食品加工车间污染源众多，尤其夏天炎热潮湿，一旦没有做好消毒工作，很容易造成细菌微生物的迅速滋生繁殖，从而造成霉菌超标，影响食品质量和保质期，造成一定的经济损失。

不同的环境和湿度，导致常见的霉菌也多种多样，控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

那么食品工厂常见的霉菌有哪些？那又如何控制霉菌污染食品呢？

一、常见主要霉菌及其危害

1. 根霉

黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。

黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。

黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。

2. 毛霉

在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。

在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方（如湿的地板和天花板） ， 常有此霉菌存在。

3. 曲霉

在自然界中分布广泛， 它以土壤或空气为媒介， 而污染至食品原料。

该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强， 故常在一些干燥食品中被分离出来， 而糖类和壳类处理工厂， 也常被此类霉菌污染。

曲霉会产生黄曲毒素， 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。

4.镰刀菌

是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物（粮食作物、 经济作物、药用植物及观赏植物），引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。

食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。

5.青霉

与曲霉一样在自然界中广泛分布， 而且具同样的生态， 但曲霉生长于中温至高温， 而青霉以中温性为主， 青霉也是以土壤和空气为媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。

其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。

6.交链孢霉

属中温性和好湿性霉菌。

其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境（如鱼肉、水产加工与肉食加工环境） 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌， 几乎为该菌或枝孢霉。

二、食品工业的防霉措施

1. 现场消毒

（1）各生产单位对环境尤其是灌装车间的消毒必须指定专人负责。

（2）首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。

（3）使用臭氧杀菌的单位严格按照《洁净空调、百级层流罩维护、操作规范》执行。

2. 车间地漏设计和使用

（1）洁净车间配置的地漏应具备S弯头和水封功能。

（2）安排专人对车间地漏及下水道进行定期进行清理和消毒（推荐使用：对车间地漏的清理采用水冲洗、稀碱刷洗、也可用伏泰消毒液<0.13-0.26%浓度>）。

（3）在设计洁净车间时尽可能合理配置地漏数目。

3. 无水化管理

（1）各生产单位定期对车间泄漏点进行排查、处理，并安排专人进行整改验证。

（2）灌装机在开机前及过程中必须保证地面无积水，清洗过程中出现的积水必须及时擦拭干净；

灌装间不允许使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的卫生器具。

4. 卫生器具管控

（1）各生产单位使用的毛巾颜色与使用范围必须符合质量管理部下发的前提方案中要求。

（2）用于手工清洗管线、灌装机卫生及其他关键部位的各种刷子和毛巾必须保持良好的卫生状况，定期进行清理、定位摆放（保证有效通风），不得出现卫生器具滋生霉菌等现象。

5. 人流物流

（1）首先对进入灌装间的人员进行控制，除操作工、班组长、检查人员以外，一般洁净区人员在生产过程中（如有特殊情况须经车间管理人员同意）不得随意进入到灌装间，其次对人员着装进行规范，进入灌装间人员工衣必须每班清洗，具体监督以洗衣间记录为主。

（2）各生产单位必须设立明确的人流物流通道，严格进行区分，禁止混淆，造成交叉污染。

6. 车间洁净措施

（1）对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。

（2）晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。

（3）每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。

（4）人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。

（5）保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。

如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

若有条件的厂家，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。