还在回味着香甜软糯的青团，转眼间又将要迎来粽子的大量上市。粽子作为我国传统的节日美食，深受消费者的喜爱，甜咸口味也各成一派。

GB/T 30645-2014 《糕点分类》中说粽子是指以糯米或其它谷类食物为主要原料，中间包裹或不裹豆类、果仁、菌类、肉禽蛋类、蜜饯、果蔬、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。

由于粽子的食材含水量和油脂量高，且食材种类丰富，在生产加工以及运输过程中容易出现食品安全问题，通常会使用食品添加剂以达到保质、改善口感的目的。

近年来国内新闻媒体屡报出有些不法商贩为了延长粽子产品的保质期，提升有韧性的口感，违规使用硼砂等非法添加物，安赛蜜、糖精钠、山梨酸等食品添加剂超范围使用、超标以及返青粽叶等问题。

1、违法添加硼砂

硼砂是一种化工添加剂，在食品中能起到防腐、增加弹性和膨胀等作用，显著提高食品的品质和口感。

不法商家用它无非两个原因：

第一，降低成本，使用大米的成本比糯米要低得多。用普通的大米加入硼砂吃起来就能像糯米一样粘粘的了。

第二，增加卖相，加入硼砂的粽子外观饱满、颜色鲜亮、不粘粽叶、手感滑爽，咬进嘴里很筋道，保质期也更久。

但硼砂毒性较高，进入体内后经过胃酸作用会转变为硼酸，积少成多会引起食欲减退、消化不良、甚至会引起急性中毒，使人呕吐、腹泻、甚至休克昏迷。

硼砂属于非食用物质，我国《食品安全法》中规定不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，因此粽子中不得添加硼砂。

2、超范围使用甜味剂

安赛蜜和糖精钠是常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，长期过度食用会对人体造成一定危害。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，糖精钠（以糖精计）、安赛蜜（又名乙酰磺胺酸钾、A-K糖）在粽子中不得使用。

粽子中检出安赛蜜和糖精钠说明不良商家可能为增加甜粽的甜度，降低成本，超范围使用了甜味剂。

3、超限量使用防腐剂

山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长发育均有抑制作用。

这也是一种相对无毒的食品添加剂，但最大使用量不能超过国家标准限量，否则会产生一定的毒性，对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。

如果该项目检测超标，究其原因很可能是不良商家为延长粽子保质期超限量使用。

4、化学染色返青粽叶

粽子在高温蒸煮后粽叶略微发黄属于正常现象，因此在选择粽子时不要过度追求粽叶鲜绿的粽子，粽叶颜色过于鲜艳，可能是不法商家采取化学染色手段，在浸泡粽叶时加入工业用的硫酸铜，让粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿。

长期或者摄入过多会导致恶心呕吐，大量的铜元素积蓄于肝脏，还可能会导致铜中毒，可能致癌，甚至危及生命。

此外，在粽子的食品安全风险管理中还有一些项目也需要特别关注。

5、大肠菌群超标

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，糕点类粽子一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。

糕点类粽子中大肠菌群超标的原因，可能是生产企业使用的原料、包装材料受污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。

6、商业无菌不达标

商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。

《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。

商业无菌不达标说明相关生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

消费提醒

消费者在选购、贮存、烹煮和食用粽子时，应当注意以下方面：

1.买回来的粽子最好尽快吃掉。新鲜粽子在冷藏条件较好的情况下，也尽量在3-5天之内吃完。预包装粽子可按照标签标示的食用方法进行加工制作。速冻粽子应在冰箱冷冻室存放，不可超出保质期。特别需要注意的是，不论哪种粽子，吃前都要彻底加热，确保粽子蒸熟煮透后再食用。

2.应尽量在超市、食品商店、规范的食品销售点选购粽子，并保留好购物小票。购买时需查看包装是否完好，是否有破损、漏气或胀袋等现象

3.购买粽子或粽子原料时，要注意观察是否新鲜，是否在保质期内，包装是否完整无损、有无鼓包（胀袋）等现象。

4.购买熟食或需冷藏的粽子时，要注意其储运条件和销售环境应符合产品标示要求。