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食品安全风险交流的理论探索与实践应用综述

文档作者：李佳洁，任雅楠，李楠，罗浪，李江华球文档来源：中国人民大学农业与农村发展学院		点击数：	更新时间： 2022年04月28日
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306 2017,V01．38,No．13 良品科学※专题论述
食品安全风险交流的理论探索与实践应用综述
李佳洁，任雅楠，李楠，罗浪，李江华球
(中国人民大学农业与农村发展学院，北京100872)
摘要：世界各国越来越重视食品安全风险交流的作用，低效的食品安全风险交流不仅不能够达到解惑的目的，长
期风险交流的不畅还会加重公众对政府、企业甚至专家的信任危机。目前我国食品安全风险交流工作仍处于探索阶
段，如何建立有效的食品安全风险交流机制，已成为避免公众产生不必要的恐慌情绪、提高政府的食品安全监管公
信力、保障食品企业长期健康发展乃至维护社会稳定所亟待解决的问题，任重而道远。本文在对研究风险交流效果
评价理论文献梳理的基础上，结合国外食品安全风险交流的实践经验，探讨对我国食品安全风险交流的实践指导启
示和意义。
关键词：风险交流；食品安全：效果评价；国际借鉴
Food Salty Risk Communication：A Review of Theoretical Exploration and Practical Application
LI Jiajie，REN Yanan，LI Nan，LUO Lang，LI Jianghua木
(School of Agricultural Economics and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China)
Abstract：Growing importance has been attached to the function of food risk communication in various countries in t11e
world．Inefficient food safety risk communication not only could not help the public out with any queries，but also deteriorate
the public trust towards the government．industries and even experts in the long term．The work of food risk communication
has{ust started in China．How to establish an efficient food risk communication mechanism has become a key issue to be
solved urgently for helping the public understand food risks，improving the credibility of food safety supervision，ensuring
the long—term healthy development of food industry and even maintaining social stability．In this paper，we make a review
on theoretical studies of the functional evaluation of food risk communication as well as the potential suggestions and
guidelines from the practical experiences of other countries t0 food risk communication in China．
Key words：risk communication；food safety；impact assessment；international suggestions
DOI：10．7506／spkxl002-6630—201713049
中图分类号：R155．5；F768．2 文献标志码：A 文章编号：1002—6630(2017)13—0306—05
引文格式：
李佳洁，任雅楠，李楠，等．食品安全风险交流的理论探索与实践应用综述[J】．食品科学，2017，38(13)：306-310．
DOI：IO．7506／spkxl002—6630-201713049．http：／／www．spkx．net．cn
LI Jiajie，REN Yanan，LI Nan，et a1．Food safety risk communication：a review of theoretical exploration and practical
application[J]．Food Science，2017，38(13)：306-3 lO．(in Chinese with English abstract)DOI：10．7506／spkxl002·6630—
201713049．http：／／www．spkx．net．ca
2006年，联合国粮农组织／世界卫生组织(Food
and Agriculture Organization／World Health Organization，
FAO／WHO)在《食品安全风险分析——国家食品安全
管理机构应用指南》首次对“风险交流”进行了定义，
即“在风险分析全过程中，风险评估人员、风险管理人
员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风
险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见
的过程”【1】。近年来，世界各国越来越重视食品安全风险
交流的效果，认识到有效的食品安全风险交流己成为避
免公众产生不必要的恐慌情绪、提高政府的食品安全监
管公信力、保障食品企业长期健康发展乃至维护社会稳
定的关键，而另一方面，低效的食品安全风险交流不仅
不能够达到解惑的目的，长期不畅的风险交流还会加重
公众对政府、企业甚至专家的信任危机，使公众产生负
收稿日期：2016．05—31
基金项目：国家自然科学基金重点项目(71633005)
作者简介：李佳洁(1981一)，女，讲师，博士，研究方向为食品安全。E．mail：jiajieruc@163．com
$通信作者：李江华(1963一)，女，副教授，硕士，研究方向为食品安全。E—mail：ljianghgua@ruc．edu．ca
万方数据
※专题论述良品科字2017,VoL38,No．13 307
面情绪。国际各国风险交流及食品安全风险交流工作早
于我国几十年，己积累了丰富的理论基础和实践经验，
而我国食品安全风险交流工作才刚刚起步，为了保障风
险交流的效果，少走弯路，国际借鉴是必修课。因此，
本文在对国外研究风险交流效果评价理论文献梳理基础
上，结合其风险交流实践的经验，探讨对我国食品安全
风险交流的实践指导启示和意义。
1 风险交流效果的评价理论
风险交流实施途径和方式显著影响风险交流的效
果。过去对评价风险交流效果的学术研究主要集中于所
交换信息的本质、深度、重要程度、可控性以及管理方
面[2】，也有对风险交流各种渠道强弱势开展分析的，包括
媒体公布、公开会议、热线、网页、小组讨论、信息交
换、向公众展示、公共服务和其他纸质或电子读物等p】。
对风险交流效果的评价研究主要集中于评估交流是否达
到以下3个目标：是否提供足够的知识使人们可以对风险
作出相应的决定；是否与利益相关方建立或重新建立起
信任；是否将利益相关方纳入对话中来解决争议并达成
和解H。5]。本文将以Covello等【61提出的4个评价风险交流
效果的理论模型为基础，探讨如何将这些理论进一步用
于评价食品安全风险交流效果，并结合他国相关实践经
验，讨论对于改善我国食品安全风险交流效果的可借鉴
之处。
1．1 风险认知理论
被交流方的风险认知高低对风险交流效果有直接关
系。Covello等【6】总结认为至少15种风险认知的因素会对
风险交流的效果产生影响，它们是自愿度、可控度、熟
悉度、平等度、获利度、理解度、不确定度、恐惧度、
对机构的信任度、可逆转度、对个人的直接影响度、道
德伦理度、人为作用度、受害者确认度和潜在的大灾难
发生度。这些因素在很大程度上决定了一个人对风险的
关注、担忧、生气、焦虑、恐惧、敌意到愤怒，甚至会
影响到其最终的立场和行为，造成不必要的损失p】。因此
风险认知理论建议，在进行风险交流之前，明确交流各
方的认知差异并剖析其背后原因至关重要。
特别值得注意的是，公众认知到的食品安全风险可
能系统性地偏离实际或科学的风险水平腰。1训。食品安全风
险具有复杂性、不确定性和歧义性，属于典型的系统性
风险。当这样一种客观的复杂的系统性风险与公众主观
的心理状态及个体特征相互作用，可能产生较大的认知
偏差(cognition bias)，这种偏差包括两个极端：悲观偏
差(pessimistic bias)和乐观偏差(optimistic bias)。
对食品安全风险的悲观偏差最为普遍，特别是在政
治环境、媒体环境和文化环境等多因素影响下，加速了
风险的社会放大效应(social amplification of risk)”“，
极易使公众产生应对风险的无助感，引起不必要的恐慌
和非理性消费。例如2011年日本核辐射发生后，“加碘
食盐可防核辐射”的谣言四处蔓延，引发国内消费者的
恐慌，短时间内引发抢购食盐风潮”2】；近年来非法添加
和滥用食品添加剂所引发的食品安全事件持续曝光，引
发公众对食品添加剂的使用产生理解误区，众多消费者
“谈添色变”，食品添加剂已然成为“洪水猛兽”，甚
至成为食品行业牟利、违法的“代名词”，食品企业合
法使用食品添加剂遭到排斥【l”；目前公众对备受争议和
未有定论的转基因食品安全性的认知风险远高于科学
家，相应地对转基因食品风险感到恐慌和无助u4J。
另一方面，对食品安全风险的认知也可能产生乐观
偏差。乐观认知偏差是指人们更倾向于认为这个风险不
大可能发生，或者不会发生在自己的身上[15。16】，例如很多
消费者往往低估了长期过多摄入脂肪对引发心血管疾病
的风险。再例如农村地区普遍存在的“不于不净，吃了
没病”的说法就是典型的食品安全乐观认知偏差。对风
险认知的乐观偏差也会降低公众对交流信息的敏感度和
风险交流的效果u”。
综上，风险认知理论认为，风险交流效果从很大程度
上受到被交流方初始风险认知的制约和影响，在风险交流
之前，应该首先通过调查、访谈等方式收集和评价利益相
关者对风险认知的信息，需要对其认知偏差进行确认和认
识，了解其产生背景、原因、人群特征等，采取更有针对
性的风险交流措施，才能保障风险交流效果。
1．2 精神噪音理论
精神噪音理论集中研究人们如何在压力下处理信息
以及信息处理方式的变化如何影响交流效果。精神噪音
理论认为当人们感到自己的利益受到威胁时，会产生很
多负面情绪，从紧张到愤怒，这些情绪所产生强烈的精
神噪音会影响人进行理智判断【1 81。这就可以解释为什么
在新闻报道中运用生动的语言和描述或者充满感情色彩
的图像会强烈地影响人们对风险的反应。比如，一项研
究表明，使用诸如“疯牛”这样的字眼远比使用“克雅
氏症”的科学术语所引起的个人反应强烈得多，虽然它
们表示了同一种风险“⋯。
系统性风险，特别是一些与人的健康有关的风险，
例如食品安全风险、环境污染风险等，极易引起人们强
烈的情绪反应。风险交流时必须多加关注公众的情绪变
化，特别是负面情绪的影响。当负面情绪高涨的时候，
公众对一般性交流信息是很难听进去、理解并记忆的，
交流很容易失败。美国环保署曾于2007年发表了一项如
何进行风险交流实践的指南，其中针对解决精神噪音对
交流影响的问题，提出交流内容一定要简洁、准确和
清晰，关键信息应保持在3条以内，并且每项信息不超
万方数据
308 2017,V01．38,No．13 目晶科学※专题论述
过27个单词，使用初中生都能理解的语言文字来描述
等口⋯。我国当前的食品安全风险交流也将面临同样的问
题，钟凯等口”已开始从风险激惹性的特征入手研究食品
风险交流策略。
1．3 负面统治理论
正面信息和负面信息的关系是不对称的，人们往
往认为失去的价值要大于收获的价值。Zepeda掣221对美
国牛乳市场生物技术应用的研究发现，接受牛乳生长激
素信息后消费者的风险认知水平显著提高，其原因就在
于有关生长激素的负面信息对消费者风险认知的影响力
超过了正面信息。此外，对于风险而言，不确定性往往
是客观存在的，但是如果交流方不能恰当传达不确定性
信息，也会被消费者认为是负面信息，甚至可能被消费
者认为是政府机构不作为的借口[23]o另外，不恰当的风
险比较也会产生额外的负面影响，2006年的“红心鸭蛋
事件”后，专家认为“红心鸭蛋”中苏丹红对人的危
害还不如吸一支烟来的更大，这样的比较方式引发公
众不满口41。因此，负面统治理论认为，负面信息对人的
影响更为深远，它们会比正面信息更容易被记住，在交
流时对负面信息的产生和影响应谨慎态度，一条负面信
息的影响需要用大量正面信息来抵消【25】。
针对这一理论，美国环保署的建议是，风险交流时
保持正面信息和负面信息的数量之比最少为3：l，在交流
中应谨慎使用“不”、“不是”、“从来没有”等负面
词汇，同时正面信息的内容应该是建设性的、提出解决
方案的，以用于平衡负面信息【20】。
1．4 信任决定理论
信任决定理论认为在风险交流中，只有先建立信
任，才能实现其他的诸如教育、和解等目标。在食品风
险交流领域讨论最多的理论问题之一就是信任问题。公
众对政府机构信任度的下降，风险交流受阻，并最终导
致所出台的行政措施难以得到公众的支持和配合。例如
欧洲疯牛病事件使得欧洲各国政府的公信力迅速下降，
再例如国内“三鹿奶粉”事件爆发后，整个社会将矛头
指向食品免检制，人们纷纷声讨该项制度，并最终迫使
政府将其废除。
信任决定理论促进了研究者大量研究公众对各类
风险交流方的信任排序。Frewer等【2叼在欧盟范围内进行
的研究表明，消费者组织是最受信任的，其次是专家，
如大学教授，最不被信任的是工业行业。Smillie等【273在
进行发展研究风险交流策略近代模式时指出： “目前来
说，被高度信任的交流者是那些虽然并不具备所有风险
相关的知识但是有一定义务进行风险交流的群体，比如
环保组织或消费者组织和电视纪录片，那些以前被高
度信任的现在反而不被公众所接受，比如政府官员和
工业界人士”。张文胜等【281使用神经网络的多层认知器
(multilayer perception，MLP)模型对我国消费者对乳制
品风险交流的信任渠道进行了排序，按照重要性依次为
社会舆论、专家建议、企业生产规模和品牌影响、政府
监管、互联网信息、电视新闻等。低水平的信任机制将
弱化整个交流过程的效果，高信任度者才能建立有效的
风险交流。
Kasperson【2别基于对美国30年风险交流历程和教训
的回顾，提出了风险交流的新机制规则，即：1)风险
交流必须是一个长期持续的过程，必须有强大的支持；
2)风险交流的范围必须足够广泛，过去总是专家提建
议，政府采取措施，现在应该是站在更多利益相关方
的立场上来考虑问题；3)必须足够重视风险的不确定
性，不确定性越高，交流的程度越高，特别是那些很重
要的不确定性风险，以及不需要进行全面对话的风险：
4)在一个缺乏公众信任的情况下，应该进行个案的风
险交流(communications in situations)，这比单方向
(one-way)交流或者自上而下(top．down)的交流方
式更为有效。
2 食品安全风险交流的实践应用
各国早期的风险交流也是以单方向的告知、宣传教育
为主。但之后发现双向甚至多向交流的重要性，开始逐渐
向相关利益者“共同参与”和“互动”的方向转变o¨”。
美国风险交流的工作开展得较早，始于20世纪80年
代，1983年美国国家科学研究委员会发布了《联邦政府
的风险评估：管理流程》的报告，首次强调了风险交流的
重要性【32】。但是美国风险交流的开展过程也经历了波折和
忽略公众的单向交流阶段，交流的内容公众很难理解，例
如环境保护署(Environmental Protection Agency，EPA)
官员解释“饮用水中砷的最大允许含量是10 I_tg／L”，
很少有公众理解这是什么概念。1989年，美国国家科学研
究委员会出版了《改善风险交流》的书，首次确立了风险
交流的“互动”特征并认识到风险交流各方进行信息和
意见交换的重要性【2】。之后政府积极开展与社区等组织对
话，并将公众作为合作方参与风险交流。2007年，美国食
品药品监督管理局(Food and Drug Administmfion，FDA)
建立了风险交流咨询委员会(Risk Communication Advisory
Committee，RCAC)，为FDA对所管辖的食品、药品等的
风险交流提供咨询建议【331。2009年FDA制定了《FDA风险
交流策略计划》，对FDA在风险交流中的角色定位进行了
说明，并在科学、能力和政策三大核心领域具体的风险交
流策略进行了说明p4】。
欧盟的食品安全风险交流工作也很值得借鉴。欧洲
食品安全局(European Food Safety Authority，EFSA)
负责制定食品安全风险交流的原则、机制和程序。EFSA
万方数据
※专题论述食晶科学2017,Vot．38,No．13 309
在整个食品安全风险交流中处于核心位置，其采取不同
的方式与风险评估者、风险管理者、政策制定者、非政
府组织(non．govermental organizations，NGO)、学术
团体以及媒体等6类组织进行风险交流，而与普通消费
者的交流则处于交流模式的最外层D51 o EFSA为了在文
化多元化的欧洲地区更好地开展风险交流工作，2005年
组建了由社会学、人类学、消费科学、心理学等学科专
家组成的风险交流专家咨询小组(advisory group on risk
communications，AGRC)，为EFSA的风险交流工作提
供指导和建议。EFSA以自己的网站作为风险交流平台，
定期公布所有风险评估报告、电子期刊、工作简报等，
并进行在线咨询等多元化的服务，网站每月平均有10万
的访问量，成为覆盖范围最大的风险信息来源p61。EFSA
在(2010--2013年风险交流战略》报告中对其过去的实
践进行了反思，认为要想做得更好，应该在3个方面进行
改进：分别是增加透明性、强化简明性和建立一致性，
即增进公众对EFSA使命和科学意见的知晓度，通过文字
简化减少人们理解上的困难，并在欧盟层面提升风险交
流的一致型”J。
总之，世界大部分国家均十分重视食品安全风险
交流的工作，均设有人数众多、力量雄厚的风险交流
部门，例如日本食品安全委员会下设“风险交流专门调
查小组”，主要负责风险信息交流与公开、紧急事态对
应等【3”，澳大利亚和新西兰食品标准局也设有专门部门，
负责在风险管理者和利益相关者之间开展风险交流【391。值
得提出的是，各国风险交流部门与风险评估部门不同，不
仅仅由科学家或技术人员组成，而是更注重人文、社会、
心理等多学科背景的专家结构组成，例如德国的风险交流
部负责人是由法学博士担任的一01，以便于针对不同的利益
相关者更有效地开展食品安全风险交流。
3 我国实施食品安全风险交流的对策探讨
经过以上对国外食品安全风险交流在理论和实践上
的经验介绍，可以考虑以下方面的借鉴意义。
理论方面，国外食品安全风险交流机构十分认可风
险认知理论，重视对交流方风险认知情况的把握，例如过
去10年间，EFSA在欧盟范围内己开展了两项大型的风险
认知的调查，覆盖多个成员国，样本量近3万人，所获得
的数据为EFSA的风险交流提供了巨大的指导和帮助【4”。
英国和美国也己系统性的开展公众食品安全认知调查
10余年，获得了较为连续和系统性的认知调查数据，为
评估过去交流效果和制定未来交流战略奠定了良好的基
础【421。而我国目前所开展的食品安全风险认知调查多局
限于学术研究和小范围调查，亟待开展全国范围内系统
性的消费者食品安全风险认知调查。
近年来国内公众对食品安全风险认知出现“污名
化”趋势，专家与公众的交流不畅，再加上部分媒体的
断章取义，导致公众对专家不再信任，负面情绪高，专
家被称为“砖家”，其一切研究成果都被质疑，进而逐
渐变得噤若寒蝉[431；再例如公众会因为一个食品企业出
问题而怀疑整个行业，拒绝吸收任何交流信息，认为食
品安全标准是被企业绑架的，企业使用食品添加剂都是
利益驱使等等，长此以往，劣币驱逐良币，行业损失不
容小觑【441。因此，精神噪音理论、负面统治理论以及信
任决定理论对我国实施食品安全风险交流工作具有重要
的指导意义和借鉴价值，公众对交流方的信任度、交流
方的交流能力、交流方对风险的理解深度等都会影响风
险交流效果，在具体实施中应选择公众最信任的交流方
进行交流，并在交流方参与度、被交流方参与度、交流
渠道、交流信息内容、信息描述方式、交流态度等方面
进行优化组合。
在实践方面，目前我国专门从事食品安全风险交流
的机构和人员均十分有限，这与他国由大量多专业背景
人才组成的交流工作团队形成巨大反差，风险交流工作
的开展受到限制。另外，我国目前还未搭建起受各方认
可的风险信息交流平台，没有定期的交流活动和报告，
这些也需要尽快建立和完善。
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