随着夏季雨季的到来（6月至9月），食品车间霉菌控制面临严峻挑战。高温高湿的环境为霉菌的生长繁殖提供了有利条件，一旦霉菌污染食品，不仅影响产品质量，还可能危害消费者健康。因此，食品车间必须采取科学有效的霉菌控制措施，确保食品安全。

本文将分析夏季雨季霉菌控制的严峻性，深度分析霉菌难以杀灭的原因，分析杀灭霉菌的方法，并提出相应的解决方案，为食品企业提供参考。

一、食品车间环境霉菌的监控要求

食品加工过程中霉菌是如何监控的，监控的频率和限值是如何规定的？

参考GB 14881-2013（食品生产通用卫生规范）

根据标准霉菌需要针对加工区域的环境空气进行监测，监控频率为每周、每两周或每月，监控指标限值是根据实际情况确定监控指标限值。具体需要结合每个食品加工车间的产品和实际微生物控制情况，确定监控频率。

另外，对于过程产品，尤其开班第一天生产的产品是必须要抽检的。

具体食品的霉菌限值参考具体的产品标准。

二、霉菌和孢子

霉菌，是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼难辨，却很容易播散，它们可以随着大门、窗口、通风口等途径进入室内，还能附着在加工人员、产品上面。

影响霉菌产生的条件，水分、温度、食品基质、霉菌种类。

1、水分

霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分称为水分活性，水分活性越接近于1，微生物易生长繁殖。

水分来源包括食品本身携带的水分，还有车间的环境中的水气。

2、温度

温度对于霉菌的繁殖和产毒均有重要的影响。不同种类霉菌最适温度不同，一般是25-30℃。在0℃以下或者30℃以上，不能产毒或者产毒能力减弱。黄曲霉毒素的最适产毒温度是28-32℃。

3、食品基质

不同的食品基质霉菌生长繁殖条件一样，不同食品基质霉菌生产情况不同。一般而言，营养丰富的食品其霉菌生产的可能性大，天然基质比人工培养基产毒好。同一霉菌毒株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒高。

另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

4、霉菌种类

不同种类的霉菌生长繁殖速度和产毒能力不同。

三、食品车间产生霉菌的原因

（一）环境因素

1、高湿度环境：当食品车间的湿度高于85%-90%时，霉菌会生长迅速。食品加工过程中常产生大量水汽，如果不及时排出，会造成墙壁、地面、物体的潮湿及冷凝水形成，这为霉菌的生长提供了理想的环境。

2、空气流动：霉菌在空气中广泛存在，通过空气流动，霉菌孢子可以迅速传播。当生产车间空气净化效果不理想时，容易导致外界霉菌入侵。

3、温度：霉菌的生长需要一定的温度条件，虽然不同种类的霉菌对温度的要求有所不同，但总体来说，适宜的温度范围为20°C至30°C。

（二）原料因素

食品原料本身可能含有霉菌，如谷物、豆类等。这些原料在储存和运输过程中，如果环境湿度和温度控制不当，很容易滋生霉菌。

（三）设备因素

设备清洁不到位、消毒不彻底等，会为霉菌提供生长环境。例如，加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。

车间内的空调系统、净化管道系统等，如果不定期清洁和消毒，其自身也容易产生霉菌。

（四）人员因素

员工卫生意识不强，如不规范穿戴工作服、洗手不彻底等，都可能导致霉菌污染。

操作人员与食品直接接触时，如果手部消毒不彻底或穿戴不洁净的衣物，也可能导致霉菌污染。

四、霉菌为何难以杀灭？

1、强大的适应性：

霉菌具有在各种环境中生存的能力，这主要归功于其强大的适应性。它们能够利用多种碳源和氮源进行生长，并通过产生各种酶来分解复杂的有机物质。这种能力使得霉菌在多种环境中都能找到生存的空间。

2、快速的繁殖速度：

霉菌的繁殖速度非常快，能够在短时间内产生大量的后代。这种快速的繁殖速度使得霉菌在受到外界压力时能够迅速恢复种群数量，从而增加了其抵御外界干扰的能力。

3、对化学药物的抗性：

由于霉菌在自然界中的广泛分布和长期进化，它们对许多常见的化学药物产生了抗性。这使得传统的消毒和杀菌方法在面对霉菌时往往效果不佳。

霉菌可以抵抗常规浓度的甲醛、氢氧化钾、过氧化氢、过氧乙酸。

季铵盐化合物和含氯消毒液对不同种类霉菌的效力差异很大，不是很理想。

霉菌的子囊孢子对70%-75%乙醇（酒精）有着较大抗性且随着年龄的增长而增强。

4、生长条件宽泛：

霉菌的生长条件相对宽泛，如它们对湿度的要求较低，可以在特别干燥的空气中生存，并且耐受性也较强。

此外，霉菌的适宜生长温度范围也很宽，通常在4℃-40℃范围内均可以生长，部分霉菌甚至可以承受0℃50℃的温度。

霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛。它们几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。这种广泛的分布和生长能力使得霉菌的根除和控制变得更为复杂。

5、孢子传播和繁殖：

霉菌通过微小的孢子进行传播和繁殖，这些孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天。这种传播方式使得霉菌的根除和控制变得更为困难。

五、食品车间如何有效控制霉菌呢？

（一）环境控制

1、温湿度控制：

确保车间的温度在24度以下，湿度在55%以下。过高的温度和湿度会极大地促进霉菌的生长。可以通过安装空调、除湿机等设备来实现。

2、通风换气：

保证车间内空气流通，减少霉菌生长所需的水分。在班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。

（二）清洁与消毒

1、定期清洁：

使用消毒剂对车间内部环境进行定期的深度清洁，包括墙壁、地面、设备、管道等。每半月实施一次深度清洁，确保无卫生死角。

2、喷雾消毒：

每天班前、班后使用消毒剂对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖等消毒，杀灭霉菌。

（三）洁净室、车间原料、生产过程控制

1、洁净室管理：

对于洁净室，可采用紫外线和臭氧消毒杀菌，与消毒剂相结合。对车间工作人员的工作服、更衣室等保持清洁，防止人为造成霉菌的交叉污染。

2、车间卫生控制：

注意车间死角的清理，保持定期清理，养成良好的卫生观念。

3、原料控制：

选用优质原料，并经过严格的检验，确保不含有超标的霉菌。对原料进行合理的储存，确保储存环境干燥、通风良好，防止霉菌生长。

4、生产过程控制：

改进生产工艺，通过技术升级和工艺改进，减少生产过程中的霉菌污染。设备清洁与消毒要严格执行，避免交叉污染。使用食品级消毒剂，确保设备无死角、无残留。