一、 食品安全

食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中保证食品卫生及食用安全、降低疾病隐患、防范食物中毒的一个跨学科领域。

1．食品安全问题现状

（1）原体（微生物）污染问题。

食品容易在添加剂、农作物残留和动物残留等方面出现问题。加上现在生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的产生等，使食品（尤其是动物性食品）被病原体及其毒素污染的可能性增大。

（2）环境污染对食品安全的威胁。

江河、湖泊、近海等污染是导致食品不安全的重要因素。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康造成严重危害。2000年，农业部对14个经济发达的省会城市的2110个样品检测，结果蔬菜中重金属超标的占 23.5%。

（3）新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。

随着食品工业的迅速发展，大量新资源食品、新品种添加剂、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

典型例子：转基因食品

（4）企业违法生产、加工食品现象不容忽视。

一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。

另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

2．饮食安全

（1）吃错蔬菜也会引起中毒

1烂姜

姜烂后会产生黄樟素，毒性很强。吃后会引起肝细胞变性损伤，引起中毒性肝炎。因此，鲜姜不宜多存。

2霉豆角

霉豆角含皂素血球凝集素，吃后对消化道有强烈刺激性，出现恶心、呕吐等胃肠炎症状，对红细胞有溶解作用。吃时要彻底炒熟，变暗绿色无腥味，方可进食。

3青番茄

未成熟的番茄含有毒性的龙葵素，在胃中分解成番茄次碱，有苦涩味，吃后会出现恶心呕吐、头晕、流涎等中毒症状。

4紫菜

紫菜水发后呈蓝色，表明在海洋生长时被环状多肽的有毒物质污染，吃后易中毒。

5银耳

银耳在培植或加工过程中被黄杆菌污染，变成深黄或黑黄色，有霉味，吃后易中毒。

6南瓜

久存的南瓜，瓜瓤含糖量很高，通过无氧酵解产生酒精，使南瓜变质，吃后会引起中毒。吃时去尽瓜瓤，如有酒精味不能吃。

7鲜蚕豆

有人吃了新鲜蚕豆，引起发热黄疸贫血，甚至出现休克和肾功能衰竭。蚕豆中含有裂解素和多巴醌毒物，不能大量吃鲜蚕豆，以免中毒。

8鲜木耳

鲜木耳含咔啉感光物质，食后遇太阳照射后引起日光性皮炎，应晒干后再吃。

9鲜黄花菜

鲜黄花菜含有秋水仙碱，吃后经氧化产生有毒的二秋水仙碱，出现恶心、呕吐、腹痛、血尿、便血等症状，应晒干后再吃。

10霉变红薯

红薯储存不当，特别是碰伤裂口破皮的地方，易被黑斑病菌污染引起霉变，吃后中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、肌肉震颤、瞳孔散大等症状，重者危及生命。

11蔬菜储藏过久

白菜、萝卜、莴苣中含硝酸盐，储存过久发生腐烂，硝酸盐还原成亚硝酸盐，吃后会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。

12腌不透的蔬菜

腌雪里蕻、酸菜用盐不足，细菌将菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌后一周到达高峰，吃时易中毒。腌菜要超过一个月后才能开坛食用。

13罐头食品

肉类、海产品、水果存在罐头中，或用菜坛做豆酱，一旦被肉毒杆菌污染，在缺氧条件下细菌大量繁殖产生外毒素，食后中毒，出现眼肌麻痹、吞咽、言语、呼吸困难等症状。所以，罐头产气后，出现胖听现象绝不能吃，对人危害甚大。

（2）哪些水果蔬菜的皮不能食用

1红薯皮

因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。

2马铃薯皮

马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，人体暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食用。

3荸荠皮

因荸荠生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。因此，生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。

4柿子皮

由于柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。

（3）慎食5类食品以防食物中毒

1熟食品应彻底加热

隔顿、隔夜的食物要存放于冰箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭存储时繁殖的微生物。但如果发现熟食品变质时，应当坚决丢弃，因为变质食物中的毒素靠加热是无法消除的。

2慎食街头熟食

购买熟食一定要到有卫生许可证和冷藏设施的超市或零售店购买，购买时要观察其色泽、气味。

尽量少购路边摊贩出售的自制熟食、凉拌菜、豆制品等。因为街头熟食摊点大都无相应降温灭菌、防蝇防尘设施，盛夏高温下细菌繁殖迅速，容易变质。

3谨防豆角中毒

生豆角中含有一种叫做血球凝集素的有毒蛋白，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温时可被分解破坏，若食用半生半熟的豆角则会引发中毒。家庭、建筑工地等在加工豆角时一定要彻底烧熟煮透。消费者在外用餐时要有自我保护意识，若发现豆角色彩鲜绿，则要先浅尝一口，没有豆腥等异味时方可食用。

4谨防食用蘑菇中毒

盛夏气温高、雨水较多，野生蘑菇生长旺盛，是野生蘑菇中毒多发季节，最好不要采摘、购买和食用野生蘑菇。

5不要生食水产品

水产品一定要烧熟加热透，蒸煮时需要加热至100摄氏度并持续10分钟以上。水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时。最好不要食用死亡的水产品。

3．安全措施

（1）清除蔬菜上农药的六种方法

1水泡

一些还宜烫的蔬菜如韭菜、小白菜等可用水浸泡消毒。

2水洗

一些食花蔬菜，如金针菇、韭菜花等，可先和清水清洗，再在盐水中泡一下。

3水烫

青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用开水烫烫后再烹制，可清除部分残留农药。

4光照

刚买回来的蔬菜在阳光下晒10分钟左右，可使残留农药分解、失活。

5削皮

萝卜、土豆、丝瓜等茎类和瓜类蔬菜削皮后，再用清水漂洗。

6放置

蔬菜买回后，不要立即烹制，在常温下放置24小时，残留农药清除率可达48%左右。

（2）食物消毒的四种误区

日常生活中的食物消毒很重要，可不少人对食物消毒存在种种误区：

1误区一：有坏味的食物，只要煮一煮，就可以吃了

因为有的细菌耐高温，如能破坏人体中枢神经的“肉毒杆菌”，其菌芽孢在100摄氏度的沸水中，仍能生存5个多小时。有的细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破坏。所以，变坏了的食物就是蒸煮再吃，也会使人中毒。

2误区二：细菌怕盐，所以咸肉、腌鱼等就不用消毒

实际上，有一种使人肠胃发炎的“沙门氏菌”，能够在含盐量高达10%-15%的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。因此，食用腌制食品时，也需要严格消毒。

3误区三：冰冻的食物没有细菌

有的细菌专门在低温下生活、繁殖，如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久。所以，食用冰冻食物时，也不能大意。

4误区四：食物只要经过煮沸，就可以达到消毒杀菌防病目的

这种说法只对了一半。食物中毒可分为生物型和化学型两大类，生物型中毒主要是指细菌、病毒、微生物等污染源，例如腐败食物中的霉菌。这一类食物可用高温蒸煮进行消毒，即使留有少量毒素也不会造成严重危害。

但化学型中毒，不是高温处理所能避免的，有时煮沸反而会使毒素浓度增大。比如，烂白菜中产生有毒的亚硝酸盐，人吃了就会发生严重的中毒现象；此外，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉毒素等，均不能通过高温达到消毒目的。

（3）居家生活中对食品安全认识的误区

1误区一：纯天然食品就是安全的

食品是否安全，不能以是否纯天然来判断，自然界中也存在原本有毒或可产生毒素的生物。纯天然食品是否安全取决于摄入量，人们要杜绝的是危及人体安全的错误加工方法。比如，果酒里都含有甲醇，而摄取量过大就可能引起中毒；鱼肝富含维生素A，摄入过量或长期食用会造成维生素A的蓄积中毒。

2误区二：农药、化肥一定会对食物安全性构成威胁

科学、合理、合法地使用农药、化肥是现代农业科技的成果，是保证农产品品质和数量的前提，不会造成食物不安全。世界卫生组织专家们的共识是，对每一种农药都要做严格的安全性评价，即用试验动物做长期的毒理试验，甚至对这些动物要做几代的长期饲育试验，确定其对人体的最大无作用量和每日允许摄入量，决不容许食物中残留的农药对人体有任何不良影响。

3误区三：长期食用含有化学合成的食品添加剂的食品不安全

食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成两大类，目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。为改善食品品质和色、香、味以及加工工艺的需要加入食品添加剂，可起到防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。所以，长期食用含有符合国家GB2760-2011标准的化学合成食品添加剂的食品应该是安全的。

二、 药品安全

1．家庭药品存放有“五怕”

（1）怕湿

片剂中含有淀粉等辅料，吸收水分后会潮解或粘连；糖衣片吸潮后会出现花斑、变色，甚至发生膨胀和霉变，不仅使药效大打折扣，有时还会出现毒副作用。

比如阿司匹林受潮后会分解成水杨酸和醋酸，变质药品会散发醋酸味，而且会刺激胃肠道，甚至会诱发胃黏膜出血。易受潮的还有酵母片、葡萄糖酸钙、胶囊剂等。

建议：密封保存，每次服用完，要把盖拧紧，也可以用软木塞塞住瓶口。

（2）怕光

常用的维生素C和鱼肝油遇光后药效会降低；硝酸甘油作为心脑血管患者的急救药物，如果不避光避热保存，会失去药效；抗生素类、注射剂药品也怕光。

建议：避光储存，避免放在窗台等阳光直射的地方。

（3）怕热

研究发现，药物的化学反应会随温度的上升而加快，温度每上升10℃，化学反应速度就加快2至4倍。胶囊受热会出现软化、粘连等现象；眼药水会产生絮状物、霉变、结晶等；冲剂受热容易发黏、结块、生虫；栓剂多用于插入肛门和阴道中，在人体37℃的体温下逐渐被吸收，在酷暑中很容易发生质变；一些特殊药物，如胰岛素、丙种球蛋白等，应该放在2至10℃的冰箱中冷藏。

建议：严格按照说明书上的储存条件进行保存。说明书上室温指10℃至30℃；阴凉处指不超过20℃；冷处指2℃至10℃。药品一旦发生颜色或形状的改变，不能再服用；栓剂在高温下软化后，可冷藏在冰箱中再使用。

（4）怕冷

有些药物也怕冷。比如糖浆放在冰箱里，会出现沉淀、结晶，导致药物浓度不均，服用时剂量不准确；皮肤外用乳膏剂，在温度过低的环境中，会导致基质分层，影响药效。

建议：这些药室温下保存即可。开封的糖浆一定要盖好盖子，用多少取多少，只能倒出，不要往回倒。

（5）怕虫

中药多为膏、丹、丸、散，制作这些药物有时会添加蜂蜜，所以特别招虫子。

建议：按照医嘱保存，注意防潮、防霉。冰箱如果没有控湿功能，不宜存放中药材。

2．哪些药可能影响儿童的健康

（1）链霉素、卡那霉素、庆大霉素有可能损害儿童的听神经，引起耳聋；

（2）多黏菌素、去甲肾上腺素能引起儿童的肾脏损伤；

（3）胃复安能引起一些儿童的脑损伤；

（4）四环素、氟哌酸等药物能影响幼儿牙齿、骨骼的发育；

（5）感冒通能引起儿童血尿；

（6）鼻眼净（萘甲唑啉）能引起儿童中毒等，儿童用药的选择应特别慎重。

3．过期药危害健康，乱扔药污染环境

一项最新调查显示，对于过期药，71.9%的居民采取随生活垃圾丢弃的处理方式；15.7%的居民将过期药品扔至下水道；6.3%的居民继续服用过期药品；16.2%的居民一直把过期药品储存在家中，没有进行任何处理。

废旧电池不能乱扔，否则会造成重金属渗漏污染，这已经是众所周知的常识。可提起过期药，很多市民却还是随手就扔进垃圾箱。其实，过期药已被明确列入《国家危险废弃物目录》，需要进行科学回收，否则将会污染环境。一些大型健康公益活动，回收市民家里的过期药，并将这些回收的过期药品送往指定的统一销毁场所，运用现代设备进行无害化处理。

据了解，因一些市民习惯于在家“囤积”感冒、头疼等常用药品，以备不时之需，结果造成积存导致药品过期。而且现在的药品都是整盒、整瓶包装出售，有些药可能只服用一次或几次，剩下的药存放时间一长就过期了，这也造成了药品的浪费。

使用过期药不仅会对人们的身体健康造成严重危害，而且乱扔过期药还会造成环境污染。一些市民在清理过期药品时，只是当做垃圾随手一扔，却不知这些药品当中的物质分解或溶解后，会污染土地和水源，破坏人和动植物的生物链。而且一些过期药品还可能会进入药贩子手里，被包装成新药出手牟利。因此，市民最好还是定期清理一下自己的家庭小药箱，将过期药品进行科学回收。

4．识别假药的方法

（1）从包装上识别

运用现代科技手段能够仿制正牌药品的包装，并可以达到以假乱真的程度。但是假药总会有种种痕迹表现，如包装上较为粗糙、色调较差、套色不佳、字迹模糊、文字说明中常出现错别字等，仔细辨别可见破绽。

（2）从气味上识别

一些药品具有特殊的气味，若气味发生改变、有怪味或气味消失等，均应警惕是否假药。

（3）从外表上识别

正品药品颗粒均匀，不易捻碎。假劣药品则颗粒大小不一，易褪色，易捻碎且捻碎后有淀粉样感觉。正品药品中的分散片口服能迅速溶解，假药分散片则溶解速度缓慢。另外，假劣药品在距其所标出的出厂日期不久或在其所标的有效期内，往往发生变色、粘连、松片、裂片、沉淀、发霉、腐败等变化。正规的针剂药品封口光滑，印字清晰，无沉淀混浊物。而假药往往封口粗糙，有毛刺，印字模糊。片剂可以从有无裂痕、黏边、变形、色泽是否光亮、大小是否规则等方面判断。冲剂则以是否结块、发黏来鉴别真假。

（4）看期限

经批准合法生产的正规产品应有明确的生产日期、使用年限以及使用限期内某些药品如出现沉淀、变色等情况时的处理。假药往往有生产日期而无使用年限，或有使用期限又无生产日期，甚至有时会两者均无注明。

（5）看说明

经批准合法生产的药品，其说明书内容准确，治疗范围限定严格，使用的方法、禁忌、毒副作用等，均有详细说明。宣称包治百病的往往是假药或违法宣传。

（6）看文号

药品批准文号就带有“药”字样，如“京卫药准字（1996）第105091号”为头。若批准文字为“京健食准字”或“京食准字”为开头则不属于药品。

（7）看价格

同样的药品，假药会比真药便宜很多。如果发现要买的药比平时买的药便宜很多，则可能是假药。

三、 食品药品安全问题原因分析

1．深层次原因：

食品药品安全监管体制的不完善，存在协调性差、部门利益化、监管效率低等问题。我国发布的涉及食品药品监管的法律法规有几十部之多，然而这些法律法规的系统性和协调性很差，很多法规和政策出自不同部门。然而数量众多的法律规范并没有构成一个“从农田到餐桌”的规则系统，相反由于立法的部门化，造成监管权力分化、监管标准混乱，甚至某些环节上监管缺位。

2．企业原因：

（1）“犯法成本”低

在中国，之所以出现接连不断的食品药品安全事件，与法律对违法者的惩罚力度是有关系的。当企业违法时，我国法律对其的处罚大多予以查封、捣毁窝点、停业整顿和罚款等，其中消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。这种标准的处罚丝毫不能威慑到企业。

（2）功利主义和实用主义价值观的影响。

保障食品药品安全本来是身为食品生产企业最低的、最起码的要求，企业应加强自律，坚守食品药品安全的底线。但是，一些食品药品加工企业为了利益，在整个行业“潜规则”的怂恿下，不惜损害百姓的健康，冒着法律的风险，进行违法行为。

3．政府原因：

（1）监管漏洞：

食品药品安全工作年年提，但各种事故仍然频发。纵观以往发生的各种食品药品安全问题，不难发现，一旦事故发生，各级有关部门都行动迅速，查禁措施也十分得力，但反观事前的监管，却总是没有问题。食品药品安全中如魔咒般的老问题，“日常检测”总一无所获，“紧急抽查”的结果总“石破天惊”？

（2）信息的不透明、不公开、不对称

上报制度的实质：食品药品质量出现问题，当地政府发现后须向上级政府层层报告，而非对消费者通报。社会中的行业协会与消费者团体，被排除在上报体系之外，制度中没有公民的位置，一切服从于政府与上级的需要，而不是公众与消费者的需要。

4．消费者原因：

对于食品药品安全问题高度重视，但维权意识薄弱，遇到问题时多数采取消极应对方式，认为“没有办法”，只有“自认倒霉”。

食品药品包装越来越新颖，标签以及各种认证许可标识的多样化，导致消费者的不明真相，以至于不知道该向谁去维权。