一、交叉污染的概念与发生机理

1、概念

《中华人民共和国食品安全法》第27条第4款规定：“具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物”。

关于交叉污染的概念，目前主要有以下几种说法。

(1)交叉污染是指水产品附着的致病微生物通过直接接触、空气传播或其它途径转移到其它洁净水产品上导致的污染(全国科学技术名词审定委员会)。

(2)交叉污染又称传带污染，是指在某一批次饲料产品中混入了上一批或前面某些批次产品中含有、而本批次产品中不应含有的饲料添加剂或其它物质。

(3)交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。

(4)交叉污染是指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产品的隔离和工厂预防污染的设计。

(5)致敏原交叉污染是指原辅料或产品与另外一种原辅料或产品之间的污染。致敏原交叉污染是引起食源性疾病发生的重要因素之一，因为非常微量的致敏原都会引起严重的食物过敏。

(6)交叉污染是指通过人员往返、工具运输、物料传递、空气流动、设备清洗与消毒、岗位清场等途径，将不同品种药品的成分混入导致污染，或因人为、工器具、物料、空气等不恰当的流向，使洁净度低的区域的污染物传人洁净度高的区域，而造成交叉污染。

综上所述，关于交叉污染的概念阐述有所侧重及区别，有的是针对水产品，有的是针对饲料生产，有的是针对致敏原等。

因此，笔者认为，食品交叉污染是指食品生产过程中的物料(包括原辅料、添加剂、半成品、成品、包材等)在运输、加工等过程中，由于工艺流程或设备布局不合理等原因，不同洁净度要求的食品通过机械设备、工器具、环境及食品加工人员而造成的污染(包括生物污染和(或)化学污染及(或)物理污染)，其中也包括过敏原的交叉污染。

2、食品交叉污染发生的机理

食品加工过程需要若干个环节或完整的加工链条才可以完成，而不同环节中物料、半成品、成品等有着不同的质量安全要求，若在食品加工过程中未能满足某环节的清洁度要求(如布局、设备、工器具、空气、人员等不能满足要求)，便会造成食品的交叉污染。

造成食品交叉污染的因素主要有生物因素、化学因素、物理因素及应急因素等。

生物因素包括微生物、寄生虫及病毒；

化学因素主要包括润滑油、化学品、消毒剂、清洁剂等；

物理因素主要包括玻璃、头发、塑料、金属异物等；

应急因素主要包括意外操作失误、配料差错、人为投毒等。

在这些因素中，交叉污染控制还是要更多关注细菌引起的污染。

二、交叉污染识别的原则

识别交叉污染要分析污染源是否会对加工食品、物料等造成不安全，同时要对污染源的种类、发生的可能性及发生后的严重程度等进行评估，从而判定目前的措施是否可有效控制交叉污染。因此，交叉污染的识别应基于危害分析，而不是单从理论的车间布局、设备、工艺、人员等有可能存在的交叉进行确定。不同的食品加工企业对车间内洁净程度与管理制度的要求不相同，因此不能一概而论。

例如，部分企业虽然进行了一般作业区、准清洁区、清洁区的隔离，但是清洁区未能保持清洁，同样有可能存在交叉污染的风险；然而企业若可以使准清洁区保持到清洁区的要求，同时物料之间并无交叉污染，同样交叉污染风险未必严重。

再如，部分企业同一车间可能生产多种食品，如果企业能按照严格的管理制度及更换产品时进行严格的卫生清洁等，交叉污染的风险也未必大。因此，交叉污染识别的原则应取决于污染源是否对食品产生了危害及风险。

三、常见交叉污染因素来源

交叉污染是引起食物中毒的最常见原因之一。因此，确定常见的交叉污染因素及来源，对制定有效控制措施预防或消除交叉污染大有裨益。

1、常见交叉污染因素及其来源

常见交叉污染因素可分为直接交叉污染因素与间接交叉污染因素两类。直接交叉污染因素是指污染源直接污染食品而无任何中间防护并导致食品在加工中发生严重危害的因素；间接交叉污染因素是指污染源通过影响食品加工环境而间接造成食品污染的因素。

直接交叉污染因素主要包括食品加工操作人员的不健康、不卫生；车间布局及设备工艺不合理而造成不同清洁程度的两种物料同在一个区域；直接接触加工食品的设备、工器具等不安全；加工区域内存放废弃物不当等。间接交叉污染因素主要包括因厂址、厂区内外环境、车间内地面、墙壁、虫害控制、非直接接触设备及工器具等未达到要求而引起的交叉污染。

2、交叉污染的主要来源

1）生熟不分

生熟不分主要包括了生熟区域不分、生熟人员不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。

生熟区域不分主要由于同一区域内既有生制品或生物料，同时又有熟制品或半熟物料，而两种不同熟制程度的物料具有不同的卫生安全要求，因此，两种物料在同一区域内将发生严重的交又污染。生熟人员不分主要由于加工处理生制品的员工卫生防护控制与加工熟制食品的操作员工的卫生控制有着截然不同的要求，若出现生制品操作者进入熟制品加工车间，将产生交叉污染；

同时若出现熟制品车间操作工来回穿梭于生制与熟制车间，也将出现严重交叉污染。生熟器具不分是指用作盛放、搬运、切分、加工等器具同时用于生熟制品，而且期间并未对工器具进行彻底的清洁消毒，也无证据表明工器具的清洁程度可以达到熟制品的加工要求而产生的交叉污染。生熟食品不分是将生制品与熟制品相混放，盛放在同一器具或包装容器口造成严重的交叉污染。

综上所述，无论是区域、人员等造成的生熟交叉污染，还是器具等造成的交叉污染，都将造成食品的严重不安全与风险，因此，应采取有效措施预防生熟不分造成的交叉污染。

2）设备、设施、器具等消毒不当

设备、设施器具的消毒当，其卫生程度达不到规定要求，将给加工物料造成叉污染，尤其是直接接触加工物料的设备等更为严重。设备设施内部及表面的消毒不当将造成微生物的滋生及化学试剂等的残留，尤其是管道、传送带、料斗、罐体等不容易清洁的死角。清洁消毒不当将造成加工产品的交叉污染及不同批次产品的混合等，对食品安全造成影响。

3）消毒不当的裸手等接触未包装成品

加工操作者的手及其手套、大襟等是频繁接触食品的部位，如果裸手未经过严格的消毒，或者消毒不当，而造成手的表面、指甲等处存有有害微生物及物理杂质等，当手接触到食品时将造成交叉污染；如果食品加工过程中员工带手套操作，手套材质首先要是食品级，然后经过严格的毒清洗后方可上岗。员工所穿的大襟亦然。

当员工进出车间，如进出厕所或接触非洁净部位后必须将裸手消毒清洗干净后方可进入工作场所，否则将带入大量大肠杆菌及沙门氏菌等，造成交叉污染。若生产即食食品，且食品具有微生物卫生要求，有的中间生产过程也需要对裸手进行消毒。

原则上，员工若入厕所后无更衣洗手消毒过程是不允许进入车间的，也就是说这个位置的厕所设置有问题。对于裸手及其它直接接触面的消毒是否恰当有效，需要通过微生物涂抹试验来验证其效果。

4）加工区域内废弃物存放不当

加工车间内难免会产生部分废弃物，若处理不好这些废弃物的防护工作，将造成加工食品的交又污染。如加工车间内内包材脱除后的存放、落地食品的存放等；尤其是洁净车间内垃圾桶中垃圾废物的外溢、卫生清洁工具的不正确存放方式、裸手接触废弃物等，都将造成对食品的交叉污染。

四、常见交叉污染的有效控制措施

1、确保个人卫生

员工必须遵守良好的卫生规范来防止细菌等造成的交叉污染。

(1)员工在加工食品前必须经过严格有效地消毒清洁。目前，企业采用比较多的洗手方法如下所示。

清水清洗→皂液清洗→清水清洗→消毒剂浸泡（15-25s）→清水清洗→干手器干手→75%食用酒精喷洒

洗手消毒过程应关注以下几点：

①皂液或餐洗剂是否是食品级，建议采用按压式装置；

②次氯酸钠或二氧化氯浓度能否达到消毒效果，如规定50--100ppm，是否按照规定进行浓度检测，是否能保证员工在洗手时浓度达到上述要求；有无浸泡裸手用的器具，如何对浸泡时间进行监测，次氯酸钠或二氧化氯有无食品级证明等；

③清洗消毒用水有无温水供员工使用；

④干手器效果是否有效；

⑤食用酒精喷洒方式是否会造成交叉污染等，建议采用自动喷洒式装置。

(2)员工加工食品时应穿着洁净的工作服。

原则上，工作服不能够在车间外穿着，以防造成污染。严禁员工穿着工作服出入车间，尤其是进出厕所。工作服在加工食品时应保持清洁卫生，因此，需要按照规定进行定期清洗和消毒。如确需将工作服带出车间进行清洗消毒，建议采用密闭消毒后的周转箱进行传递。

员工工作服应尽量采用长袖和浅色，并且采用紧口，尽量减少裸露皮肤接触食品；浅色有利于发现工作服的污秽；工作服应没有外袋，以防止毛发、线头及衣袋内杂物进入加工食品。

(3)员工穿戴工作服时应将头发全部放入帽子或头套内部，防止头发掉入食品内部。

(4)加工食品时，员工不应该带手表和首饰之类的物质，以防止造成食品交叉污染；员工不允许在车间内吸烟、饮食及吃口香糖，应避免用裸手触摸面孔或鼻孔，或咳嗽、打喷嚏等，以防止造成交叉污染。

2、保持员工健康的身体或状态

(1)直接接触食品的员工应具有健康证，且在有效期内，新上岗员工应体检拿到健康证后上岗。

(2)在加工食品期间，员工应健康，工作时不应有或可能对食品造成交叉污染的疾病。

(3)任何患有腹泻或呕吐症状疾病的员工应及时向车间主任或部门经理进行汇报。患病员工应进行治疗或休息康复后经批准后方可上岗。员工若有伤口或外部溃疡也应该向部门领导汇报。伤口或溃疡处采用颜色鲜艳的防水药用胶布包扎好后进行工作。

3、保持设备、工器具等清洁干净

食品加工时，设备、工器具等应消毒后保持清洁干净。

(1)加工设备的表面及内部应保持清洁卫生。

设备、管道、传送带等直接接触食品处应班前班后进行彻底清洁消毒，确保设备管道等接触面是干净卫生的。

(2)对关键设备应建立清洗消毒程序。

程序中应规定清洗消毒的频率、清洗消毒方法、责任人等。最好采用图示的方法告知员工，可以按照要求进行清洗消毒。

(3)不同清洁区域的工器具不能混用。

各工序所用的工具和容器尽量专用，例如案板、周转箱等，如果确需交替使用，应在使用前进行彻底消毒清洗。

(4)不同洁净区域的卫生清洁工具尽量专用，防止工具的交叉使用带来食品的交叉污染。

4、严格分离不同类型食品

生熟食品或不同清洁程度食品分开。将生制品与即可食用的食品分开，来防止有害细菌的交叉污染。

(1)原辅料进货时应考虑不同原辅料的卫生要求，是否会发生交叉污染。

例如，如有可能，安排生肉类或家禽与其它食品在不同的时间进货。同时，原辅料、添加剂及包材应根据卫生要求进行有效隔离存放，以免造成原料、辅料、添加剂及包材之间的交叉污染。

(2)生产过程中不同车间之间的食品物料之间应避免交叉污染。

例如，物料解冻器具应上方有盖，若存在肉类与果蔬解冻，两类物料应尽量分开使用解冻器具。在生产过程中若制品已经加工成熟，应尽量缩短包装时间，并将成熟食品进行盖好和卫生防护。

(3)成品存放仓库应将生制品与熟制品有效隔离。

若需要在同一冷库内存放，应分区存放并明显标识分开，防止其交叉污染。

5、控制虫害

用有效的有害动物控制来消除食品加工场所的有害动物，以防止有害动物造成食品的交叉污染。

(1)食品加工场所应定期进行虫害踪迹检查，确定是否存在有害动物踪迹带来食品的交叉污染。

(2)原辅料、包材等进货时应彻底检查有害动物踪迹。

如果见到有害动物的踪迹，例如包装有咬过的痕迹或昆虫，如甲虫等，应拒收其货物，从而避免有害动物随着原辅料等进入加工环境而带来交叉污染。

(3)食品加工车间外部

场所应保持整洁，无野草、积水等。垃圾桶应有紧密的盖，并且容易清洁。野草、积水和垃圾等会吸引有害动物，并且为其提供食物和藏身之所。

(4)食品加工场所及其外部厂区、仓库、食堂等应设置虫害控制装置。

食品厂区内应按照规定设置数量合理的捕鼠装置，且装置有效，例如捕鼠笼、鼠夹等。对捕鼠装置使用的诱饵应为非过敏原物质。加工场所应配备严密的纱窗，纱窗完好并定期检查。入车间、仓库等门口应设置高度符合要求(一般应在50cm以上)的挡鼠板。车间内部是否设置了足够数量的灭蝇灯，且灭蝇灯干净易清理。车间或仓库内是否配备了粘鼠板等。厂区野草或树木应进行定期虫害控制，采用杀虫剂时，应控制好杀虫剂的存放、领用和使用过程控制，以防止造成食品的交叉污染。

(5)有害动物种类主要包括老鼠和小鼠、苍蝇和飞虫、蟑螂、蚂蚁、雀鸟、甲虫和象鼻虫等。

可以通过地面的足迹、粪便、墙壁和门口的}同孔、窝巢、被咬过的货物或包装、尿印、羽毛、昆虫尸体、声音、蛆虫等识别有害动物的存在与否。

(6)若设备、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了虫害的污染，应将上述工具进行彻底消毒、清洁，以防止有害物造成食品的交叉污染。

6、维修保养

采用有效地维修保养方式，已达到便于清洁，而防止有害物造成的交叉污染。

(1)若出现建筑厂房、车间、地面等方面的破损，应立即采取维修保养，以使其恢复完好。因为破坏了的厂房、车间墙壁、地面等部位会更容易藏污纳垢，因此带来清洁的不便，更易造成食品生产的交叉污染。例如，车问顶部出现漏洞或裂缝，将造成漏雨、虫害进入等交叉污染因素。

(2)应定期检查所使用的工器具是否有所破损，尤其是案板等工作平面，若出现破损，破损处将有可能产生交叉污染。

(3)对于机械设备、管道、

传送带等位置，应定期对螺丝、螺帽等有可能脱落的部位进行检查并及时更换破损部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同时应注意防止润滑油的滴落，有可能直接接触食品部位应采用食品级润滑油。

7、控制过敏原

过敏原可能会致命，如何控制好过敏原的进入或使用对于防止食品交叉污染是至关重要的。

(1)应确切了解和控制所生产食品所需的配料及添加比例。应准确掌握所使用原料、辅料及添加剂的特性，其是否会造成过敏，若存在过敏成分，应在标签中进行明确标识。

(2)在交替生产不同配方的食品时，若存在过敏原的交叉污染，应彻底清洗所有的工器具及设备等，同时员工的手也应清洁干净。

(3)应禁止员工在车间内吃饭、吃零食等，以防止带入过敏原，造成交叉污染。

(4)对某些人有可能造成过敏原交叉污染的种类有花生、果仁、奶、蛋、鱼、有壳海鲜、黄豆、谷蛋白、芝麻、芹菜、芥辣、二氧化硫等，应针对上述物料进行控制和标识。

8、控制物理交叉污染与化学交叉污染

防止物理异物和化学品的进入是防止交叉污染的重要有效方法之一。

(1) 物理异物引入是造成交叉污染的重要因素之一。

目前主要的异物包括金属异物、头发、线头、虫害尸体、玻璃等。金属异物在加工过程中应采用控制原辅料、使用磁力装置及金属探测等方式进行去除和监测。头发、线头等应控制好操作员工的个人卫生，使用粘辊、风淋等设施。虫害尸体应采用前述的虫害控制方法进行消除或降低其交叉污染。玻璃应采用加贴防护膜，食品加工上方灯具采用防护罩等方式进行有效控制。

(2) 化学试剂及化学危险品是导致食品加工交叉污染的因素之一。

应收集并掌握所使用化学试剂或危化品的化学品安全说明书(MSDS)，按照说明进行使用和存放。将洗涤剂、消毒剂等与食品分开存放，并加贴明显标识。化学物品应上锁，专人管理。

五、结论

食品生产过程中的交叉污染存在很多方面，正确把握和识别交叉污染的形式和来源，从而采取科学合理的预防控制措施，才可以尽可能地降低食品安全风险。