第四十一条 从业人员工作服管理

　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

　　（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

　　（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

　　（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

　　（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

　　第六章 附 则

　　第四十二条 本规范由卫生部负责解释。

　　第四十三条 本规范于2005年10月1日起施行。

　　附件1

　　推荐的各类餐饮业场所布局要求

　　加工经营场所面积(㎡) 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计面积 食品处理区为独立隔间的场所

　　餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒

　　150-500

　　(不含150，含500) ≥1：2.2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒

　　500-3000

　　(不含500，含3000) ≥1：2.5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

　　＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放

　　快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工、快餐店备餐或符合本规范第七条第二项第五目规定

　　＞50 ≥1：3.0 ≥10㎡ ≥5㎡

　　食堂 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 ≥5㎡ 备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置

　　注：

　　1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

　　2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

　　3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。

　　4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。 附件2

　　餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

　　一、食物中毒的常见原因

　　（一）细菌性食物中毒常见原因

　　1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

　　2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

　　3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

　　4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

　　5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

　　6、进食未经加热处理的生食品。

　　（二）化学性食物中毒常见原因

　　1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

　　2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

　　3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

　　4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

　　二、预防食物中毒的基本原则

　　（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

　　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

　　1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

　　2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

　　3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　　4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　（二）预防常见化学性食物中毒的措施

　　1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　　2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

　　3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

　　附件3

　　推荐的餐饮具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　　2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

　　3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

　　（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

　　二、消毒方法

　　（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　　1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

　　2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

　　3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

　　（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

　　1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

　　2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　（三）保洁方法

　　1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。