在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。

霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何防止产品发霉，车间是不可忽视的管理部分。车间的墙壁、管路上的冷凝水、工作人员个人的卫生等……

今天从车间管理来给大家说说，如何防控霉菌。

一、认识霉菌

首先来简单认识霉菌。

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。

生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。

二、霉菌容易生长的地方

1.生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

2.车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。

3.空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，这时候我们就能够看到他们。

热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。

冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。

4.车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

5.车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6.离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7.温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进来，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8.保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。

如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

9.清除车间灰尘，粉尘，消除孢子载体。

空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。

洁净车间空气中浮游菌增加的原因：

原料飞散；

工厂内霉菌生长繁殖；

未经处理的外气流流入；

空气滤网未适当维护清理；

辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理；

灌装设备内清洁不彻底；

生产过程中的防护不当造成设备泄漏；

洁净间正压不符合或者呈现负压；

洁净工衣污染人员带入霉菌等。

三、生产环节中微生物的控制

出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：

一是食品受污染的程度，

二是食品微生物在生产过程中的消失情况。

食品污染受制于内源污染，即：原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

1、加强通风车间湿度控湿在30～50%RH，在85～90%RH微生物生长迅速，控制湿度用空气除湿机。

2、加强卫生管理：定期检查车间有无生长霉菌的地方，发现有类似情况，就进行彻底清理，不要等到都长出菌丝了再擦拭。

四、杜绝方法

1、定期清洗与消毒

（1）脚踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液

（2）地面、地沟、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液喷淋或冲刷

2、设备、工器具等消毒

（1）小件设备器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

（2）大件设备器具：用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反复擦拭。

（3）管路：根据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。

3、手的消毒

（1）洗手池：进车间用50ppm的二氧化氯浸泡

（2）毛巾：100ppm浸泡消毒

4、空气消毒

（1）臭氧消毒：无人情况下，如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm时间1h，湿度70-80%（臭氧 1ppm=2.14mg/m3）。

（2）紫外线照射：在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1h，强度不低于70mW/C㎡。

（3）二氧化氯：日常喷雾消毒，对喷头有选择。定期根据车间情况熏蒸消毒1-2g/m3