摘要：如今我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩，肉与肉制品生产已成为现代农业系统中的一大支柱产业。与此同时，肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点。本文综述了肉与肉制品安全问题，并提出了应对措施和自身看法。

关键词：肉；肉制品；安全

Abstract: Nowadays, the development of China's livestock and poultry products processing industry has made remarkable achievements, meat and meat production has become a major pillar industries in the modern agricultural system.

In the meantime, the safety of meat and meat products has become a focus that people can not ignore at present and in the future. This paper summarized security issues of meat and meat products, proposed countermeasures, and some personal opinion.

Key words: meat; meat products; safety

前言:：2009年，肉类总产量7649万吨，人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，由此可见肉制品在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。谈到肉制品，人们就很快会联想到3•15曝光的“瘦肉精”事件，事件屡屡发生，削弱了我国在世界的竞争力，我国猪肉产量世界之一，但出口量不到总量的1%。我国现如今的食品安全问题不仅严重的影响到人民健康问题，经济问题，更是表现出诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。

一、影响肉制品安全问题的因素

1.1. 环境污染:垃圾、污水、重金属、农药、化肥污染等

1.2. 生物性危害

肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料本身，或者发生在加工过程中。生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害。

1.2.1寄生虫的幼虫通过带病的新鲜猪肉、牛肉等动物的消费侵染人体。寄生虫侵染可以通过良好的动物饲养和兽医检验结合加热、冷冻、干燥、盐腌等方法来预防。

1.2.2微生物超标是这类产品不安全的主要问题，参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。

1.3. 化学危害

从动物生长到动物性食品加工消费整个过程中的任何阶段都可能发生化学性危害。

1.3.1. 复合磷酸盐超标严重

磷酸盐作为水保持剂，在肉制品加工中用量很少。国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉类食品复合硝酸盐的限量为≤5g/kg。但很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。

1.3.2硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标

硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)等可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，以确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此，硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是，加入肉中的硝盐，易被细菌还原成活性致癌物质亚硝酸盐，在一定酸度作用下，亚硝酸盐中的亚硝基还可与肌红蛋白合成亚硝基肌红蛋白，经加热合成稳定的红色亚硝基的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性质。另一方面，肉类蛋白质的氨基亚硝酸、磷脂等有机物质，在一定环境和条件下都可产生胺类，并与硝盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找到更好的能够替代硝盐的抗氧化及抗肉毒杆菌的代用品。为此，国内外对肉制品中硝盐的使用量作了严格限制。我国规定硝酸钠每千克肉中含量不超过45毫克，亚硝酸盐不超过l1.25毫克。值得注意的是，目前有不少唯利是图者为了追求肉类制品的色香味和保存期限，任意增加硝盐的用量，导致其生产的肉制品对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。

1.3.3 不按照规定乱添加防腐剂

过量摄入防腐剂将回损害人体肾功能，对人体会有致癌、致畸等危害。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾，但肉灌肠制品其残留量须≤1.5g/kg，其他产品须≤0.075g/kg；苯酸钾在肉制品中不得检出。

1.3.4 着色剂超标现象比较多

人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉品中可以添加色素诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿≤0.015g/kg，其他产品不能添加任何合成色素，并强调人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等不能用于肉干、肉脯制品等。

1.4.物理性危害

同生物和化学危害物一样，物理性危害物能在动物性食品加工的任何阶段进入食品产品中，物理性危害物是指可以引起消费者疾病或损伤，在食品中没有被发现的外来物质或物体；也会给生产造成严重损失，导致产品召回、生产线关闭甚至法律纠纷等问题。物理性危害物有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。

1.5. 新生动物疫病

新生动物疫病包括发生在动物群体内的新型传染病，以及先前已经存在但其发病频率和发病范围快速增加的传染病。自20世纪80年代以来，新生动物疫病的发生日益受到全世界广大的动物卫生和公共卫生人员的关注，例如，广受关注的牛海绵状脑病（疯牛病）就是发生在牛群内的新型传染病，而口蹄疫则是先前已经存在但其发病频率和发病范围快速增加的传染病。随着人类生存和生活方式的改变，动物产业的高度集约化，新生动物疫病不断出现，已经严重制约了动物产业的发展，并危害到肉与肉制品安全和人类健康。

二、目前防控措施

2.1.整治规范饲料生产经营行为

查处在饲料生产、经营过程中添加“瘦肉精”等违禁药品及其他化学品的行为；清理无生产许可证、无批准文号、无质量合格证、无产品标准的“四无”饲料添加剂及其预混合饲料企业；取缔无标准、无厂址、无生产日期的配合饲料和浓缩饲料加工单位(点)；清理饲料标签不规范行为；督促企业建立并完善饲料和饲料添加剂生产经营及使用记录制度。

2.2.整治规范生猪养殖行为

查处养殖场(户)在自配料、动物饮用水中添加“瘦肉精”等违禁药品行为；建立养殖场(户)用药记录制度，督促养殖场(户)按照有关法律法规要求，规范用药；规范养殖场(户)生猪免疫检疫制度和病死、病害生猪无害化处理措施。

2.3.整顿规范生猪屠宰行为

严格屠宰检验检疫制度，严厉打击屠宰加工病死、病害生猪及使用“瘦肉精”等违禁药品的违法行为；依法取缔非法地下屠宰场(点)，杜绝私自屠宰猪肉上市；建立和完善畜产品安全追溯制度，督促屠宰企业建立健全屠宰加工生猪进(出)场台账及档案。

2.4.整顿规范肉制品加工行为

集中整治无证无照肉制品加工点(作坊)；严格市场准入，对取得营业执照和卫生许可证，但管理薄弱、质量安全无法保证、不符合基本准入条件的肉制品加工企业(作坊)进行整顿和规范；依法查处以病死、病害猪肉加工肉制品的行为；加大对肉制品监督抽查和问题肉制品的处理力度，督促企业加强原料进货检验和产品出厂检验；指导肉制品加工企业加强检测能力建设，保证出厂上市产品检验合格；落实食品添加剂备案制度，依法打击使用非食品原料或滥用添加剂生产加工肉制品的行为。

2.5.规范肉品市场流通和经营行为

加强对集贸市场、超市等流通环节监督检查，全面清理规范肉类经营主体资格，督促经营主体全面落实肉类食品进货台帐和索证索票制度，严厉查处非法经营肉类食品和采购、使用私宰肉、注水肉、病害肉行为。

2.6.规范餐饮、集体食堂肉制品采购及使用行为

监督检查餐饮单位、学校食堂及超市、集贸市场食品卫生安全制度的落实情况，重点检查有效卫生许可证、从业人员健康检查合格证明持有情况以及肉及肉制品采购索证、登记情况；严厉查处餐饮单位和学校食堂采购、使用未经检验检疫的猪肉及病死、病害猪肉等违法行为。

三、个人建议

食品安全是全球性的问题，二十一世纪的一个重大问题是食品安全问题，任何国家都不可能“零风险”。我们面临的困难有很多，市场秩序还不健全，屠宰场是安全的重要关口，计划经济时期，生猪统购统销，屠宰场厂由商业政府直接管理，而现在2万多家屠宰企业实行代宰的企业大约占75%。猪和肉都是猪贩子的，企业主体责任不落实，对肉制品质量安全缺乏关切，投机取巧、恶性竞争给唯利是图的不法分子可乘之机，加大了监管的难度。

3.1 建立原料检验采购制度

在原料进入加工环节之前，必须对动物的健康状况以及兽药及饲料添加剂残留量进行检验，确保动物性食品原料安全优质。防止带病动物流入加工环节，因而流入市场，影响消费者的安全。

3.2. 保持加工线的清洁

目前食品设备制造商设计和生产设备时常重视食品安全，设备上一般没有食品微粒可以进入的缝隙、螺母和螺钉等，从而避免病原菌的滋生。肉制品加工及后续加工设备一般都十分容易清洗，有些还能在线清洗。在生产过程中，食品微粒可能残留的一个主要地方是传送带，每天必须按照规定对加工线进行清洗消毒。为了避免细菌繁殖，还必须定期对加工设备表面擦拭取样，进行实验室检验。虽然这些检验并不能防止加工厂内滋生细菌，但是通过其结果以知道细菌是否超标并确定生产线中应予以重视的地方。从长远看，对设备和产品的病原菌检测可以提高产效率和安全性。

3. 3 加工工艺和过程规范

肉制品品加工工艺流程应科学、合理、规范，采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。肉制品是一种极易被微生物所污染的产品，在加工环节中杀菌工艺必须要符合工艺要求，使产品达到商业无菌的条件。

3.4 严格规范各种添加剂的使用

3.5 建立自身的完整质检体系

任何一家加工企业包括肉制品加工企业，都必须建立企业内部的质量检测部门，包括肉制品原料，半成品，成品的检验，及时发现问题解决问题。防止不符合产品质量要求的产品流入市场。

3.6　坚持依法做好动物防疫

动物防疫工作应坚持“预防为主”的方针，要依照《中华人民共和国动物防疫法》和国家的有关规定，做好动物疫病的免疫、预防、控制和扑灭工作。

3.7　全面强化质量监管，加大政府监管力度

肉制品安全性的提高，一方面依赖于肉制品生产企业的自我规范，另一方面依赖于政府的质量监管工作。我国政府高度重视食品安全问题，为全面加强产品质量和食品安全工作，国务院采取了“三大动作”、“六项措施”。多年来我们从中央政府到地方政府建立了一套较为完整的符合中国实际的产品质量、食品安全的法律法规。同时，我们也建立了一套加强产品质量，特别是食品安全监管的工作机制。一是实行了市场准入制度，我们对涉及安全、健康、环保的产品实行严格的市场准入，就是进行生产许可证的管理，实行强制性的认证管理。二是实行国家产品质量监督抽查的制度，每年我们对重要的产品、敏感的产品实行国家监督抽查，而且抽查结果向社会公布，向媒体公布。三是实行严格的产品出厂的检验制度，确保进入流通环节的产品质量的安全。四是产品进入到流通环节，发现有缺陷、不合格的，我们实行缺陷产品召回制度。在肉类行业中严格执行这套食品安全监管工作机制，对于肉制品安全性的提高又很大的促进作用。

确保肉类食品质量安全，关系经济发展和改善民生大事，《食品安全法》对食品安全管理提出了更高的要求。国务院食品安全委员会的成立，加强了各个部门的协调。企业应加强自律、加强道德和责任意识，推进诚信建设，规范生产并主动接受媒体和民众的监督。食品安全需要先进的技术手段，科技工作者应该克服浮躁、急功近利情绪，从国情出发加大自主研发，支持行业健康发展。加快转变生产发展方式，加快规模化养殖和加工，规范市场，引导消费者理性消费。

温总理指出，近年来相继发生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。执法不严，助长有法不依。发达国家为了食品安全和动物福利，都有完备的屠宰法，我国应尽快制定《畜禽屠宰法》，以法律的形式明确屠宰、加工的许可和责任。

完善体制机制，整合监管机构，整合国家标准，加强监管和治理力度。解决肉类食品安全是一项长期的复杂的艰巨的工作，是社会性的问题，要在法制的环境下，把消费者的认知、生产者对质量的控制、媒体的舆论监督和政府部门的管理有机结合起来。构建质量安全保障体系、推进诚信建设，提高生产组织化程度、打造全产业链的企业，实现全程可追溯，保障肉类产业健康和可持续发展。

参考文献：

[1] 杨慧，张帆 《肉与肉制品安全问题及应对措施》 2009年12月

[2] 关于肉制品产业链的安全

[3] 道真自治县肉及肉制品安全专项整治行动方案

[4] 林春绵 徐明仙 陶雪文 《食品添加剂》2004年10月第一版