一、论述地沟油，三聚氰胺，农残，兽残对食品安全的影响及研究进展。

1、地沟油

目前地沟油存在于我们的日常生活中，带来食品质量安全上的隐患，并且对人体健康构成一定的危害。对于常去餐馆吃饭的人们就深受其害，不知不觉中吃进去的地沟油在体内成为一颗“定时炸弹”，严重危害着身体健康，尤其是对人们的肠胃健康，有着不可估量的破坏力。地沟油对人体主要造成以下几点危害：

    一、“地沟油”会导致消化不良，头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

    二、“地沟油”会导致腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

    三、“地沟油”会引发强烈腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

    四、“地沟油”可导致胃癌、肠癌：潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

随着人们研究的深入,它的危害逐渐阐明,鉴别方法日益完善。地沟油的主要化学成分是高级脂肪酸甘油脂，目前综合利用的基本原理是将地沟油催化分解为高级脂肪酸和甘油，再经过深加工成洗衣粉、皂粉、生物柴油、甘油等产品，资源利用进展迅速。

2、三聚氰胺：

三聚氰胺是一种有机化工原料,含氮量高,多用于生产塑料和肥料,也可用于制造药用胶囊.在动物饲料和食品中添加三聚氰胺,可提高饲料的氮含量,造成受检样品蛋白质含量高的伪象。2008年,我国发生了奶粉因掺杂了三聚氰胺而导致婴儿患肾结石甚至死亡的事件,三聚氰胺对食品安全的严重影响已引起了社会的广泛关注。

三聚氰胺对食品安全的影响涉及到“食品掺假”和“食品污染”两个方面，严重影响食品的质量安全和人体健康。

食品掺假 ，危害食品质量

蛋白质平均含氮量为 16％左右，而三聚氰胺含氮量高达 66．6％，白色无味，没有简单的检测方法，不易被发现，是不法生产厂商理想的蛋白质冒充物。 在食品中掺入三聚氰胺，则可在食品检测时虚假提高蛋白质的含量（或称蛋白质测试含量虚高）。在食品中掺入三聚氰胺提示“食品掺假”已成为影响我国食品质量安全的主要原因之一。 随着科技的发展，假冒伪劣的手段也在不断提高，仿真度极高的劣质产品给检验工作带来了巨大的困难，食品真实性、品质鉴定和质量安全等问题逐渐凸现。 因此，大力发展并加强食品真伪检测鉴别技术势在必行。 最近，澳大利亚 Johannes Kepler大学发明了一种基于质谱分析的快速微量检测奶粉中三聚氰胺的检测技术。

‚食品污染 ，危害人体健康

三聚氰胺作为一种化工原料，对人体具有毒性作用。食品中出现三聚氰胺，是一种危害严重的食品化学性污染，对人体健康危害严重。因此，国家规定“三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。对在食品中人为添加三聚氰胺的，依法追究法律责任”。

3、农残：

农药对食品安全构成的威胁最主要的就是农药残留超标。农药残留问题普遍存在，尤其是在蔬菜、水果、茶叶等农产品中较为突出。国家虽明文规定剧毒、高毒农药不能用于防治害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中药材，但目前蔬菜中剧毒农药、禁用农药残留问题仍十分严重。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。根据目前我国国情，为避免农药残留导致的食品安全问题，确保食品质量安全，尚需认真做好以下几方面的工作：加强法制建设，严格执行《中华人民共和国农产品质量安全法》的有关规定，加快《食品安全法》的立法工作，加快无公害食品标准、检测、认证三大体系建设；强化无公害标准化生产基地建设和管理，以产地编码和标签为突破口，建立产品流通登记体系，严把市场准入关口，建立质量安全责任追溯制度；建立完善的食品质量安全监管体系、食品安全预警机制、重特大食品安全事故应急机制和食品安全信息服务体系；加大在新型、低毒、高效农药研制和推广方面的投入，淘汰对人体危害较大的剧毒、高残留农药，研究推广快速的农药降解技术，减少或消除农药残留对人类的威胁；加强农产品基地采前和采后流通环节的农药残留监管，真正实现农产品从农田到餐桌的质量安全。

4、兽残：

兽药残留，是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其与公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。我国有关食品安全的标准体系不够完善，动物产品卫生检疫、饲料和兽药残留检测等方面标准缺乏。随着兽药科技的发展，新兽药品种还会不断出现，因此需要不断地制定和修订在动物可食性组织中的兽药最高残留限量规定及相应的残留检测方法。此外，现有检测方法以高效液相法定量检测为主，缺少快速筛选和确认检测方法，这种状况严重制约了残留监测工作的全面开展。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二、HACCP在食品加工中的应用。

 

公司名称：有限公司

公司地址：韶关

产品描述：果肉果冻以水果罐头为原料，开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯

　　　　　 加胶体、装罐，密封，杀菌。

销售和贮藏方法：主要是零售，本产品不得重压，常温，干燥贮存。

预期用途和消费者：即食，一般消费者。