坚果炒货、糕点饼干、膨化食品、食用油及制品等产品由于油脂含量高，加工、贮存不当易发生氧化酸败，影响产品品质与食用安全。过氧化值和酸价是衡量产品中油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标，近年来产品过氧化值和酸价超标的报道屡见不鲜，令有关食品企业倍感困扰。

下面，为您详解过氧化值、酸价易超标高风险食品类别，深度剖析超标原因，并提出针对性管控建议。

一、哪类食品的过氧化值、酸价易超标？

根据2023年政府监督抽检部分不合格数据统计[1] ，过氧化值高风险食品类别排名前五的分别为：

（1）炒货食品及坚果制品（41.57%）

（2）糕点（22.25%）

（3）饼干（11.01%）

（4）食用油、油脂及其制品（7.42%）

（5）肉制品（6.29%）

图1 过氧化值易超标高风险食品类别

酸价高风险食品类别排名前五的分别为：

（1）糕点（27.74%）

（2）生干坚果与籽类食品（21.90%）

（3）食用油、油脂及其制品（18.98%）

（4）炒货食品及坚果制品（15.33%）

（5）薯类和膨化食品（7.30%）

图2 酸价易超标高风险食品类别

二、过氧化值、酸价超标对产品和消费者的不利影响有哪些？

1.形成酸败异味

油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物，影响适口性。

2.降低产品品质

亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，以及蛋白质、碳水化合物、维生素等其他营养成分遭到破坏。

3.危害消费者健康

消化系统不适、心血管疾病风险、致癌、加重肝脏负担、过敏反应、食物中毒[2] 。

三、产品过氧化值、酸价超标原因剖析及管控建议

1. 原辅料油脂质量不佳

食品原辅料油脂质量不好，如原料油脂本身含有较多的不饱和脂肪酸或已发生酸败，用这些原辅料加工生产的产品更易发生氧化，过氧化值和酸价超标风险高。

管控建议

（1）从正规渠道采购新鲜、无污染、品质优良的原料，对于植物油、果仁、果料应严格检查后入库；

（2）加工过程尽量选择多不饱和脂肪酸含量低、富含天然抗氧化剂、经过精炼和脱臭处理、高油酸型油脂；

（3）选择椰子肉等多不饱和脂肪酸含量低、带壳的果仁果料作为原辅料。

2. 加工过程操作不当

加工过程高温、高压、长时、精炼工序不到位等操作皆会加速油脂的氧化酸败。

管控建议

（1）严格控制加工条件：在食品加工过程严格控制温度、时间等，或根据食品的特性调整加工温度和时间，尽量避免过度加热；

（2）优化加工环境：保持加工环境的清洁和干燥，避免原料和成品接触水分和污染物，减少微生物活动和氧化反应的可能性；

（3）采用适宜的加工技术：使用低温、真空或充氮包装等技术，减少食品与空气接触，从而降低氧化机会。

3. 生产引入催化因子

金属离子如铜、铁等可以催化氧化反应，影响食品的氧化稳定性。微生物的酶（如脂肪酶）可以催化油脂的水解反应，导致油脂品质下降。金属离子来源主要包括：金属设备、水处理和净化、添加剂和调味料、金属包装材料、环境污染、加工过程中使用不当的金属催化剂、加工过程中的微生物污染等[3] 。

管控建议

（1）控制金属设备、金属包装材料的使用，严格限制加工过程金属催化剂的使用剂量；

（2）严格控制卫生条件，避免微生物污染。

4. 抗氧化剂使用不当

抗氧化剂若选择不当、添加不足、添加过量、发生降解、分布不均匀、使用方法不当，皆有可能影响其抗氧化效果。

管控建议

（1）根据产品性质和加工特性，合理选用油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚、脂溶性类胡萝卜素等）、水溶性抗氧化剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类、植酸、茶多酚等），严格按照法律法规政策文件、GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》合规使用添加剂；

（2）如今追求天然和健康的消费意识日益增强，考虑消费者对添加剂的接受度和偏好，结合成本考量选择维生素E、脂溶性迷迭香提取物、脂溶性类胡萝卜素、香辛料提取物、茶多酚等天然抗氧化剂。

5. 包装材料和密封性影响

包装材料不能有效隔绝空气和光线，或者密封性不好，都会导致产品与氧气接触或暴露在光照下，还可能允许微生物进入，进一步加速油脂的氧化和酸败。

管控建议

选择高阻隔性、化学稳定性良好、具有一定物理强度的包装材料，如镀铝膜、高密度聚乙烯、聚酯或其复合材料、玻璃、陶瓷等[4]。

6. 运输储存条件不适宜

运输储存过程中，如果暴露在高温、高湿或光照条件下，会加速油脂的氧化过程。此外，存放时间越长，油脂氧化的可能性就越大。

管控建议

（1）将油脂存放在阴凉、温度稳定的地方，避免直接热源；

（2）确保油脂存放的环境干燥，以减少水分对食品的影响。在某些情况下，使用干燥剂可以帮助维持适宜的湿度水平；

（3）产品避免直接暴露在阳光下。可以使用不透明的容器或者在透明容器外层包裹遮光材料。

四、规避产品过氧化值、酸价超标风险，哪些项目指标需要留意？

提示

过氧化值、酸价超标影响产品的品质和安全性，建议企业在充分排查产品生产、流通过程风险的基础上，采取原料控制、油炸过程管理、油脂质量监测、抗氧化剂合理使用、包装方式优化等一系列措施加强管控，确保产品质量的稳定性和安全性。

参考来源：

[1] 2023年部分省市政府食品安全监督抽检信息通告

[2] 2021食品安全与健康热点②“哈喇味儿”的罪魁祸首——过氧化值超标https://kepu.gmw.cn/2022-01/07/content_35432077.htm

[3] 食品中金属离子污染源追溯研究https://www.g3mv.com/thesis/view/8072791

[4] 食品用复合包装材料应用汇总和问题解答https://mp.weixin.qq.com/s/31zzaDQVZgEp1xUXxsBe7Q