大豆油简称豆油，为半干性油，是从大豆油料中提取后精炼制得的。大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，1分子甘油三酸酯是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯。大豆油中脂肪酸组成主要是亚麻酸51％～57％、油酸32％～35．6％、亚麻酸2％～10％及饱和脂肪酸7％～14％，其中亚麻酸占的比例最大，因此大豆油属于亚麻酸型油脂。大豆油是食用植物油一种，可作为人造奶油、起酥油等的原料油脂。
            质量合格的大豆油是澄清透明，无不良气睐，其颜色呈淡黄色，而大豆油常见的质量问题主要有大豆油浑浊不清、颜色深黄、氧化酸败等，其具体表现为理化指标不合格。
            大豆油浑浊是由于大豆油不够纯净，其中仍含有很多悬浮杂质，这些杂质主要包括物理杂质、胶溶性杂质、脂溶性杂质、蜡质及在精炼过程中形成的不溶性杂质。其中物理杂质是由于大豆油的过滤澄清工艺过程进行的不彻底，或是在大豆油生产或贮备过程中，由于设备不够密封，而使物理污染物混入所致，因此，对大豆油的过滤澄清必须严格按照工艺流程进行，还要保证大豆油在整个工艺过程中不被二次污染。而胶溶性杂质和脂溶性杂质是由于大豆油在水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程中处理不彻底造成的，因此要严格控制其水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程。大豆油中含有少量不能被皂化去除的蜡，这些蜡可使油脂浑浊、透明度下降，而且不利于人体的消化吸收，因此有时还要对大豆油进行脱蜡处理。另一个引起大豆油浑浊的因素是精炼过程中形成的不溶性杂质，如油脚、皂脚、白土等，对这些物质的去除主要是利用物理分离方法，如过滤、重力沉降、离心分离等，在实际生产中一定要确定合适的工艺参数，确保对其进行有效的分离。
            大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，纯净的甘油三酸酯是无色无味的，大豆油呈现的淡黄色是由于大豆原料中的一些脂溶性色素在制油过程中溶人了大豆油中所致，而大豆油中的气味是由非脂成分引起的。当大豆油呈现出深黄色或棕黄色时，这主要是由于大豆油中存在一些杂质成分，而这些杂质如蛋白质、碳水化合物、胶质及磷脂等被降解，产生的降解产物呈现棕褐色，还有些杂质如生育酚氧化后生成深红色的醌类物质。大豆油中的这些杂质不仅影响大豆油的外观，而且它们也表明大豆油已经发生了变质。在大豆油的生产过程中产生的一些低分子醛、酮、醇、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物及含硫化合物等物质会使大豆油产生不良气味，而大豆原料本身也含有有味物质，加工中引入大豆油中的溶剂、皂粒、白土等残留物质，都会影响大豆油的气味，因此，要想得到品质优良的大豆油，必须要将其中的杂质清除干净，这就要求严格控制大豆油生产过程中的水化脱酸、吸附脱色、蒸汽脱臭、结晶脱蜡等的工艺参数，尽量减少杂质的含量，有效保证大豆油的质量。
            大豆油酸败也是大豆油中常见的质量问题，其中一些酸败属于水解酸败。在大豆油的生产过程中要用到水，这就使大豆油中溶解一些水，虽然大豆油对水的溶解度很小，但大豆油中的杂质会增大其对水的溶解度。当大豆油中含有水时，不仅会降低大豆油的透明度，而且会使大豆油在贮存过程中发生酸败。因此，在生产过程中要尽量减少水的用量，并且在后期要采用加热的方法去除大豆油中残留的水。
            另一个大豆油中常见的质量问题是大豆油的氧化酸败。这是由于大豆油中含有一些不饱和脂肪酸，而这些不饱和脂肪酸与空气中的氧气反应，生成的过氧化物极易分解为醛、酮、酸、醇、烃等小分子物质，而这些小分子物质又大多具有恶臭气味，俗称哈味。此时大豆油的酸价升高，折射率增大，色泽、气味及滋味等品质变差，这表明油脂发生了氧化酸败。防止大豆油经空气氧化产生酸败的方法是尽量减少大豆油中的水分、金属离子、光敏物质及亲水杂质的含量，并在贮存中要避光、避热。
        在实际生产中，一方面通过对大豆油进行精炼加工，使其中杂质含量尽量减少，得到符合品质要求的大豆油，以减轻大豆油空气氧化和水解的程度；另一方面通过加入抗氧化剂和增效剂，来提高大豆成品油的抗氧化性和稳定性。经世界卫生组织(WHO)批准，常用作植物油抗氧化剂的有BHA、BHT、PG、TB-HQ、合成生育酚等。这些抗氧化剂是化学合成的，具有一定毒性，因此对其在油脂中的添加量有一定限制(见表11-2，表11-3)。通常，在油脂中添加两种或两种以上的抗氧化剂可提高油脂的稳定性。另一种提高稳定性的方法是在油脂中添加增效剂。常用的增效剂有磷酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸和生育酚等。另外，一些微量物质如残留农药、黄曲霉毒素等也是影响大豆油品质的因素，这些物质虽含量微少，但具有很强的毒性，因此，必须避免大豆油中含有这些有毒物质。其中农药残留可以通过对大豆原料进行质量把关，不接收农药残留超标的大豆原料而加以减少和避免；而黄曲霉毒素是大豆原料及大豆油在贮存过程中被黄曲霉污染，从而产生黄曲霉毒素，使大豆原料及大豆油产生霉变，因此，加强大豆原料采购过程中的质量控制，并在贮存之前及时对原料进行清理、分级，去除少量有霉变的原料大豆，为大豆原料及大豆油提供合适的贮存条件，
        控制贮存的温度、湿度及通风，从而抑制微生物、酶、虫害等的破坏作用。可采取的方法有干燥贮藏法、通风贮藏法、低温和低温密闭贮藏法、化学保存法等。如需要长时间贮存时，要定时对大豆原料进行晾晒，对贮存室进行清扫、通风，使大豆原料始终处于一个良好的贮存环境。在加强了对大豆原料的管理之外，在大豆油生产中，可采用碱炼水洗、吸附、脱臭等方法将大豆油中残留的农药及黄曲霉毒素等有害物质去除，因此，在大豆油加工过程中，要加强对碱炼、水洗、吸附、脱臭等工艺的控制。
        衡量大豆油质量的部分指标如下。
        (1)颜色色泽大豆油澄清透明，呈淡黄色。
        (2)相对密度  大豆油的相对密度在o．9180～o．9250之间。
        (3)黏度黏度高时流动性差。在室温下，大豆油的黏度为57．8mPa·s。
        (4)熔点及凝固点单一纯净油的熔点和凝固点相等。大豆油的熔点范围在一23～～20℃。
        (5)折光指数通过折光指数可以大致判断油的类别和纯度。
        (6)含皂量残留在油中的皂脚含量。
        (7)烟点及燃点  当油中含有易挥发性的类脂，如游离脂肪酸、磷脂等时，油的烟点较低。
        (8)空气氧化和过氧化值  可以通过测定油脂的过氧化值来衡量其空气氧化程度。
        (9)水解和酸价在加工贮存过程中，大豆油会发生一定程度的水解，呈现出不良气味，其酸价升高