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面包、糕点生产中二次微生物污染不容忽视!

  
评论: 更新日期:2024年10月09日

烘焙厂家要想把产品做好,必然要面对面包、糕点等的变质问题,若处理不好,产品容易出现长霉。通常情况下,烘焙厂家最直接的处理方法是添加防腐剂。但很多厂家仍困惑:添加防腐剂的面包、糕点怎么达不到预想保质期?甚至与没添加防腐剂的货架期是一样的?

其实,防腐剂并不能杀灭微生物,它的作用主要在于"防",它只能在产品初始带菌量很少时保护产品,而不能在带菌量很高时防腐。很多试验证明,使用等量的防腐剂条件下,食品污染越严重,初始带菌量越多,则防腐效果越差。所以从防腐保鲜的角度,尽量降低初始带菌量,就是提高防腐剂防腐效果的关键。

因为面包、糕点加工过程中,若空气、人、机械设备和包装材料等含较多微生物,在冷加工、冷却及包装环节中容易受到污染使得初始带菌量较高。所以,降低初始带菌量,面包、糕点加工过程中的二次微生物污染不可忽视。

为使面包、糕点等品质稳定不发生变质,有效降低二次微生物污染同等重要:

1.合理布局

按照面包、糕点加工流程合理规划车间布局,尽量缩短冷却包装周期、减少操作人员的流动、明确人流物流的流向,避免交叉污染。

2.人员卫生

(1)人员是车间产生交叉污染的最主要因素,进入冷却区和内包间的人员应采用二道更衣室,更换消毒过的连体服装、袖套、包好帽子、戴好口罩、换好鞋子。

(2)包装区工人的鞋子必须专用且易清洗,并每天清洗、晾干,避免污染由鞋底带入车间。

(3)其中手部消毒是重中之重:先用洗手液洗手,再用75%酒精消毒方可接触产品,工人每隔1小时或触碰其他东西后重新消毒一次。未消毒过的人手禁止触摸裸露的成品。

3.洁净的生产环境

(1)冷却间和内包间是最关键的场所,由于生面粉中含有大量的微生物,可能随着空气飘落在半成品上,污染到产品,因此,应保障冷却间、包装间的空气流向为正压状态,避免空气由生区流向熟区。

(2)有条件的话,冷却间、内包间最好配备新风洁净过滤系统、臭氧杀菌、紫外线杀菌灯、抽湿机、空调、风帘等装置,并一周清理一次过滤网;新风系统初效系统一个月更换一次,高效网半年至一年内更换一次。

(3)空气湿度是管控的重中之重,更衣室、半成品间、内包车间任何时候都需要控制空气湿度低于50%,搞完卫生后也需要保持抽湿机打开状态。车间可定期进行空气熏蒸消毒。

(4)车间避免出现布条、纸皮、地毯、木头等易吸附材料,所有器具工具选材的原则为容易清洗。

(5)更衣室的卫生也是不容忽视的细节,更衣室也需要保持洁净、干燥。特别是排水管接口需作密封处理。

特别注意:如果出现停产几天,车间里的微生物繁殖数量将可能达到多不可计的状态,所以每次停产以后生产之前,需要对车间再进行一次彻底的清洁、消毒。

4.器具、设备、清洁用品、地面的卫生

(1)所有直接接触产品的器具、设备均应保持严格的消毒状态,输送带、包装机链条、操作台、料桶等需每天用一定浓度的二氧化氯消毒液擦洗,晾干,使用前再喷洒75%酒精。

(2)扫把、垃圾铲、拖把需每天用洗衣粉洗干净后,用二氧化氯消毒液浸泡后晾干,再使用。

(3)地板用二氧化氯水溶液拖地,并打开空调、抽湿机使车间保持干燥状态。

细菌、霉菌是看不见摸不着的活性微生物,能快速繁殖导致产品变质,所以大家可以通过以上措施,尽可能地减少微生物在产品中的数量,达到更好的防腐保鲜效果。

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