众所周知，在食品加工行业，影响清洗四要素分别包括：化学作用、机械作用、温度和时间。那么消毒的“要素”又是什么呢？相信行业中的每个人都有自己的体会和答案。

在此，针对在食品加工行业影响消毒的要素，将为你作出更全面的解释。

1.清洁的表面

污垢能保护微生物避免与消毒剂的直接接触，也能与消毒剂反应使之失活。消毒表面必须充分清洗，直至没有污垢或清洗剂残留。（清洗剂也可能使消毒剂失活）

2.全面接触

消毒剂必须与微生物接触才能起作用，应避免消毒死角，如小的缝隙，划痕，还有刚提到的污垢，都会是微生物良好的避风港。

3.合适的温度

通常温度的升高会加快化学反应，消毒过程也适用这一原则，因此而提高消毒效果。

但温度的变化对各种消毒剂影响的大小也各不相同，有温度系数Q10表示：酚或甲酚3～5；甲醛为1.5；环氧乙烷2.7；脂肪醇为30～50.戊二醛气体在温度10～40℃范围内，Q10=2；对于含碘的消毒剂，温度不能高于48℃，否则可能产生有毒的碘蒸气。（Q10表示每升高10度，消毒作用加快的倍数）

4.合适的浓度

同样各种消毒剂受浓度影响的程度也有所不同，有稀释系数值表示：

过氧化氢对伤寒杆菌--0.5；

季铵盐类对大肠杆菌--1.0；

乙醇对金黄色葡萄球菌--11.3；

次氯酸钠对枯草杆菌黑色变种--1.0,对枯草杆菌芽孢--1.6-1.7；

受法律法规及使用成本的影响，我们无法无限制提高消毒剂的浓度。（值越大，浓度的影响越大）

5.接触时间同样重要—显而易见

6.合适的pH十分重要

pH从两个方面影响杀菌作用：

1、对消毒剂的作用，改变其溶解度，离解程度和分子结构；

2、对微生物的影响，微生物能生长的pH范围是6～8，pH过高或过低对微生物的生长均有影响。

酚，次氯酸，苯甲酸，山梨酸，脱水乙酸是以非离解形式起杀菌作用，在酸性环境中杀菌作用加强；

戊二醛在酸性pH时稳定，在碱性pH杀菌作用强，与其和氨基反应有关，这种反应在pH碱性时最迅速；

在碱性pH时，细菌带的负电荷增多，有利于阳离子型消毒剂发挥作用。对阴离子型消毒剂来说，在酸性条件下效果好，因为细菌表面的负电荷减少。

7.水的组成

水中含有的某些成分可能使消毒剂失活或影响pH从而减弱消毒的效果；主要包括水硬度和杂质，如金属离子，其他无机物和有机物。

8.微生物的种类

不同类型的微生物对消毒剂的抵抗力不同：

革兰氏阳性菌：一般说来，G+菌比G-菌对消毒更敏感，由于细胞包膜的构成不同。G+对季铵盐类消毒剂和水杨酰苯胺比G-敏感，G+更容易被卤素灭活，对酚也很敏感。葡萄球菌比链球菌对乙醇和乙二醇抵抗力强；

革兰氏阴性菌：较G+强大抵抗力，原因有二，一是细胞外层含有非常丰富的类脂质，构成阻止消毒剂进入细胞的栅栏；二是抗药性质粒的广泛传递（对消毒剂的抗药性仍未有定论）。

分歧杆菌：对消毒剂的抵抗力是中等的，介于细菌繁殖体和芽孢之间。其抵抗力强与其细胞壁结构有很大关系，含有丙氨酸，谷氨酸，内消旋二氨基庚二酸，单糖，半乳糖和阿拉伯糖。其细胞壁特点是含有长链脂肪酸，以酯键连接，高度的脂类含量导致其胞壁的疏水性。季铵盐类化合物和染料能抑制结核杆菌，但不能将其杀灭。分歧杆菌对氯己定（洗必泰），酸，碱的抗性较强，对两性水解表面活性剂中度敏感。邻苯酚对结核杆菌特别有效；乙醇，甲醛（液体和气体），碘-乙醇和环氧乙烷都能杀灭结核杆菌，戊二醛对其作用较为缓慢。

细菌芽孢：多数消毒剂是不能杀灭细菌芽孢的，如酚类，季铵盐类，乙醇，某些汞化合物，双缩胍类，对羟基苯甲酸酯等。季铵盐类和浓度较高的酚能抑制芽孢生长。戊二醛，甲醛，环氧乙烷，乙型丙内酯，过氧乙酸和某些含氯消毒剂菌可以杀灭。

真菌：酚类，卤素类，季铵盐类，8-羟基喹啉，有机汞衍生物，水杨酸酯和对羟基甲酸酯类具有抗真菌作用。山梨醇在低pH值时有显著的抗真菌作用，高pH是活性丧失（再次说明pH的重要性）；环氧乙烷，甲醛，戊二醛，过氧乙酸等亦能有效杀灭真菌。

病毒：大多数消毒剂可以杀灭病毒，碘，氯，戊二醛，甲醛，环氧乙烷，乙型丙内酯，过氧乙酸等都有强大的杀病毒作用。有机溶剂氯仿和乙醚等亦能是病毒失活。一般而言亲水性病毒对消毒剂的敏感性介于芽孢和繁殖体之间；亲脂性病毒对具有亲脂特性的消毒剂是敏感的，如酚及其衍生物，阳离子去垢剂等。汞化合物对病毒无作用。研究表明，甲型肝炎与其他亲水病毒相似，抵抗力较强，而乙型肝炎病毒高亲脂病毒，其抵抗力较弱，一般消毒剂包括含氯消毒，醛类，过氧乙酸，酚类，阳离子表面活性剂，含碘消毒剂，氯己定，醇类均可将其杀灭；

朊病毒对理化因子的抵抗力非常强，认为比细菌芽孢的抗力还强。

另外，存在于菌膜的微生物较悬浮裸露的微生物更难杀灭。过酸类消毒剂比含氯消毒剂对菌膜更为有效。

9.微生物的数量

一般而言，污染的微生物越多，幸存下的微生物越多，消毒越困难；有实验以甲醛，异丙醇和六氯酚的混合液浸泡污染枯草杆菌芽孢的刀片，100个时需要2小时，10个时仅需30分钟。

各种各样的因素共同决定了最终的消毒效果，但从根本上与清洗四要素还是相通的，4，6，7可归为化学作用，1，2可归为机械作用，3，5分别是温度和时间，8，9则相当于清洗中与污垢的种类和数量。

由此可见，清洗消毒有其各自的特点（对象的特殊性），又一脉相承。希望通过对消毒各要素的分析，在讨论消毒的同时，对清洗有新的体会。