随着全球贸易的不断发展及世界经济一体化进程的不断加深，食品安全已经是全球关注的热点问题之一。例如，上世纪末在英国开始的“疯牛病”，在比利时发生的“二恶英污染”，在我国及欧洲等地发生的“克伦特罗中毒”，在水产品和蜂产品中的“氯霉素残留”，“SARS”风暴的出现，“禽流感”的爆发，这些都是在近几年内发生的关系到人类健康甚至生命安全的重大事件，这些事件几乎都与动物或者动物性食品或者说养殖业有关系。这些事件的不断发生，提醒我们对现代养殖业的发展进行总结和反思，找出产生问题的原因，同时，采取切实可行的措施，保证养殖业的高效、安全、可持续发展，为社会提供数量和质量都有充分保证的动物源性食品。本文主要就饲料安全及兽药的规范使用防止兽药残留保障动物性食品安全进行了初步的探讨。

 

饲料安全是指饲料产品要保证有利于动物健康和促进动物生长、保证对人类健康和生活不会产生不良影响、保证对生态环境不产生污染和破坏。饲料安全等于食品安全的观点已经被广泛认同。“无公害饲料/食品”、“绿色饲料/食品”、“有机饲料/食品”等强调饲料/食品安全性的概念不仅在理论上日趋成熟，而且其实际可操作性也越来越强。饲料安全涉及到饲料产品的设计、生产、销售及使用等各个环节，其中任何一个环节控制不严都会导致最后的安全隐患，出现不安全的饲料产品，进而可能引起食品的安全性问题。

1.1 影响饲料安全的因素

影响饲料安全的因素很多，按其来源可以分为两大类：天然的无意污染和人为的添加污染

1.1.1 天然的无意污染

天然有毒有害物质：如植物性饲料中的生物碱、生氰糖苷、棉酚、单宁、蛋白酶抑制剂、植酸以及有毒硝基化合物等；动物性饲料中的组氨、抗硫氨素及抗生物素等。这些物质的含量和分布往往存在较大的差异性和随机性，其危害也常表现出一定的地域性和不稳定及慢性等特点。

病原微生物及寄生虫：饲料中的细菌、霉菌、支原体、衣原体、病毒、寄生虫等病原体引起的污染，可能引起感染型中毒性疾病，如沙门氏菌、大肠杆菌毒素O₁₅₇等所造成的食物中毒；霉菌和霉菌毒素对饲料污染更是影响饲料安全的主要因素之一，如黄曲霉毒素是具有“三致作用”等广泛毒性作用的有毒物质，肉毒梭菌所产生的毒素是毒性极强的物质，高蛋白饲料如果贮存不当很容易造成霉菌污染；许多危害极大的烈性传染病也可能通过饲料等进行传播，如“疯牛病”就是通过肉骨粉等动物性饲料进行传播。

有毒的化学物质：以二恶英为代表的毒性极强的有毒化学物质对饲料的污染是大家关注的热点问题之一。1999年在比利时发生的“二恶英”饲料污染事件再一次向全世界拉响了饲料安全性或者食品安全性的警报，此事件对欧洲乃至世界各国的食品动物饲料的安全性防范提出了更高的要求。另外，多种化学物质如有毒重金属（如汞、砷、铅、镉等）和非金属（如氟、塑料之类的含氯垃圾）均可能污染饲料。农药、化肥及除草剂等农业化学物质通过对饲料原料的污染而影响到饲料的安全性。

1.1.2 人为的添加污染

微量化学元素：饲料中添加一定量的铜、锌、铁、硒等微量化学元素具有促进动物生长、预防这些元素不足而造成的缺乏症，但如果使用不当或者盲目的超量使用就会起到完全相反的作用。高铜、高锌虽然能促进动物生长，提高饲料利用率，降低料肉比，但微量元素在动物消化道吸收较低，饲料中高剂量的铜锌绝大部分通过粪便排出体外，进而造成对环境的污染。

β-受体兴奋剂：为了提高瘦肉率，在饲料中添加使用盐酸克伦特罗(Clenbuterol)，在国内外已造成多起严重的中毒事件。β-受体兴奋剂属于营养重分配剂，可减少脂肪的合成，降低蛋白质的分解和更新率，刺激蛋白质的合成。克伦特罗是其代表化合物，同类的产品还有舒喘宁(Salbutanol)、息喘宁(Cimaterol)和莱克多巴胺(Ractopamine)等。克伦特罗的促生长作用是可逆的，一旦停药，其作用就会消失甚至逆转，为了达到提高猪瘦肉率的目的就不能有休药期，这就必然会造成高剂量的残留。食用了组织中残留的克伦特罗会引起人的血压升高、血管扩张、心律加快、呼吸加速、肌肉震颤等中毒症状，甚至发生死亡。因此，此类化合物已经被世界各国列为禁止使用的药物清单之中了，但一些不法之徒为了经济利益的驱动，还是有非法使用的。表1列举了近年来国内外报道的有较大影响的克伦特罗中毒事件。

表1：国内外克伦特罗中毒事件

 

激素：通常使用的激素有性激素和促/抑甲状腺激素类等，常见的有雌烯二醇、黄体酮、霉烯酮等。性激素促生长的原因与提高蛋白质合成强度有关，在水产养殖中的应用，能够大大缩短养殖周期。碘化酪蛋白是一种人工合成的促甲状腺制剂，能提高物质代谢和能量代谢的效率，可刺激乳牛泌乳量的增加，亦可提高乳脂率。但是，激素可扰乱人体内分泌，引起致癌、致畸，对儿童的健康和生长发育产生的影响更为严重，因此，这些激素已经禁止应用于食品动物。