油脂煎炸在餐饮及食品生产加工中应用广泛，煎炸过程中既要注重食品风味与安全，避免油脂过度使用，又要控制用油成本。经前期调研，大家对于煎炸油的使用周期及监测存在不少疑虑，故小编特与德图中国的技术专家进行了深入的研讨，欢迎大家共同探讨。

一、煎炸油的使用周期

由于食用油的成分和各种的外部影响，在油炸周期（从加入新鲜脂肪到抛弃老化脂肪）中，食用油始终处在化学反应中。未加工的新鲜食用油刚开始不存在油炸香味或极性物质，只有当油脂的老化程度上升时，才会产生油炸香味或极性物质。

随着油脂与空气中的氧气接触，并被加热，引起油脂分解，产生了一系列我们想要的化学键，这些键是绝大多数典型和诱人的油炸香味的来源。典型的由油炸产生的油炸调味物质和芳香化合物使油脂进一步进入最佳的油炸范围（c）。

在食用油的使用周期曲线图中，曲线由最佳点快速滑落下来。油脂中产生化学键，这些化学键导致食用油的品质劣化（阶段（d））。这意味着在油炸产品的劣化。随着分解的进行，油脂的颜色变得越来越深，腐臭味越来越大，质构也越来越粘。

在这个阶段，由于极性物质的比例极高，被油炸的产品中的水分被快速除去，因此产品吸收更大量的油脂。油脂与被油炸的产品的接触时间越长，增加了渗透到油炸产品中的油脂的量。在最后阶段（e），食用油不再适合使用，因此，应予以更换，或加入新鲜食用油。

二、TPM定期监测

煎炸油的使用情况各不相同，选择适合监控手段需要考虑煎炸设备、产品、加新油频率、煎炸量、人员能力等因素。实验室需要技术与专业操作人员投入，对于连锁餐饮企业或小规模工厂，快速检测更易实现。

总极性物质（简称为TPM）是游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化产物（醛类或酮类）的通称，在油脂煎炸反应中产生了各种分解产物。TPM不仅仅影响油脂的稳定性、风味和外观，而且影响油炸产品的品质。TPM测量是评估食用油质量的最广泛认可的方法之一。

TPM定期测量可通过旧油与新油混合将食用油调整到最佳油炸范围，这样可以减少油的消耗量，又能保持高品质的油炸食品的口感和酥脆度。目前认为，最佳油炸范围的极性物质比例为大约14%到20%。

*这一数值取决于国家规定。不同国家这一数值在24%到30%TPM之间变化。

连锁餐饮企业，食堂及生产企业通过测量TPM值，可以监测是否超过法规要求的限值，控制合规风险，可以及时提示员工何时需要更换食用油，减少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，设定油脂的最佳TPM值可以确定最佳的风味和品质。

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三、延长食用油安全使用寿命的方法

方法一：控制油炸温度

1.食品的油炸温度（指油温）一般不超过200℃；

2.氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其全部融化，避免油脂灼烧；

3.必须定期校正温控装置，保证表盘上读出的温度与煎锅中的实际温差在1℃～2℃之内。

方法二：监测在用油的品质变化

定时监测在用煎炸油的酸价和极性组分含量，以准确判断添加新油或决定废弃的节点；食品及餐饮企业如何将食品煎炸的良好操作规范落到实处，关键是如何检测煎炸油的品质，判定废弃点。

方法三：及时补充新油

煎炸食品时，煎炸油的初始油量会逐渐减少，这就需要不断地补充新油。这时候建议将煎炸油的“初始油”完全更换成“新鲜油”所需的时间，换算成每小时加入的新鲜油的百分数，称为油的周转使用率（FTR）。

方法四：防止氧化

物理方法可以设法阻断煎炸油表面的空气，如真空油炸装置，使用抽风柜或在油炸器皿上放置金属浮盖。

方法五：残渣过滤

保持煎炸油品质的重要方法之一就是对煎炸油进行过滤，应及时清除油炸锅内食物残渣、油脂的部分分解产物及其所结合的水