从第三方审核的角度去看，要保证食品质量和食品安全，制造工厂需要关注的要素包括：符合卫生标准的规范设计、正确的清洁消毒流程、完备的个人卫生+良好生产规范（GMP）、虫害风险管理以及危害分析与关键控制点（HACCP）。

本文将重点讨论食品工厂与虫害风险管理相关的符合卫生标准的规范设计部分。

符合卫生标准的规范设计，目标是建造虫害风险极低的食品工厂。

抵御工厂外部危害

抵御工厂内部危害

无虫害孳生地/藏身地

易于清洁

避免内部人员、货物、包装材料、空气及废物流动导致的交叉污染

防止人为污染食品（食品防护计划）

通过结构刚性保持卫生条件：合适的地基、钢结构、楼板。

利用耐用材料维持卫生条件

遵守客户/GFSI 最佳实践

基于HACCP原则的虫害风险管理

基于HACCP原则的虫害风险管理

HACCP（危害分析与关键控制点）原则，同样适用于虫害风险管理工作，即：识别危害，控制危害，评估/监测控制手段的有效性。

工厂选址：

选址阶段，就要考虑到环境风险因素，包括野生动物活动情况、周围是否有茂密的草地、是否有临近的水体、动物养殖场、垃圾处理厂、动物炼油厂等。这些场景都可能给未来的食品工厂带来潜在的、严重的虫害风险。

食品工厂的方位方向：

在设计工厂朝向时，首要考虑是当地季风的影响。

访客停车场及行政办公区应在迎风方向；

收发货仓台及冷藏冷冻仓库应在相反的方向，并且要远离风吹日晒雨淋的厂房部分；

废气排出后应迅速远离厂房，且不会与新风系统混合再次进入厂房。

周围环境：

工厂外围应有阻挡动物进入的围栏，且外侧不能有植物贴近围栏；

工厂外墙外应有一条至少 90 厘米宽、10 厘米深的硬化路或卵石砾石带，且鹅卵石底部需铺好塑料膜以防止植物生长。建议用6mm的鹅卵石铺就；

距离外墙3米内不得有植被出现，硬化路面取而代之；

树木距离厂房外墙至少9米以上。

外围照明定位：

工厂外围照明应选择远离建筑外墙的位置，且光源应朝下或朝向厂房建筑位置，以减少对工厂以外范围的飞虫吸引，并可以将厂房附近的飞虫吸引到更远的位置。

外部照明远离建筑物放置，以避免将昆虫吸引到建筑物内。

停车场和建筑灯的角度应向下或朝向建筑。

外部照明应有遮光罩，从上方不可见灯光泄露。

选择产生紫外线较少的照明灯（例如，无汞蒸气灯）。

外部灯具应避免使用架空电线，灯具顶部应加装防鸟措施，避免鸟类栖息和筑巢。

照明灯具选择：

避免使用产生大量紫外线的照明灯具，如高压汞灯或金属卤化物灯。

优先推荐使用高压钠灯。

基建：

地基的设计应能够防止害虫进入。其设计应保证稳定性，并禁止在建筑内进行任何可能导致墙壁和地板开裂的活动，进而形成微生物和其他虫害的藏身地。

地基应以混凝土为基础，应避免使用木材、砖块或其他块状地基。

地基应至少低于地面 60 厘米，并应涂上沥青防水层，地基周边应安装排水砖。

对于新建建筑，为防止在楼板下挖洞的啮齿动物进入，应在地面以下610-915毫米处浇筑混凝土L形基座。

工厂外墙：

外墙通常由混凝土、砖、钢板或彩钢板构成，应防风雨、防水、防虫和防鼠。外墙表面必须光滑均匀，可能需要特殊的表面涂层，以避免灰尘和水分渗透到外墙中。建筑材料必须易于维护和清洁。

墙壁上不能存在可能吸引鸟类的突出壁架或建筑元素。因此，外墙不应有水平面，所有表面应具有≥45°的梯度。

食品厂入口处不得有装饰格子（可能形成鸟窝），还必须消除悬空横梁以阻止鸟类筑巢（例如燕子），在有必要的地方可以使用驱鸟产品。

从地基到屋顶的整体建筑都应密封，以防止蝙蝠、鸟类和老鼠等害虫进入。大鼠和小鼠可以分别穿过12毫米和6毫米的孔洞，所以也要注意墙面的排水孔。

砖墙结构上的排水孔是用来排出砖墙吸收的湿气的，但同时它们也为蟑螂、啮齿动物、蛇、蜘蛛、蝎子、蜥蜴等敞开了大门。排水孔可以装上盖子，以防止这些害虫进入。

此外，用于保温目的的空墙应填充保温材料，并在底部和顶部进行密封。应避免其他位置的空腔，如果砖块或其他材料本身有内部空腔，则应填充砂浆。

在屋檐、屋脊等外露部位，屋面墙体构件的连接处应安装密闭件。外墙上的所有开口，例如管道穿墙孔洞，应有效密封。

夹芯板之间的接缝应使用食品级密封胶进行密封，例如：添加了杀菌剂的有机硅（耐用约5年）或食品级聚氨酯（耐用约15年）。

建筑屋顶：

屋顶可能成为微生物病原体的主要来源，主要来自栖息在屋顶上或以通过废气管道排出的食物残渣为食的鸟类。因此，应控制从屋顶到建筑物内的所有污染途径，包括人员通道、进气口以及意外泄漏。

屋顶应在任何天气条件下保持密封，特别是在伸缩缝或建筑物连接处，以有效防止渗水。

由于鸟类或啮齿动物可能认为屋顶上的积水是最佳饮水场所，因此屋顶应至少倾斜1-2%，以确保积水迅速排出。

落水管必须有防鼠设施，有助于防止啮齿动物通过落水管进入建筑物。

所有屋顶开口（通风口、进气口、排气口、排气扇）都应保持尽可能小，并且必须有足够的保护，防止水（雨）、碎屑、老鼠、昆虫和鸟类进入。

食品行业应避免使用带砾石的屋顶，因为它们难以清洁。

同样，种植草和其他植物的“绿色”或“环保”屋顶也会对卫生带来负面影响。这些绿色屋顶必须与建筑物完全隔离，有外部排水管，所有通往绿色屋顶的管道都应安装在建筑物外部。

通往屋顶的维修出口应做好管理，采取正确的穿衣程序，以防止鞋子带来交叉污染。

外部管线：

外部管线是鼠类入侵室内的通道之一，因此，做好外部管线的防护，有助于阻止鼠类入侵。

在室外管线外安装环形或喇叭形的金属装置，可以有效阻挡鼠类前进的路径。

内墙及室内管道：

室内管道应离开墙壁，以便更好地清洁。吊管吊杆应光滑圆润，吊杆两端应采用圆管密封。 线缆应从天花板上垂下，从而降低了污染的风险。

管道穿墙位置周围的不锈钢护板可以确保墙壁（或天花板）的防水性和气密性。假设其中一个房间相对于相邻房间处于正压状态，如果穿过墙壁或天花板的孔洞没有正确密闭而漏气，则会造成过多的风量损失，降低正压效果。

移液管是一种硅胶材质的保护套，它附着在墙上并在管道周围形成柔性密封。

当电缆桥架穿墙时，电缆穿过后剩余的开口需用耐火材料密封，以保持耐火等级和相应的卫生标准。

建议将电缆彼此分开铺设，以便于清洁操作。当电缆从一个清洁区穿墙延伸到另一个清洁区时，应注意避免形成害虫的通道。

天花\顶棚：

对于钢结构厂房，存在大量的害虫入侵通道、藏身地、栖息地。

为防止鼠类在内部横梁上活动，应避免使用裸露的工字钢材料。

尽量减少靠近天花板位置的管线数量

所有穿过天花的管线，都应做好密封防护。

工厂内部天花\顶棚部位应避免存在鸟类可以做巢的位置。

对于防鸟，应在厂房外部完成，防止鸟类进入室内。

窗户：

窗户至少高于地面1.2m，可以安装在结合紧密的框架中，并与墙壁持续密封。

窗框不应采用木质结构。窗户的设计应防止虫害藏匿，这表示不应有窗台设计。但是，如果不可避免需要有窗台，外部和内部窗台应倾斜以避免碎屑堆积：外部窗台应具有至少60°的坡度以防止鸟类筑巢，而内部窗台应具有20-45°的坡度。

应避免产生害虫的入侵通道，例如，排水孔应有特殊设计，以防止害虫进入。可开启窗户需加装防虫网，通风百叶窗应使用金属丝网进行屏蔽以防止鸟类、啮齿动物、猫等进入。

加工区最好完全没有窗口，如果有窗户，最好是不可打开的，以防止鸟类和昆虫进入，并且应该是双层玻璃以防止冷凝水产生。

应使用透明和不透明的聚碳酸酯玻璃材料。

门的设计：

门在建筑设计中发挥着不可或缺的作用，它有助于隔离生产区域，同时为食品提供避开污染源（如污垢、昆虫和其他害虫）的屏障。

然而，由于食品最终必须穿过门的位置，污染物可能会从门表面滴落、扩散或飘入产品中。因此，食品厂应在满足安全和消防逃生要求的同时尽可能减少人员进入，并且门的设计应该符合卫生规范。

门不应采用空心型材制成或存在空腔结构，如有空腔应填充PU（聚氨酯）泡沫。此外，门轴位置也不能出现空腔结构。

门应防锈、防尘，不能用吸水材料，易于检查和清洁，并能承受清洁剂的腐蚀性。不建议在门上安装窗户，如果有窗户，它们应该是聚碳酸酯或强化玻璃。

门还必须有效密封，以防止冷凝水引起的微生物危害。门柱、墙壁和地板的连接处必须密封，以消除所有裂缝，以便于清理碎屑和污垢。

外门是阻挡污垢、灰尘和温暖潮湿空气侵扰和进入的主要屏障，因此外门不能直接通往食品生产区。包装和一般仓储区的外门应该采用坚固设计的钢结构（木材容易受到啮齿动物的攻击），且应采用电动门。

车辆进出口应采用自动开关门系统，以符合卫生标准，但人员入口不一定需要此类系统。外门还必须防止被风损坏或吹开，因此最好是使用闭门器。

如果将外门设计为向外打开而不是向内打开，也可以减小外门被风吹开的概率。向外打开的外门还可以防止门板上的虫害被进出人员的衣服扫落然后进入建筑物。

外门安装后，必须能防止鸟类、啮齿动物和昆虫在门缝和门下缝隙进入室内。所以，门框要严密，门框与墙壁、地板的接触面必须光滑，不能有裂缝和孔洞，以免累积灰尘和滋生昆虫。

外门与地面的缝隙不应超过6毫米，因为成年褐家鼠可以通过10毫米的缝隙进入，而小家鼠可以通过6毫米的缝隙进入室内。由于塑料门不能有效防鼠，只能有效防止鸟类和飞虫，因此它们只能用作外门的备选方案。

内门用于分隔不同卫生等级要求的区域。在高洁净区域中，内门对保持室内正压方面也经常发挥重要作用，这需要内门具有良好的密封性，并与门框严密贴合。

内门还必须防止害虫（甲虫、老鼠和飞蛾）通过。内门对面不应有木材或玻璃，但建议在走廊的门上使用透光的聚碳酸酯板。

内门的关闭装置不能累积碎屑等，因此应避免使用具有空心结构的地面门轴系统。所有闭门器，尤其是那些含有润滑剂的位置，都应有效密封。

装卸仓台：

装卸仓台数量应尽量地少，高度应离地平面1-1.2m。为保护原材料和食品在装卸过程中免受恶劣天气的影响，仓台应有雨棚进行遮挡，以减少雨水、风和湿热空气进入厂房。

然而，如果有鸟类栖息或筑巢，这些位置则可能成为严重的卫生问题。因此，雨棚的底部应完全封闭，以免鸟类栖息或筑巢，或者使用鸟刺或防鸟网。另有一个更好的方案，卡车尾门可以对接仓台位置，仓台口四周安装密封软胶垫，可以完全密封运输车辆的卸货口。

仓台下方的区域可能为害虫提供藏身之处，应确保内部平整且排水良好。

仓台踏板下面不应有基坑，因为基坑通常对外是开放状态，仓台升降踏板基坑为害虫提供了栖息的场所。能够进入基坑的啮齿动物最终可能会钻过踏板和地板之间的缝隙进入工厂。当然也可以通过安装防虫防鼠毛刷，来防治啮齿动物进入仓台下面的基坑。

仓台门通常是垂直升降门或卷帘门，必须能快速开关，以最大限度地减少进入工厂的空气和害虫。

如果仓台门经常打开，风幕机或胶帘可用于防止湿热的空气及昆虫进入室内。胶帘适用于包装食品，但不适用于未包装食品（例如，通过胶帘的半扇猪之间可能会发生交叉污染）。如用胶帘则胶条之间必须重叠，并且需要经常调整、维护和更换，以保持最佳效果。如有损坏，昆虫、热量和湿气将通过缝隙进出。

相比胶帘，风幕机更卫生，但应确保风帘能贯穿整个门洞，且风向应略朝外，以确保气流向下和向外。实际上功率不足的风幕机可能比敞开的门更糟糕。

此外，如果门周围的区域不能保持清洁，风幕气流则会搅动污染物，如碎屑和灰尘，造成更大的污染。如遇大风，胶帘和风幕机都会失效。

外部照明：

照亮工厂入口的外部照明应放置在远离建筑物的位置，以避免将昆虫吸引到建筑物内。停车场路灯应向下或朝向建筑物倾斜，切勿背向建筑物，否则夜间灯光会吸引更远处的昆虫靠近建筑物。

外部照明应做好遮光处理，从上方看不到光线。当使用外部照明时，应优先使用高压钠灯或发出较少紫外线(UV)的其他类似的灯。应避免使用大量产生紫外线的汞蒸气灯，但如果使用汞灯，则应位于距离入口至少10m的位置。外部灯具的设计也应考虑到鸟类，防止鸟类在上面或里面栖息或筑巢。

地板和排水系统：

在地板结构下方使用7.5厘米厚的筛沙层，为白蚁（西部地下白蚁和台湾乳白蚁）提供永久的沙子屏障。如果没有这样的沙子屏障，白蚁可能会穿过楼板结构中的裂缝。沙子屏障是一种经过实践证明有效的方法，这也是夏威夷和澳大利亚悉尼建筑规范所要求的，被认为是白蚁药物的良好替代品。

在土壤中使用杀白蚁药剂会使土壤成为危险废物，而且有效期只有十年左右。

应选择设计合理的地漏，以避免善于游泳的老鼠通过下水道进入食品厂，并且地漏中水封设计必须使害虫无法通过该位置进入室内。

废物处理设施：

大多数食品工厂都会产生一些固体废物：不合适的包装材料、废弃的食品、下水道滤渣篮中的残渣等。

运输固体废物时不应穿过开放的生产区域，应离开高风险区域（最好用袋装）以最大限度地减少与加工产品的任何潜在交叉污染。因此，最好将固体废物沿与产品相反的方向输送，并尽可能缩短运输路线。

临时储存废物的设施，即垃圾箱和废物处理/预处理设施，必须选择合理的位置摆放，并远离食品区。收集起来的废料应存放在工厂的后面，以免碍眼或造成害虫、害虫和微生物滋生。废物处理的位置应避免季风将微生物和灰尘气溶胶吹入生产区域。

对于废弃包装材料，通常使用压实机将其压缩并最小化其体积，从而减少后续的运输、回收、填埋或焚烧成本。

如果食品垃圾要进入垃圾填埋场，重要的是要选择合适的位置来放置垃圾食品容器或垃圾桶，因为长时间留在室外的食品垃圾会吸引昆虫和啮齿动物。因此，食物垃圾容器都应能够防止害虫进入，垃圾处理区应有混凝土地板和快速流动的水，如高压水枪，以保持该区域的清洁。