在畜产品的生产、加工、销售各个环节均存在着不容忽视的质量安全问题。近20年来，兽药(包括药物添加剂)在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率、促生长、提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可缺少的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。
        兽药和饲料是畜产品生产的两种主要生产资料，兽药和饲料的质量对畜产品质量安全影响至关重要，从现有的质量安全问题看，最主要的问题都出现在使用兽药和饲料环节，或与之密切相关。
        1、畜产品质量安全现状及存在的问题
        兽药、饲料和添加剂、动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了积极作用，同时也给动物性食品安全带来了隐患。畜产品因兽药残留和其他有毒有害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。
        1.1  畜产品中药物残留状况
        首先，滥用或非法使用兽药及违禁药品，使畜产品中兽药残留超标。有的生产企业及饲养者、经营者为获取最大利润，置国家法律法规于不顾，滥用或非法使用兽药及违禁药品，有的甚至直接给牲畜添加大剂量的兽药以增加产量，降低了动物性食品的安全性，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。
        对人体影响较大的兽药及药物添加剂主要有抗生素类(青霉素类、四环素类、大环内脂类、氯霉素类等)、合成抗菌素类(呋喃唑酮、喹乙醇、恩诺沙星等)、激素类(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睾丸酮等)、肾上腺皮质激素、β一兴奋剂(常见的如盐酸克仑特罗，俗称瘦肉精)、安定类、杀虫剂类等。其中有的药品是国家严禁生产销售使用的药品：如己烯雌酚、β一兴奋剂等。
        从目前看，畜产品里的残留主要来源于3方面：一是来源于饲养过程。有的养殖者及养殖场为了达到防病治病减少动物死亡的目的，实行药物与日粮同步；二是来源于饲料。目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂，其中任何一种添加剂残留于动物体内，均会通过食物链对人体产生危害；三是加工过程的残留，目前部分动物性产品加工经营者在加工贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看，非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工产品为延长产品货架期，添加抗生素以达到灭菌的目的。
        1.2  畜产品加工过程污染状况
        畜产品质量问题不仅在畜禽饲养过程中表现突出，而且在加工、运输、销售过程中由于卫生条件不达标，操作不规范导致的二次污染也较严重，成为畜产品质量安全的又一隐患。为保障畜产品消费安全，政府对畜产品屠宰、加工企业的加工条件、从业资格和卫生防疫都有严格的限制，但由于畜产品加工企业数量较多、布局分散，监管困难，为部分畜产品污染留下漏洞。同时，部分屠宰加工设备简陋，无法实现自动化作业，加工过程产生的血污水与畜产品不能实现分离，技术落后进一步加重了畜产品被污染的程度。生产过程不规范、生产加工人员卫生、身体条件不合格也是进一步造成污染的可能原因。
         2、畜产品质量安全对人体健康的影响
        兽药残留对人类健康的危害作用，一般来说，并不表现为急性（即时）毒性作用。倘若人经常摄入低剂量的同样残留物，那么在超过一定时间之后，则可由于残留物在体内的逐渐蓄积而导致各种器官病变，甚至癌变。某些过敏体质的个体对某些药物的敏感性比一般个体高，即使接触的药物残留量甚低，也可引起变态反应。动物食品中的药物残留对人体健康的影响，主要表现为变态反应与过敏反应、细菌耐药性、致畸作用、致突变和致癌作用，以及激素（样）作用等方面。
        随着我国经济发展水品的不断提高，社会居民畜产品消费量增大，畜产品质量安全问题的影响越来越受到社会的关注，特别是英国“疯牛病”事件、比利时“二恶英”事件以及加入WTO后我国畜产品出口所遭受的全国受阻，使人们更认识到提高畜产品质量安全的迫切性。分析畜产品质量安全的影响，有利于引起社会对畜产品质量安全问题的进一步关注。
        3 畜产品质量安全控制对策
        3.1 加强畜产品产前环节监控
        首先严把种畜引进关。其次，对饲料兽药的监控。不仅要抽查产品质量，而且要经常检查生产过程，只有过程规范，产品才能合格。要在生产企业大力推广GMP(良好作业规范)、ISO制度等，逐步强制生产企业达到上述标准，通过对企业生产环节的控制来达到对产品质量控制的目的。再次，水源、环境要达标。有关部门应作好调查工作，并定期公布各区域适宜养殖指数以及养殖品种，可以指导企业在交通比较方便的农村选址，以减少污染，使环境和水源达标，增进牲畜的各项身体机能，从而减轻监控难度。
         3.2 加强饲养、加工环节监控
        目前，在畜产品中发现的农药、兽药残留，大都是用药错误造成，主要包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药物；药品标签上的用法指示不当，造成残留超标。有必要采取如下措施：
        3.2.1加强对畜禽生产企业规程的监控。要求饲养企业在生产技术和管理方面都要符合规范，运用良好作业规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)及整理、整顿、清扫、清洁及饲养方法，从原料开始对生产环节进行监控，保证不符合标准的产品不准出厂。并将多种规范整合运用，通过ISO质量 作为推广平台，用GMP作保证、HACCP进行监控和纠正，从而保证畜产品质量。
        3.2.2加大对散养户饲养来源、生产条件和动物免疫控制。要依靠基层畜牧兽医站点，增加对散养畜禽的免疫服务，控制疫病传染。加强对圈舍卫生的指导和检查，预防病害，同时要指导养殖户科学地饲养，合理地用药，减少兽药残留。     
         3.2.3严格执行加工资质认证制度，逐步规范加工企业的从业资格，完善定点屠宰制度，逐步形成以加工企业为中心的畜产品产销体系。
        3.3 加强流通环节监控
        流通环节监控是把好畜产品质量的最后一关，对保证畜产品质量安全十分重要。首先，要严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜禽一定要严格检疫，防止疫情扩散。其次要加大市场环节的执法力度，严格执法，决不徇私。执法的重点是农产品批发市场、农贸集市等畜产品质量问题高发地，防止有质量问题的畜产品从这些地方流入市场。再次，要结合可追踪体系的建设，严格市场主体的准入和退出机制，一旦经营者违规经营，要严肃处理，严重的坚决取缔其经营资格。