食品工厂工艺设计决定着全厂生产和技术的合理性，而且对建厂的投资费用和所生产的产品质量、成本、劳动力也产生至关重要的影响，下面逐条进行分析。

一、制定产品方案

产品方案又称为生产纲领，是食品厂准备全年生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。

制定产品方案首先要调查研究，要参考产品的市场销售部门提供的数据资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。

其次就是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象，最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡旺季。

产品方案制定：要遵循“四满足”和“五平衡”原则。

四满足

1、满足主要产品质量的要求

2、满足原料综合利用的要求

3、满足淡旺季平衡生产的要求

4、满足经济效益的要求

五平衡

1、产品产量与原料供应量平衡；

2、生产季节性与劳动力平衡；

3、生产班次平衡；

4、产品生产量与设备生产能力平衡；

5、水、电、汽负荷平衡。

二、主力产品工艺流程设计

工艺流程是指通过一定的生产设备或管道，从原材料投入到成品产出，按顺序连续进行加工的全过程。

工艺流程由工业企业的生产技术条件和产品的生产技术特点决定，而工艺流程的基本内容，是工人利用劳动工具，改变劳动对象的形状、大小、位置、成分、性能等，使其成为预期产品。

工艺路线选择应遵循以下原则：

原料匹配性，根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；

符合产品质量和规格，根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；

技术水平应先进合理，应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本；

经济合理性，尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺；

慎重对待传统生产工艺，一些名、特、优的产品生产工艺不得随意改动，若需改动，必须经过反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用。

三、物料衡算

物料衡算是计算食品工厂生产中各个环节选用原料、加入辅料、处理加工、使用包装以及生产成品等全部过程中量的变化。

物料衡算是工艺计算的基础，在整个工艺计算中开始得最早，并且是最先完成的项目。当生产方案确定并完成了工艺流程示意图后，即可进行物料衡算，设计工作即从定性分析发展到定量计算。

物料衡算目的：

1、确定原辅料的消耗量、采购运输量和仓库储存量；

2、确定生产设备的容量、台套数和主要尺寸；

3、为水、蒸汽、热量、冷量平衡计算等提供计算依据；

4、车间布置、生产班次、劳动定员、成本核算、管线设计等提供依据；

5、通过物料计算，不仅为后续的工艺设计打下基础，而且可对所设计的生产过程进行进一步分析，寻找薄弱环节，挖掘生产潜力。

四、设备设计与选型

设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是车间工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。

设备选择的原则：

1、与生产能力相匹配；

2、利于加工设备在生产线上相匹配；

3、设备的先进性、经济性原则；

4、工作可靠性原则；

5、利于产品改型及扩大生产规模的原则。

五、水和汽的用量估算

水和蒸汽是食品厂管道输送的两种最主要也是最基本的辅助工艺流程介质，为了给管路设计奠定必需的数据基础，就必须对生产的用水和用汽作出总体估算。

进行水、汽计算的方法：

1、估算法：

食品厂往往同时生产几种产品，各产品的耗水、耗汽量因生产工艺不同而异。即使生产同一种产品，因生产原料品种的差异以及设备的自动化程度、生产能力的大小、管理水平等工厂实际情况的不同而引起其耗水、耗汽量会有较大幅度的变化，初步计算时可先采用估算的方法。

2、计算法：

为了使生产车间的用水、用汽量能得到合理控制，达到节约用量的目的，可按生产工艺流程的各个工序进行逐个计算，为水汽输送管径和送管压力的选用提供依据。

六、劳动力计算

劳动力计算主要是用于食品厂的定员定编，日常设施的面积计算和生活用水、用汽量的计算。

劳动力计算方法：

对于自动化程度较低的生产工序，根据生产单位重量品种所需劳动工日来计算，若用P1表示每班所需人数：

P1（人/班）= 劳动生产率（人/产品）X 班产量（产品/班）

对于自动化程度较高的工序，根据每台设备所需的劳动工日来计算，若用P2表示每班所需人数：

P2（人/班）= ∑KiMi（人/班）

七、生产车间工艺布置

生产车间工艺布置就是对厂房内设备排列的安排和配置，并以车间设备布置图纸的形式表示出来。主要内容是厂房的轮廓外形及结构尺寸的设计和确定，以及设备在车间内的排列和布置。

车间布置原则：

1、具备总体设计的全局观；

2、设备布置要尽量按照工艺流水线安排；

3、应考虑有多品种生产的可能；

4、生产车间与其他车间各工序相互配合；

5、须遵守生产卫生和安全防护规章；

6、应考虑车间的采光、通风、采暖、降温等设施；

7、可以设置在室外的设备应尽量设置在室外。