食品安全生产必须有运行良好的基础设施和设备保障，随着社会的发展和相关的法律法规不断的细化，无论是SC审查细则，还是ISO9001、ISO22000、HACCP及其专项要求等体系标准，都对基础设施的提供做了明确的要求，更别说BRC、IFS、AIB等标准里的细致规定，食品安全标准GB 14881 及各类产品的卫生规范里也有明确要求。

在基础设施中，厂家最常接触的就是车间布局和建设，如何保证车间建成和装修后空间能合理利用，工艺流程顺畅，生产效率高，并将交叉污染降到最低，是建厂之初抑或重新规划设计时就要周密策划的问题。

一、厂区选址

1、厂区选址的问题

厂区选址通常有很大的限制：

一方面在地址和环境要求要优先满足GB14881的标准外；

另一方面还要在各类麻烦的厂房租赁要求和与房东交涉装修改造的问题，同时也希望保证地点的固定性，使得生产过程稳定，控制生产成本。

2、选址的其他考量因素

一是厂区的配套生活设施。如无，则需根据实际情况配备食堂、宿舍，对于连续生产和倒班生产的工厂来说，在统一用餐时间、保证用工效率方面，食堂和宿舍是必不可少的配套设施；

二是配套的水、电、气供应与污水处理设施。基本都需要使用大量的水、电、气，排出污水与废弃物，同时食品生产需要的化验室也可能会有有害废水产生；

三是劳动力的供应问题。食品生产需要的劳动力不少，同时对劳动力的素质（关于安全和卫生培训的进行，生产规范的遵守）也有一定的要求，也需要对劳动力的通勤相对友善，保证生产的稳定。

二、车间布局

1、车间布局的要求

在GB14881中的4.1厂房与车间设计的布局条款要求，厂房与车间的总体要求是满足食品卫生操作要求，布局合理，避免食品生产过程中的交叉污染，预防和降低产品受污染的风险。

2、车间布局的规划

要规划车间布局以达到法律法规要求的程度，最简单有效的办法就是完善的车间功能分区，使用物理隔断，科学设计的方法控制交叉污染、降低产品受污染的可能性。

车间作为产品实现的场所，既要考虑到保证食品质量与安全，又要考虑工艺流程的顺畅性与功能分区的有效利用，最后还要考虑到安全生产，留出必要的安全通道与消防设施空间。

想要做到以上三点，首先要从工艺流程与车间布局设计入手，这也是一般的审查、审核上来就要看工艺流程、厂区平面图、车间功能布局与设备布局图的原因。同时，租赁厂房由于各种原因可能难以完成有效的布局改造，可能会导致产品在产线中出现回流等现象，想要避免这类交叉污染，在规划中可能要放弃一些可用空间，设计一条保证工艺流程中产品正确流向的产线，减少生产中的污染风险。

常见的食品车间布局基本按工艺流程低-高-低的布局，如下所示：

车间布局常见的问题是功能分区面积不合理，要么不够用，要么闲置空间大，在设置功能分区时要充分考虑到区域内的设备、工作台摆放、工位，物料堆码，物料流转传递需求。

车间布局应避免远距离运输、重复运输，物料回流等问题。不同洁净等级的功能区域严格使用物理隔断，禁止人员通行，物流传递使用传递口/传递窗，能够使用输送带传递的使用输送带传送，没有或是不能使用输送带传递的可以是无动力滑轨传递。

相同等级区域各功能区可以相连，相邻车间温差较大，又需频繁人员、物料传递的，可以使用快速卷帘门隔离、降低冷热空气流动，以减少冷凝水的产生。

三、其他装修注意事项

虫害控制是食品工厂必须考虑的重要问题。

建筑完好、环境整洁、厂房车间密封是虫害控制的基础。

车间与外界想通的人流门、物流门、安全门、窗户（尽量减少车间开窗）均需采取有效防护措施。可以采取的措施有软门帘、纱窗纱帘、挡鼠板、灭蝇灯、诱饵站，通风管道、下水道的防护网等。

排水设施的合理铺设也是保证清洁，防止污染和虫害的一个必要事项。

污水要从高清洁区流向低清洁区，高清洁区尽量使用小型带盖明沟+暗沟组合，低清洁区使用带盖明沟。

地漏应安置在房间内的最低处，至少要包括粗孔盖板、过滤网、水封，要具备过滤食品残渣，防止虫害入侵的功能。