国内外食品安全 的现状综述

目前国内外食品安全和质量 的 标准主要有以下几个。

GAP（良好农业操作规范）、HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO9001（质量 ）、ISO22000（食品安全 ）、BRC（英国零售商 ）、IFS（法国和德国零售商 ）除了这5种主要的标准体系外还有如FSS22000等一些不是被广泛使用的标准体系。所有这些体系共同点基本上都是用HACCP原理作为风险分析的工具。在体系架构上ISO22000（食品安全 ）、BRC（英国零售商 ）、IFS（法国和德国零售商 ）基本上都是参考了ISO9001的体系架构即都有以下的几个特征；方针--〉目标--〉职责--〉执行--〉检查--〉改进。它涵盖了整个组织上至最高管理者下到基层员工每个人的职责。下面对几种体系的认识做一个简要的阐述

1、GAP（良好农业操作规范）

GAP是一个农产品离开农场前的标准，其覆盖了农场品从农场投入到产品离开农场的全部活动。它是实现产品从农场到餐桌可追溯体系的源头也是最重要的一个环节。另外GAP除了关注农产品的安全外，还对环境、人员健康和安全提出了要求。通过GAP体系的农场不仅在源头上控制了食品原料的安全和质量，还实现了农业的可持续发展。所以说无论对于鲜食的产品以及对于作为食品加工厂原料的农产品GAP体系的实施对食品的质量和安全都起源头控制的作用。

2、  HACCP体系

HACCP是控制危害的预防性体系，是用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。HACCP虽然不是一个零风险体系，却是目前食品安全控制的最有效的体系。目前对于中国的出口食品企业通过HACCP认证基本上已经成为企业的一个最基本要求。中国目前已将GB/T 27341（危害分析与关键控制点的标准）和GB 14881（食品生产通用卫生规范）作为中国的食品安全 认证标准对企业进行认证。

3、  ISO9001体系

ISO9001质量 是一种为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源及其相互配置。对组织进行宏观控制，而对产品生产的各个环节没有提出具体要求，不涉及具体的管理方法和手段。它适合于包括食品企业的各类组织实施质量管理。目前许多食品企业通常是同时建立ISO9001和HACCP。两者的结合实现了在满足质量要求的同时，确保产品的卫生与安全。

4、  ISO22000（食品安全 ）

ISO22000是一个关于食品安全 的国际标准，它可以指导食品链中的各类组织，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP为原理的食品安全 ，同时它又参考了ISO9001的标准架构。从某种以上说它是ISO9001和HACCP的结合。企业通过建立ISO22000体系也可以实现在满足质量要求的同时，确保产品的卫生与安全。

5、  BRC（英国零售商食品安全 标准）

BRC 是由英国零售商协会与英国零售商群、认证机构及学术团体所制，目前出口欧洲尤其是英国的产品一般均需要通过BRC的认证才能得到欧洲进口国和进口商的认可。BRC体系主要仍是以HACCP原理为基础以ISO9001的 架构为框架进行体系的设计其主要的标准条款有以下7方面

·高层管理承诺

·食品安全 -HACCP

·食品安全和质量 ：

·现场标准：

·产品控制

·过程控制：

·人员

6、  IFS（法国和德国零售商 标准）

IFS（国际食品标准）是为保证在对食品供应商审核时有一套透明且完整的标准，由德国贸易联合会制订的。IFS的目的是创建一个能对整个食品供应链的供应商进行审核的统一标准。它一般是出口到法国和德国的食品企业需要通过的食品体系认证。但目前来讲欧洲的食品进口国和采购商基本上对BRC和IFS均比较认可。只要企业通过BRC和IFS其中的任意一个体系，基本上客户均是认可的。IFS的体系架构基本上与ISO9001的体系架构是一模一样的，当然其体系的建立不像ISO9001那样只是从宏观上要求，相较ISO9001，IFS条款更加细化涉及到工厂硬件到软件的各个细节。当然其还是以HACCP为主要原理进行产品危害的分析和控制。

小结：以上6个体系除GAP外，其它的基本上是以工厂控制为主的体系。各个体系的相似性很大，按我的理解他们都是换汤不换药。因为这些标准都是以HACCP原理为基础参考ISO9001架构，加上“方针--〉目标--〉职责，和检查--〉验证--〉改进”等 要素，只要企业在日常工作中执行没有问题的话，他申请的任一一种食品安全 起到的效果均是一致的。

对食品企业如何建立食品安全 和如何正确运行体系的看法

目前，大多中国的食品企业，特别是出口食品企业在出口壁垒的要求下基本在建立了HACCP体系，通过建立和实施食品HACCP体系，提高了食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质量。同时也获得了出口权。但是，食品企业在建立和实施食品安全 过程中，由于种种原因，导致体系的建立和实施存在问题，影响了体系发挥真正的作用。

以我这几年的工作经验以及审核工厂的情况来看导致体系的建立和实施存在问题主要的问题有以下几点

1、领导重视不够

由于领导重视和参与不够，使得整个企业的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体系和企业的实际管理要求出现了“两张皮”。

2、培训不足

企业的相关人员没有受到经常性的食品安全 知识的培训。我在审核过程中，经常遇到许多人员不知道体系文件规定的情况。

3、专业人员缺乏

目前，食品企业不仅存在招工困难的问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品安全、食品检测和 要求知识的专业人员的问题。

4、体系持续改进性欠缺

由于存在以上问题，使得有些食品企业很难进行一次像样的内部审核，普遍存在内部审核走过场的现象，难以发现体系运行中存在的问题，改进体系更无从谈起。

5、实验室检测能力低

除了大型的食品企业外，许多小企业基本上不建设实验室。产品合格与否经常依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展实施。

上述情况，是我根据我这几年的工作经历和审核过程中碰到的情况对目前西北区域的食品企业在建立和实施HACCP体系时存在的问题的一些总结。