（4）食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物的生长降低到最低程度。食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
        （5）加工设备的安装位置应按工艺流程合理排布，防止加工过程中发生交叉污染，便于维护和清洗消毒。
        （6）加热设施应有符合热加工工艺要求，配置符合要求的温度计、压力表。密闭加热设施还应有热分布图，确保密闭加热设施热分布均匀，并配备自动温度记录装置。计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准。
        4.2.2.15辅助设施
        （1）供、排水设施应符合食品企业卫生规范的要求。
        （2）通风：宜采用正压通风方式。进气口应远离污染源和排气口。进风口应有过滤装置，过滤装置应定期消毒。气流宜由高清洁区排向低清洁区。蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。
        （3）照明设施：车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应不低于540 lx；生产车间的照明强度应不低于220 lx；其他区域照明强度不低于110 lx。
        （4）高清洁区应配备空气消毒设施。
        4.2.2.16车间供水、供汽、供电应当满足生产需要。
        4.2.3 维护保养
        4.2.3.1 厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。
        4.2.3.2应定期对仪器设备进行维护和校准。
        4.2.3.3应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于设备、设施维修保养应做好详细的记录。
        4.3 操作性前提方案
        企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
        制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：
        4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。
        4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全和卫生。
        4.3.3 确保食品免受交叉污染。
        4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。
        4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。
        4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
        4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。
        4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。
        4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。
        4.4 产品追溯与撤回
        4.4.1 企业应建立和实施追溯程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标识的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从原辅料验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。
        4.4.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单,收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）、交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照追溯程序确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。
        5 关键过程控制
        5.1 原辅材料
        5.1.1 原辅料的接收和检验
        5.1.1.1 水产品原料应符合FSMS-02原料部分的要求。
        5.1.1.2 肉类原料应符合FSMS-03原料部分的要求。
        5.1.1.3 蔬菜、水果原料应符合FSMS-05:原料部分的要求。
        5.1.1.4 其他原辅料和进口原、辅料应当符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
        5.1.1.5 应建立原辅料合格供方名录及可追溯系统，并制定原辅料的验收标准、抽样方案及检验方法等，并有效实施。
        5.1.1.6 每批原辅料经验收合格后，方可使用。
        5.1.2 原辅料的运输和储藏
        5.1.2.1 肉或水产品进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染，必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗、消毒设施。
        5.1.2.2 经验收合格之冷藏（冻）原料肉，水产品应依规格、种类分别存放于冷藏（冻）库，冻藏应保持在-18℃以下；冷藏应保持在0～7℃。库温应有自动温度记录。
        5.1.2.3 原料的保管应能使其免遭污染、腐败。
        5.1.2.4 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止原料品质下降的条件下进行，如采用流水解冻，其水质应符合饮用水水质标准。
        5.2 内包装材料的控制
        5.2.1 应建立与食品直接接触内包装材料合格供方名录及可追溯程序，制定验收标准，并有效实施。
        5.2.2 内包装材料接收时应由供方提供安全卫生检验报告。
        5.2.3 当供方或材质发生变化时，应重新评价,并由供方提供检验报告。
        5.3 食品添加剂的控制
        5.3.1食品添加剂使用应符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。
        5.3.2食品添加剂的使用应符合本文件的5.1.1.6的要求。
        5.3.3食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。
        5.4 加工过程控制
        5.4.1 对于加工过程中的重要安全、卫生控制点，应制定检查/检验项目、标准、抽样规则及方法等，确保执行并做好记录。
        5.4.2 加工中发生异常现象时，应迅速追查原因并加以纠正。
        5.4.3 每次开始操作及休息后的第一件制品应加以检验。
        5.4.4 食品添加剂的称量与投料应建立复核制度，有专人负责，使用添加前操作人员应再逐项核对并依序添加，确实执行并做好记录。
        5.4.5 加热
        应制定文件化的程序对加热过程实施有效控制。应制定加热工艺规程，严格控制加热温度，明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施等，并形成记录。应控制冷却时间，冷却水应符合饮用水水质标准。同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌的生长与污染。
        5.4.6 速冻
        5.4.6.1 冷却后的食品应立即速冻。
        5.4.6.2 食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是－1℃～－5℃)。
        5.4.6.3 食品冻结终了温度应达到或低于－18℃。
        5.4.6.4 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时,应采取有效的措施,使温升保持在最低限度。
        5.4.6.5 包装速冻食品应在温度能受控制的环境中进行。
        5.5 贮存
        5.5.1 冷藏库的室内温度应保持在－18℃或更低(视不同的产品而异)。温度波动要求控制在2℃以内。
        5.5.2 冷藏库的库内温度应定时核查、记录。应采用自动温度记录仪。
        5.5.3 冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。
        5.5.4 冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。
        5.5.5 冷藏库内贮存的产品出库应实行先进先出的原则。
        5.6 运输与分配
        5.6.1 运输产品的厢体温度应保持－18℃或更低。厢体温度在装载前应预冷到10℃或更低。并装有能在运输中记录产品温度的仪表。
        5.6.2 产品从冷藏库运出后,运输途中允许温升到－15℃,但交货后应尽快降至－18℃。
        5.6.3 产品装卸或进出冷藏库要迅速。
        5.6.4 采用冷藏车运输时,应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪,经常检查厢内的温度。
        5.6.5 产品运送到销售点时,最高温度不得高于－12℃。销售点无降温设备时,应尽快出售。
        5.7 零售
        有零售环节的企业，应满足以下条件：
        5.7.1 产品应在低温陈列柜中出售。
        5.7.2 低温陈列柜上货后要保持－15℃,柜内应配有温度计。
        5.7.3 低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高,但不得高于－12℃。
        5.7.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射,不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖,在非营业时间除霜。
        5.7.5 低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。
        5.7.6 包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。
        5.7.7 未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内。
        5.7.8 低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。
        5.7.9 产品应贮存在-18℃以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2℃以内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。
        5.7.10 速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃。 
        6 产品检测
        6.1 企业应有与生产能力相适应的内设检验机构，并具备相应资格的检验人员。
        6.2 企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
        6.3 企业委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
        6.4 抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案应科学；抽样人员应经专门的培训，具备相应资质。
        6.5特殊要求的卫生项目（如农残、兽残等）的检验，按现行有效的国家标准执行；出口产品按输入国法律法规及合同、信用证规定的方法执行。
        7 记录保持
        对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。