俗话说“挂羊头卖狗肉”，现实生活中，我们也会遇到牛排吃起来没有牛肉味，羊肉串吃不出羊肉香的情况。食品掺杂掺假现象至今仍然存在，随着科学技术的进步，掺杂掺假的手段和品类有所变化。为打击掺杂掺假行为，排查食品安全风险隐患，强化食品安全监管技术支撑，市场监管总局持续征集食品掺杂掺假补充检验方法，保障老百姓吃得健康安全。

为此，笔者就有关分类及甄别方法等进行了梳理，供大家参考。

一、掺杂掺假行为主要有哪些

1、掺入价格低廉、营养价值低、外观类似的其他食品或原辅料以提高产量，如蜂蜜中加入大米糖浆、玉米糖浆以次充好；地瓜粉中掺入木薯粉等。

2、掺入不可食用甚至有害的物质以改善食品品相、虚高营养成分，如为提高乳制品蛋白质含量测定值加入三聚氰胺，为将普通鸭蛋假冒成红心鸭蛋而给蛋鸭喂食含苏丹红（工业染色剂）的饲料，为改善腐竹口感、色泽加入吊白块（即甲醛次硫酸氢钠，工业漂白剂）等。

3、抽取部分营养成分后仍充当成分完整的食品进行售卖，如提取出小麦粉面筋后，其余物质还充当小麦粉进行销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉仍以全脂乳粉在市场出售。

4、用品质较差的同类产品或类似产品假冒高端产品，如将普通白酒、葡萄酒灌装至回收的高端酒瓶中冒充高端白酒、葡萄酒；用葵花籽油、大豆油等为原料，掺入着色剂叶绿素铜钠调色制成假橄榄油；将母猪肉通过风干、涂抹牛血等方式冒充牛肉。

5、同时使用多种手段生产掺杂掺假食品。

二、掺杂掺假食品如何鉴定

1、核酸鉴定技术。

可用于鉴定肉及肉制品掺假问题，对经济价值高的牛羊肉及牛羊肉制品以及食用广泛的鸭血等血制品，可通过实时荧光PCR法测定是否含有牛、羊、猪、马、鸡、鸭等动物源性成分。

2、稳定碳同位素技术。

可用于鉴定蜂蜜掺假问题，因大多数蜜源植物属于碳-3植物，而大部分糖浆来源为碳-4植物，可通过稳定碳同位素比率法测定蜂蜜产品中碳-4植物糖含量。

3、色谱技术。

可用于鉴定食用油掺假问题，各类食用油都有其特征脂肪酸，且脂肪酸组成比例相对稳定，可以通过气相色谱技术测定产品脂肪酸组成。针对鸭蛋用苏丹红染色问题，可以用液相色谱技术对苏丹红进行定性定量分析。

4、光谱技术。

目前有生产企业将近红外光谱、高光谱成像和拉曼光谱技术运用于不同种类、不同部位肉品的分类判别，以及冷冻肉和冷鲜肉的分类判别。这些检测技术在肉品掺杂掺假的定性判别和定量测定方面也具有很大的应用潜力。

三、掺杂掺假行为如何判定

掺杂掺假相关检测技术作为侦办食品掺杂掺假违法行为的技术支持，其鉴定结果是界定食品掺杂掺假与否的重要证据之一，但很多时候不能作为唯一证据、直接证据。有时候，由于对食品生产加工管理不当等原因而被误判为“掺杂掺假”的，还应结合其他调查结果综合分析后再下结论。

比如，核酸鉴定技术可以用来判断产品是否含有标示成分、是否含有成分标示以外的生物成分。但是，所检出的成分含量多少、具体是生物体的哪个部位是测不出来的，因此不能直接作为掺杂掺假行为的判定依据；由于牛肉制品加工工艺，可能在加工过程中加入少量鸡肉粉来改善风味，此时则可能检出鸡源性成分。对此，生产企业应当注意，因加工工艺而加入其他动物源性成分时，应在配料中标示清楚。此外，餐饮行业也存在牛、鸡同炖，或加入猪油等以提升风味的现象，餐饮经营者在宣传时应说明添加的成分。

再比如，食用植物油脂肪酸组成被检出不达标，除了有人为使用低价油脂掺入甚至冒充的可能，也有可能是生产厂家生产不同植物油时，油品混装、混存或设备、容器清洗不彻底引起混杂，从而造成成品食用油脂肪酸组成的改变。牛羊肉烧烤串检出鸭肉源性成分，也有可能是经营者采购的肉串原料本身就混入了鸭肉，并非经营者自行添加。因此，在掺杂掺假违法行为调查过程中，市场监管、公安等部门会在运用检测技术的基础上，结合其他调查情况，综合、严谨判定，依法处置。

四、合法经营 理性消费

生产经营主体要强化守法经营意识。

一是食品生产经营主体要落实好索证索票制度，留存好相应的进货凭证，对生产经营主体不明真相而采购或使用了掺杂掺假的不合格食品的，监管部门会依法向上追溯，查清源头。

二是针对主观故意掺杂掺假的违法行为，市场监管部门会加强抽检技术支撑，加大查处力度，对添加非食用物质、药品等犯罪行为依法移送公安部门，追究刑事责任，所以生产经营者切莫存在侥幸心理。

消费者要增强理性消费意识，谨慎购买价格明显低于一般价格水平的食品；对颜色过分艳丽或不正常、不自然白色的食品应注意是否在添加非食用色素、漂白剂上存在问题。