在粮食作物中残留并最终导致人体中毒的严重事故时有发生，如日本的骨痛病和水俣病。20世纪50年代以来，重金属一直是全球环境生态学家研究的热门课题。然而，大多数普通消费者对食品质量观念仅仅局限在农药残留和食品变质上，对土壤重金属污染知之甚少。同时，重金属污染有潜在性，无明显可见标识，普通消费者无法从外观上判断食品能受到重金属污染并避开它。随着人们环保意识的提高及对环境污染的控制，重金属污染问题虽然得到逐步改善，然而要想在短时间内使食品中的重金属水平达到国际标准还有相当难度[7]。
    3.2防治土壤污染对食品危害的措施
        在土壤方面，要控制和消除土壤污染源。严格控制工业“三废”的排放量，大力推行绿色环保工艺。加强土壤污灌区的监测和管理，污灌废水的质量必须严格控制在国家国家灌溉水质标准内，以免使带有不易降解的残留污染物进入土壤，引起土壤污染。合理使用农药、化肥，杜绝在蔬菜上施用剧毒、高毒农药，注意蔬菜采收时的安全间隔期。采用综合防治措施，既要防治病虫害对农作物的威胁，又要做到既高效又经济的把农药对环境和人体健康的影响控制在最低程度。增强土壤有机质含量、砂掺黏改良沙性土壤，增加和改善土壤胶体的种类和数量，增加土壤对有害污染物的吸附能力和吸附量，分离和培养新的微生物品种，增强生物降解作用，是提高土壤净化能力极为重要的一环。
    农耕方面，通过选择适当种类和形式的化肥，增施有机肥等农业措施，合理利用肥料中的阴阳离子、有机质与重金属的交互作用，抑制和免除作物对重金属的吸收，选育对重金属抗性强、吸收少的农作物品种在污染区种植。调整污染区种植结构，重金属严重污染区不要蔬菜和粮食作物，特别是根菜和叶菜类，而改为林地或种植对重金属少的经济作物。大力推广无公害技术，无公害农业已成为现代农业的必然发展趋势，它不但强调传统农业的“高产、优产、高效”，更注重现代农业的“低耗和无污染”。
    广泛宣传由于土壤污染引起的食品安全性问题已经引起了全社会的关注，但从总体上来讲，重视程度还远远不够，公众尚未充分认识到土壤污染对生态环境和人类健康的潜在危害。因此，要加大宣传力度，使广大群众，尤其是广大农民充分认识到土壤污染的严重性，只有这样，才能使防治土壤污染对食品的危害变成每一个公民的自觉行动[8]。
    三、 环境污染与食品安全发展趋势
    发展可靠、快速、便捷、精确的食品安全检测技术。
    建立一批在技术上与国际接轨，经过科学认证的重点研究和监测机构，为食品安全的检测技术与重点方案提供科技支撑。依据中国国情，在近期应重点发展快速检测技术。加快研制检测所需要的消耗品，重点开发有关有关安全限量标准中对应的农药、兽药、重要有机物污染物、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品、生物毒素的检测技术和相关设备，建立食品安全检测实验室质量控制规范[9]。
    发展食品安全过程控制技术[10]
    根据对“从农田到餐桌”进行全程控制的要求，发展食品生产、加工、贮运、包装等各环节的安全技术，建立对食品安全进行全过程控制的技术体系。发展饲料安全质量控制技术，开发和推广安全、无污染、高效饲料品种以及安全高效、质优价廉的天然药物饲料添加剂替代品，发展饲料安全配制技术。不断改进饲料的加工工艺和设备，降低饲料中有毒成分残留。
    发展食品生产、加工、贮藏、包装与运输过程中安全控制技术。在农业生产环节，推广清洁生产技术，鼓励合理使用化肥，利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。大力发展养殖业病害检测和防治技术、健康养殖技术与设备设施的研究开发。
    大力加强食品加工技术与设备的研究开发
    制定科学合理的生产工艺规范，保证生产环境和人员卫生；保证原料清洗水的卫生质量，科学合理的使用防腐剂、色素、面团改良剂等食品添加剂，延长食品的保质期和改善感官品质。发展食品辐照技术，确定不同类食品最低辐照有效剂量以及相关辐照剂量参数。
    发展食源性危害危险性评估技术与方法
    在开展危险评估的过程中，将食源性疾病相关的高危因素作为分析重点，重视针对易感人群的危险性评估。广泛使用的农药、兽药、食品添加剂以及其他危害性大的化学污染物是重点评估对象。
    加强毒理学研究，确定化学性危害对人体健康产生的不良作用。充分利用生物标志物进行危险性评估，阐明中国主要化学污染物的作用机制，给药剂量、药物作用剂量关系，药物代谢动力学和药效学[11]。
    四、 结语
    民以食为天，食品安全是上至国家领导、下至普通百姓都很关注的大事，近年来频发的食品安全事件，足以说明安全状况不容乐观，环境污染对食品安全性的威胁问题不可掉以轻心。国家应制定和完善相关法规规范企业的生产, 实行生产全过程控制使环境污染降低到最少, 提高食品质量。把开发食品和经济发展与环境保护有机的结合起来, 协调好环境、资源、食品、健康间的关系, 建立起人和生物圈之间良好的共存关系, 促进经济、社会和生态之间的协调发展, 实现我国国民经济和社会可持续发展。
    参考文献
    [1] 张乃明主编.环境污染与食品安全.北京：化学工业出版社，2007.1
    [2] 曹洪法，高映新，舒剑民等.模拟酸雨对农作物生长和产量影响的初步探究， 1989,13（1）：49-56
    [3] 宋玉芝.植物与大气污染.气象教育与科技，2002,24（2）11-16
    [4] 环境污染与食品安全-污染物及其危害（二).新农业.2004,3:47-48
    [5] 陈炳卿，孙长颢.食品污染与健康.北京：化学工业出版社，2002
    [6] 常学秀，施晓东.土壤重金属污染与食品安全.云南环境科学，2001，20（增）:21-24
    [7] 常学秀，文传浩，王焕校.重金属与人体健康.云南环境科学，2000,19（1）：59-61
    [8] 陈怀满主编.环境土壤学.北京：科学出版社，2004
    [9] 饲料添加剂与人类健康环境.山东饲料，2003，（12）：18-20
    [10] 贾英民主编.食品安全控制技术.北京：中国农业出版社，2006
    [11] 王扬.我国的食品安全问题与对策.南方农村，2005（2）：28-31