关于食品过敏原

食物过敏是指食物中的某些物质（通常是蛋白质）进入人体后所产生的异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱或者组织损伤，进而引发一系列临床症状，严重的食物过敏有可能对生命产生威胁。食物过敏原大多数是食品中的特定蛋白质成分，例如牛奶中的酪蛋白、鸡蛋中的白蛋白或小麦中的麦胶蛋白等。

作为食品化学性危害的过敏原性物质，主要是对特定的人群发生一些过敏原性的症状，从而引发一些食品安全问题，作为食品生产企业，过敏原管理尤为重要。现整理了一些食品过敏原管理的思路与方法，供大家参考。

源头过敏原控制

严格按照公司《采购控制制度》对供应商进行评价，只有合格的供应商才能与其合作，让其供货。

在原辅料采购时，一定要供应商说明或标注产品本身含有的过敏原成份。同时更加重要地是让供应商协同企业一起进行过敏原的管理。

过敏原的识别

《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定8类自愿标识的食品过敏原：

a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；

b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；

c）鱼类及其制品；

d）蛋类及其制品；

e）花生及其制品；

f）大豆及其制品；

g）乳及乳制品（包括乳糖）；

h）坚果及其果仁类制品。

过敏原的标识

引用《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）问答(修订版)六十二、关于致敏物质的标示“食品中的某些原料或成分，被特定人群食用后会诱发过敏反应，有效的预防手段之一就是在食品标签中标示所含有或可能含有的食品致敏物质，以便提示有过敏史的消费者选择适合自己的食品。

致敏物质可以选择在配料表中用易识别的配料名称直接标示，如：牛奶、鸡蛋粉、大豆磷脂等；也可以选择在邻近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等。

对于配料中不含某种致敏物质，但同一车间或同一生产线上还生产含有该致敏物质的其他食品，使得致敏物质可能被带入该食品的情况，则可在邻近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生产设备还加工含有……的食品”、“此生产线也加工含有……的食品”等方式标示致敏物质信息。

生产过程控制

配料区，要标识过敏原原辅料，包括名称、批次等，专区存放；

配料用容器和工具要专用，和非过敏原配料用器具区别开来，可采用不同的颜色；

生产中现生产不含过敏原的产品，再生产含过敏原的产品，当出现过敏原产品生产切换时，要认真清洗设备，避免上一次生产过敏原遗留，经检验清洗合格后，方可进行生产。

仓库过敏原管控

原料接收时对车辆和货物包装进行检查，如发现车辆内壁被可疑物料污染或货物包装破损造成过敏原原料泄露污染，可以采取拒收、消除污染后接收等措施。

原料接收时应仔细核对标签信息，以获得过敏原信息并识别可能存在的变化，应将识别的过敏原信息在标识在货物上，可对过敏原进行编码以方便管理。

过敏原原料尽量按照专库专用原则与非过敏原原料隔离存放；若工厂很难做到专库存放，建议可以分区存放，分区时应适当物理隔离措施，尽可能降低原料储存环节造成的交叉污染。

过敏原的培训

最重要地是进行全员过敏原培训，让全体员工必须清楚什么是食品过敏原？怎么控制食品过敏原？如何标识清楚等。