尝评的定义和特点

尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。

通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。

（一）、尝评的意义和作用

1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。

2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。

3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。

4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。

（二）、白酒品评生理学原理

1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能准确观察，判断白酒的色泽。

2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。

a、人的嗅觉灵敏度较高

b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫

因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。

3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。

呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。

a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。

b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。

c、随年龄增长而变化。

d、与人的健康状况及生活习惯相关。

e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的个体差异。

（三）、品评的方法

1.一杯品评法；两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的记忆力和再现性。

2.二杯品评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。

3.三杯品评法：同时倒出三杯酒样，其中有两杯是相同样，要求找出差异，用于训练评酒员准确性和辨别能力。

4.顺位品评法：密码编号暗评、质差排序。培训尝评人员质差分辨能力，企业中适用于选拔基础酒和调味酒。

5.记分品评法：编码暗评，打分写评语。主要用于评酒活动、日常检评酒质、优选勾调酒样。

（四）、尝评步骤

1.眼观其色：白纸作底，举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装白酒则应轻轻倒置观察，不能振动。

白酒国家标准规定，“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.鼻闻其香：闻香时必须保持每杯酒酒量一致，鼻子与酒杯距离1-3cm，对酒吸气，吸气量一致（不能呼气），按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准，以及香气大小、强弱等，做好记录，然后反顺序嚊闻一次，即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。

3.口尝其味。酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液，入口时先接触舌尖，慢浸两侧，后入舌根，均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，用秒持值法计算香味的长短、浓厚，随后吐出酒液或下咽三分之一量，边尝边做记录，然后适当加大酒量，评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。最后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。

尝味时注意进口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同时注意按闻香浓淡、好坏顺序，先从闻香淡的品尝，由淡到浓，再由浓到淡品尝，并注意将暴香和异香的留到最后尝评，以防止对味觉的干扰。酒液在口中保留时间5秒钟左右，吐出酒液后闭口呼气，体会酒的后味、回味，每杯酒品尝次数不超过三次。

[酒液在口中停留时间过长，会因唾液量增加影响结果]

4.综合判断，确定风格。

风格又称酒体典型性，是色、香、味的综合表现，是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性，七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格，保持质量稳定。

（五）、影响品评结果的因素

1.顺序效应：先入为主、产生偏爱、认为甲比乙好。（对比现象）

克服办法：先顺尝、后逆尝，喝完一杯漱口清除。

2.后效应：前一杯酒的香味影响后一杯。（变味现象）

克服办法：适当休息、清水漱口、消除残味。

3.顺效应：味觉疲劳、迟钝，前后味差不变。（无觉现象）

克服办法：适当安排每组酒样数量，一般不超过5个。

4.评酒环境：温度、湿度、噪音影响结果。

要求：无噪音、恒温恒湿、无异香、邪杂味。

5.评酒容器：酒杯大小、形状、颜色、盛酒量影响结果。

要求：无色、无花透明、大肚、口小高脚杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6.评酒时间安排：根据人们的生活习惯、工作经验，结合国外评酒灵敏度的研究，一般认为每天上午9点-11点；下午3点-5点较         好。每周评酒工作经验总结：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

7.评酒温度：温高感觉香大、刺激、甜味重；温过低或舌头麻痹、放香不出、微苦涩感。评酒温度以20-28℃为宜。

8.酒样编组：从无色到有色、低度到高度，清、米、浓、兼、酱、药顺序安排；同轮次质差鉴别应等级较明显，评优编组应是相       同香型、质差相近为一组，每组一般五杯，最多不超过6杯。

（六）、品评的注意事项

1.评酒前不喝酒，更不能醉酒。

2.评酒前避免吃辛辣、酸甜、油腻食品。

3.进入评酒室不擦脂抹粉，不带入香精香料。

4.尝完一杯应稍事停顿、尝完一轮休息十分钟、漱口。

（七）、尝评技巧、方法、体会。

1.闻香标准：香气协调、愉快、无异香，同时检测酒的溢香、喷香、留香性。

应高度重视第一印象，即时记录下香气特征，因第一印象较灵敏、准确。闻第二遍时，可转动酒杯、急速呼吸、用心辨别气 味。应注意闻完一轮酒再品尝。

2.滤纸浸湿闻香、放置五分钟左右再闻、可区别放香大小及浓淡、保持时间，此方法区别酒质相似酒有效。

3.利用体温，手心手背滴酒闻香，可辨别香气浓淡及固、液酒的区别。

4.空杯留香，对酒质优劣，特别是鉴定酱香型白酒效果较好。

5.尝味时应按香气淡浓顺序品尝、酒液入口慢而稳，铺满舌面。尝味时除了味的基本情况外、更要注意味的协调、刺激强弱、柔顺、柔和、有无杂味外，还要分辨出味的绵甜和醇甜、有无回味、净爽等。（因为它是区别固态法、液态法酒的标准尺度）

6.风格界定。风格又称酒体、典型性、个性风味。除了按色、香、味的综合评价得出风格结论外，风格更注意香气的优雅、舒适、悦人、空杯留香、饮后舒适的感觉。

（八）、品酒员应具备的能力

1.具有较高的品评能力及尝评经验。嗅觉、味觉正常灵敏。品评技术是集知识性、专业性、趣味性为一体的艺术学科、任何酒类企业都十分重视尝评勾调技术人员的培养、提高甚至不惜重金招聘集合人才，评酒员是各个企业质量风格的代表，是宝贵的财富。评酒员自身必须努力学习、刻苦钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累，充分掌握那些只能意会不能言传的技窍、要领。不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。

2.学习掌握酿造工艺，影响质量的因素，熟悉本企业基础酒、成型酒、成品酒的生产工艺流程、质量特性，同时也应更多的学习、      了解中国白酒十二中香型酒的工艺特点、香味特征及品评要点。广泛接触、了解同行业产品质量状况。

3.学习掌握白酒相关国家法律法规、产品标准、企业标准，特别是国家控制的食品安全卫生标准，确保食品质量和食品安全。

4.要有健康的身体、保持感觉器官的灵敏性。评酒员特别应注重加强体质锻炼，预防疾病，保护好自身。

5.评酒员必须大公无私、坚持原则、严格标准、秉公执法，公正公平的履行质量执法、安全执法。