一、水和冰的安全

1、目的

通过科学的检测和处理，确保本厂生产用水。用冰符合国家饮用水标准要求，安全地应用于食品和食品接触面。

2、适用范围

生产用水和冰

3、概述

水是水产品加工厂的重要组成部分，因为它用于：水产品的组成部分，传送或运输产品，清洗食品，制冰及镀冰衣产品，清洗和消毒设施。工器具。容器和设备，饮用。

任何食品加工操作的安全问题首先是水的安全。必须保证：用于接触食品和食品接触的表面的水安全供给；制冰用水的安全供给；在饮用水和非饮用水间没有交叉相连。

4、控制与记录

4.1 本厂生产用水取自于深井。周围环境无污染因素，出水量60吨/小时，可满足生产需要。储水设施采用蓄水池，蓄水池设施采用无毒。防腐。清洁材质和相应防护措施，并定期进行清洗消毒，清洗消毒程序：反冲过滤器---清洗水池-----100ppm消毒水消毒水池----清水冲洗。

品管员负责检查环境卫生和蓄水池设施，监测频率：每周检查一次环境卫生和每月清洗蓄水池一次。

4.2  本厂井水使用前经过过滤和加氯消毒处理后，由防疫站进行水质化验，确认水质符合国家饮用水标准后方可使用，

监测频率：每半年送样检验1次。

4.3  生产用水在生产期间由本厂化验室进行感官和微生物检验，保证符合国标GB5749中规定和欧盟水质标准中相关规定，由化验员采样检验，频率：每周检测2次。

4.4 生产用水余氯控制0.05-0.3ppm,由品管员于生产前及生产期间定期进行检测，频率：每天按生产开始每天检测1次。

4.5生产用冰由本厂自行制造，制冰用水采用本厂生产用水，制冰容器采用不锈。无毒材料质制造，易于清洗检查。

检验员负责抽样检查，频率：每周至少抽样检查一次。

5、纠正措施：

5.1 在周围环境受污染或水处理系统损坏应停止生产，进行整理环境。维修设备，直至水源无受污染现象，才可能恢复生产。

5.2 水质化验结果不符生产用水卫生要求停止使用，直到证明符合国家生活用水水质标准时，才可恢复生产。

5.3 生产期间本厂检验发现水源不合格时，即刻停产处理，直到再次确认符合要求，方可恢复生产。

5.4 生产用水余氯偏低或偏高应立即调整，必要时停止生产，直到调节合格后方可恢复生产。

5.5 如有必要，应对水管系统采取纠正措施，并且只有当水源符合国家饮用水标准后方可恢复生产。

5.6 生产用冰若出现问题，必须验证制冰水卫生状况及使用过程受污染的冰不能使用。

6、记录

6.1防疫站水质检验报告

6.2 水池清洗消毒记录

6.3生产用水余氯检测记录

6.4生产用水。冰检验报告单

6.5每日卫生审查表

二、食品接触面状况和清洁度

1、目的

确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计。安装便于卫生操作，维护。保养符合卫生要求，以及能及时充分进行清洁和消毒。

2、适用范围

工器具。桌面。案板。传送带。贮水池。设备。内包装材料以及手套。围裙等一切可能与食品接触的表面。

3、控制和监测

3.1 与产品接触之设备。

工器具由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，设计简单、表面平滑、无凹陷、无裂缝，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清洁，品管员对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。

3.2 食品接触面和清洁、消毒工作。

3.2.1 开工前，工作台。

工器具等接触面用清水冲洗一次（或必要的用洗洁精洗刷），并用100ppm次氯酸溶液消毒，品管员检查接触面是否清洁和消毒，检测频率：开工前。

3.2.2 休息间隙，应从地面。

设备和食品接触面上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台台面用100PPM次氯酸消毒液淋洒，工器具浸在100PPM消毒水中不少于10分钟，地板用200PPM或以上消毒水消毒、工作台。

工器具使用前再用清水冲洗干净或用热水冲洗。

品管员在使用消毒水前应做好检查，并检查食品接触面以确定是否清洁和消毒。

监测频率：在4小时或午餐和8小时或晚餐休息间隙。

3.2.3 收工后及时将下脚料移出车间，将工具。台面。设备。墙壁。地板清洗干净，必要部分拆出设备作全面清洗（如：去皮机刀轴）。

3.2.3.1 工器具表面清洗应遵循程序：

a. 用清水洗刷去除粘附附杂物。

b.用碱性清洁剂或88℃以上热水去除油脂粘糊物。

c. 清水冲去残留皂液。

d. 用100PPM次氯酸钠（钙）消毒水浸泡不少于10分钟

e. 用清水冲洗干净。

3.2.3.2 设备清洗程序：

A.用防护罩罩好设备关键部位。

B.清水冲洗台面。生产带。

C.用100ppm次氯酸钠消毒液涂沫10分钟，再用清水冲刷干净。

D.风干或用消毒过干净毛巾抹干。

3.2.3.3 车间设施清洗程序：

A. 擦抹天花板。

B.清洗墙壁。

C.清洗地板，用200ppm次氯酸钠消毒液消毒。

监测频率：收工后。

3.3 员工手套和工作服。

3.3.1 无论加工生品或熟品的员工都要穿戴干净的手套。工作服。防水围裙和防水靴

3.3.2 管理人员在加工区必须穿上干净的工作服和水靴；工作服交洗衣室专员清洗。

3.3.3 维修人员应穿灰蓝色工作服和防水靴，工作服要在洗衣室统一清洗。

3.3.4 品管员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。监测频率：开工前和每次休息后。

4、纠正措施：

4.1 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。

4.2 调整消毒液浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。

4.3 对可能成为食品潜在污染源的手套。工作服应进行清洗消毒或更换。

5、记录

5.1 车间配制消毒液浓度检查记录

5.2 每日卫生审查表

三、预防交叉污染

1、目的

预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接确面，导致的交叉污染。

2、适用范围

所有可能对食品。食品包装材料和食品接触面产生污染的物品和行为。

3、控制和监测

3.1 员工的操作不能导致交叉污染（包括头发。使用手套。手的清洁。个人物品存放。吃喝。水鞋消毒）。

3.1.1 员工进入车间必须穿戴整齐。口罩戴好，头发不得外露，不得佩戴手饰。项链等物，因其可能掉进或污染食品。设备。包装盒中。

3.1.2 员工戴有消毒处理过的手套，必要时应及时更换。

3.1.3 开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工必须清洗并消毒手和手套，加工过程每1小时自觉洗手消毒1次。特殊岗位每半小时清洗消毒一次（如：生熟食岗位员工）。

3.1.4 衣服和个人物品不得放在生产车间。

3.1.5 员工不得在生产车间内吃零食。嚼口香糖。喝饮料和吸烟。

3.1.6 员工进入车间应遵循程序：

a.手部检查→外换鞋→外更衣→洗手（清水湿手→洗手液搓洗→清水冲洗→干手）→内更衣→内换鞋→戴围裙（所需岗位）→风淋→消毒液浸泡→清水冲洗→干手，需要戴手套的工序干手后戴手套，戴好手套后用75%的酒精消毒，手消毒应在50PPM次氯酸钠溶液中浸泡20秒。清洁区员工进入车间前要风淋。生产过程中手清洗。消毒的步骤为：清水冲洗→消毒液浸泡→清水冲洗。

b. 品管员检查指甲。洗手消毒和工作服穿戴是否规范及员工身上头发等卫生情况并进行记录。

3.2各车间作业流程布置应有序合理和符合卫生要求，员工岗位相对固定，以避免交叉污染。

3.3 各车间工器具不得交叉使用。

3.4 同车间不准同时加工不同类产品。

3.5 清洗工器具使用塑料毛刷，用不同颜色区分不同用途，可避免产品接触面交叉污染。

粗加工车间与精加工车间员工的工服用不同颜色区分易于识别，易于控制人流交叉污染。

产品加工流程呈流水线，不同车间产品通过“专门传递口”传递，易于控制物流交叉污染。

3.6 产品包装材料，在贮藏过程中防止被污染，由品管员检查包装材料。

频率：每天开工前。

3.7 生产过程中由品管员每隔4小时检查一次消毒液浓度。

监测频率：开工前，生产过程中每4小时。

3.8 由品管员检查工厂地面，应保证状况良好，防止污染食品。

监测频率：每天开工前。

3.9 由车间卫生员负责在生产过程中把废物从生产车间内清除掉。

监测频率：每天开工前，每隔4小时，及下班后。

3.10 对产品监督员食品加工者定期进行基本知识培训，卫生部负责制定培训计划。

监测频率：雇用新产品监督员或食品加工者。

4、纠正措施

4.1 员工在束缚毛发。佩戴手饰。使用手套。清洗手。存放个人物品，在加工车间内吃喝，开工前消毒水鞋等方面存在问题，应加以纠正。

4.2 车间流程设计不合理应停产，重新整改，设置设计不合卫生要求要整改，直到合格方可恢复生产。

4.3 品管员对交叉使用工具进行纠正。

4.4 停止同时加工的另一类产品，直到加工一类产品结束，并对加工环境进行全面严格清洗消毒后再加工另一类产品。

4.5 品管员对交叉现象进行纠正。

4.6 品管员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。

4.7 消毒液更换。

4.8 品管员对可能造成食品污染的情况进行纠正。

4.9 清除杂物

4.10 新招产品监督员应接受基本卫生指导。

5、记录

5.1 进入车间卫生检查记录

5.2 车间消毒水浓度配制检查记录

5.3每日卫生审查表

5.4 员工培训计划表

5.5  员工培训记录表

5.6  员工考核表

四、洗手、手消毒及厕所设施维护

1、目的

支持建立一个必要的手部清洗程序，来防止在加工区域食品中污染物或潜在的致病微生物传播。

2、适用范围

洗手、消毒和卫生间设施及使用操作。

3、控制与监测

3.1 车间入口处设有洗手设施，设有非手动洗手龙头和足够皂液盒，通道消毒池边设有非手动洗手龙头和手消毒盆，数量可满足车间工人使用。

水龙头为非手动感应式的开关，旁边设有挤压式洗手液盆，在进入车间入口处装有消毒毛巾。品管员负责检查消毒水浓度和洗手设施。

监测频率：每天开工前和休息后。

3.2 每个加工车间内配有足够洗手消毒设施，洗手消毒盆。盆架为不锈钢材质，水龙头为自动感应式，可防止已清洗或消毒之后手部再受污染。

品管员负责检查洗手设施和消毒液浓度。监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时1次。

3.3 本厂卫生间设施设在更衣室外，卫生间内配有厕所专用凉鞋，卫生间内、外鞋不得交叉使用。

卫生间内配有臭氧发生器进行杀菌消毒，内部装修白色瓷贴面，使用冲水马桶，污水排放畅通。

卫生间设有洗手消毒设施，供用厕后手清洗消毒用，同时卫生间配有足够抽风机，排气良好，可避免气流排向门外，由卫生专员每天开工前，过程中每隔2小时冲洗消毒1次。

品管员负责检查厕所设施和洗手设施，监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时检查1次

3. 4手的清洗消毒程序及方法：清水清洗---皂液搓擦10秒左右---清水洗手---手浸入消毒水至腕部20秒----清水洗手-----干手。

4、纠正措施

4.1 品管员负责更换设施，调整消毒剂和纠正洗手消毒方法。

4.2 品管员负责调整消毒液浓度和更换设施。

4.3 卫生员对厕所设施进行清洗，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。

4.4 纠正洗手方法并重新消毒

5、记录

5.1 车间卫生间检查记录

5.2 车间配制消毒液浓度检查记录

五、防止食品、食品接触面及食品包装材料掺杂物

1、目的

防止食品。食品包装材料和食品接触面受外部化学的。物理的及生物的污染。

2、适用范围

适用于防止食品、食品接触面及包装材料之污染物（如：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其他化学的、物理的或生物污染物）的侵入。

3、控制与监测

3.1 防止食品、食品包装材料和食品接触面外部受化学的。物理的及生物的污染。

3.1.1 本厂车间内设有中央空调（空调管道于天花板之上）；

照明灯配有密封防护罩，天花板易于拆除清洗，设备要求维修良好，无松动或丢失的金属元件。

品管员负责检查生产设备，监测频率：每天开工前。

3.1.2 包装材料间设有通风、防尘、防虫设施，保证包装材料间干燥、无霉、无虫；

包装材料来自定点厂家采用无毒、符合食品卫生之材质，且确保运输过程不受污染；

产品出柜前对柜体进行清洗消毒，以防包装物被污染。

监测频率：包装材料被接收前，产品装柜前。

3.2  液滴冷凝物不能污染食品及包装材料，由品管员负责检查。

监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时。

3.3 食品级和非食品级化合物和润滑剂、杀虫剂不得存放于加工、包装区内，由品管员负责检查。

监测频率：每天开工前。

3.4 清扫、清洗和消毒等用具存放于车间工具柜内或工具消毒室内，专人保管。

3.5 机器设备装配有防护润滑剂污染装置，且机器设施易于清洗、消毒、检查，可避免造成污染食品。食品接触面及内包装材料，品管员负责检查。

监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时。

3.6 加工和包装区所使用清洁剂、消毒剂和润滑剂必须采购食品级化合物，入库前必须由仓库主管检查货物，检验合格后方能入库。

监测频率：在接收清洁剂。消毒剂。润滑剂时。

4、纠正措施

4.1 检查产品安全性。

4.2 品管员纠正任何冷凝物问题。

4.3 贮藏不正确的化合物应正确存放。

4.4 品管员纠正不规范放置。

4.5 必要时应进行维修。

4.6 未经许可的化合物应退回或在非加工区内使用

5、记录

5.1每日卫生审查表

5.2 包装材料验收记录表

5.3 产品装柜检验记录

六、有毒化合物的正确标示。贮存和使用

1、目的

通过对化合物的使用管理规范，以便有利于防止有毒化合物食品造成污染。

2、适用范围

生产所需的所有有毒化学试剂或材料。

3、控制与监测

3.1厂内使用的所有有毒化合物都要标明制造商和附有使用说明或成分说明。

有毒化合物专门仓库存放，有毒化合物采购须由品管部验证文件资料。

监测频率：当接收有毒化合物时。

3.2  清洁剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂及其他有毒化合物进行正确标识，并贮存于化学品存放室内上锁，由品管专员保管。

食品及食品容器严禁使用洗衣粉洗涤。

监测频率：每天开工前和使用过程。

3.3 遵循所有的使用说明及建议，由专人进行定量分装发放，分装瓶必须正确标明本化合物的常用名，且不能放置于可能落到或滴到食品或食品包装材料的地方，品管员必须检查程序和标签。

监测频率：每天开工前。

3.4消毒液浓度配制要求：

洗手消毒液浓度50ppm，班前和班中每4小时更换一次，过程可酌情更换；

工器具、工作台面用消毒液浓度100ppm，工器具消毒液每班更换一次；

脚消毒液浓度用200ppm，每班更一次，过程可酌情更换；

监测频率：每天开工前和使用过程。

4、纠正措施

4.1 资料不全或不适的有毒化合物先搁置一边，直至获得所需资料，无资料的有毒化合物返还供应商。

4.2 贮存不恰当的化合物移至合适地方，有遗漏的容器应重新密封或更换，化学品存放室每天下班后进行清洗。

4.3 不恰当使用化合物的员工应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的食物应销毁。丢弃，更正包装容器的不恰当标记。

4.4 品管员进行纠正，并对有可能潜在危害进行消除。

5、记录

5.1 化学品使用记录

七、员工的健康

1、目的

加工人员健康对于食品卫生影响非常大，所以加强健康管理是保证食品卫生一个重要环节。

2、适用范围

生产、检验及进入车间参观人员

3、控制与监测

3.1 生产员工的身体健康状况每年由卫生防疫站进行检查，新招员工，健康检查和新招员工身体健康检查。

监测频率：每年1次。

3.2 品管员认真检查员工身上那些可能污染食品的受感染的伤口。

监测频率：每天开工前。

3.4 本厂制定的卫生守则对工人卫生习惯。洗手。入厕方法及进入车间注意事项规定，由品管员负责检查。

监测频率：开工前。

3.5 车间内关键部位贴有警示性标志，由品管员张贴或机电人员张贴。

4、纠正措施

4.1 未取得健康证不得加工食品或证明其身体健康方可上岗。

4.2 患有可能污染食品的疾病员工回家休息或重新分给不接触食品的工作。

4.3 将伤口缠上不渗透的绷带或重新分配工作或回家休养。

4.4 品管员纠正员工卫生习惯，洗手消毒和入厕方法。

4.5 必要时更换警示标志。

5、记录

5.1 生产人员健康记录

5.2 进入车间卫生检查记录

八、虫害控制

1、目的

合理规划、规范管理，杜绝蚊、蝇、鼠害等。

2、适用范围

一切可能引起虫害的设施及其管理。

3、控制与监测

3.1 车间全封闭式带空调，车间大门金属制造，坚固严密，并装有防虫帘和吹风机，排水道口装设防鼠网罩，可彻底切断鼠虫进入车间，由品管员负责检查。

3.2 仓储设备抽风窗装有铁纱网，门窗坚固严密且装有防蝇帘，可防止鼠虫入侵，由仓储主管或品管员负责检查。

监测频率：每天1次。

3.3 厂生产区及生活区相互隔离，厂区道路平坦硬底化。无积水，生产下脚料和生活垃圾必须及时清走，保持环境干净无杂物，避免存在鼠虫诱惑之饵，品管员负责检查。

监测频率：每天1次。

3.4 厂区周围放笼杀鼠，品管员负责检查被捕数量。

监测频率：每天1次。

3.5 厂区绿化优美，定期进行对花草树木杀虫，避免虫害入侵，品管员负责检查。

监测频率：每天1次。

4、纠正措施

4.1 必要时对建筑物或设施进行维修

4.2道路维修或通知卫生员及时清走污染物

4.3被捕老鼠由品管员送到偏僻地方深埋

4.5 将害虫问题通知环卫管理公司加以处理，如发现问题，应经常进行害虫处理。

5、记录

5.1 厂区环境卫生检查记录表

5.2 厂区防鼠记录

5.3 每周卫生检查记录表

5.4 每月卫生评审表

九、SSOP记录清单