导航: >> 安全管理>> 行业安全>> 食品安全>>正文

食品加工过程中卫生控制

  
评论: 更新日期:2024年09月21日

一、食品接触面的卫生控制

由车间各部门负责自己规定范围内的卫生消毒工作;化验室负责食品接触面的微生物检 查(涂抹检查)。

食品接触面的清洗消毒步骤为:清除→预冲洗→使用皂液刷洗→在冲洗→消毒→清水冲 洗,如果加工设备、器具被污染后应立即进行清洗消毒。

1、消毒液的配置浓度

A、洗手消毒使用50PPM 消毒液

B、工器具(工作案、周转筐、刀具、案板、镊子等)使用100PPM消毒液

C、水鞋消毒池使用200PPM 消毒液

D、地面使用300PPM 消毒液

E、车间墙壁使用100PPM 消毒液

2、每个工作日结束后使用臭氧发生器对车间空间杀菌半小时。卫生间与工作车间分处不同楼层,每日工作结束后卫生间采用臭氧消毒(半小时以上/每天)

3、班后墙壁清洗按如下步骤进行:

清洗→皂液清洗→清洗→100PPM 消毒→清洗

4、车间设备(如单冻机、开片机等)的清洗:车间所有设备均要在每天使用完后及时清洗消毒(100PPM 消毒水)。

5、工器具的清洗消毒频率:

解冻槽每次使用完后;

工作案、控水架每小时清洗消毒一次;

周转筐使用按不同的加工区域分开使用,不同区域用筐颜色来区分,周转筐每使用一次清洗 消毒一次;

刀具、镊子等每小时清洗消毒一次,每日班前班后至少要在100PPM 消毒水中消毒15min。

周转筐的清洗初加工跟精加工区的清洗消毒间是分开的,使用四连槽,步骤如下:皂液清洗→长流水清洗→100PPM 消毒水 60s→长流水清洗

6、工作服的卫生控制

①、车间加工人员的工作服每天由卫生员将换下的工作服统一收集,送洗衣房清洗消毒。领 用时提前一天由卫生员将清洗好的工作服统一领到车间更衣室,臭氧消毒半小时以上,已备 第二天上班时穿用。

②、车间的粗加工间、精加工间及包装间各有独立的更衣室,工作服离墙挂在衣架上,工作 服与私人衣服分开放置

③、洗衣房对工作服的清洗消毒步骤:

预清洗→用 50~100PPM 的消毒液浸泡 5~10min→清水冲洗→清洗→干燥→紫外线灯消毒30min 以上→叠放

7、化验室人员每周对表面样品(包括从业人员的手、设备、工器具灯)进行微生物的抽样检测

二、加工人员的卫生控制

1、新员工入职前必须体检合格,在岗员工每年进行一次健康检查,必要时可做临时检查

2、车间生产及管理人员要保持个人清洁,要做到“三勤”“五不”,即勤洗澡、勤洗头、勤换衣;不留长指甲、不涂指甲油、不留胡须、不画浓妆、不佩戴手表,首饰

3、工人进车间前必须按照洗手消毒程序进行清洗消毒(如下图)

4、手的消毒,加工过程中每小时 50PPM 消毒水清洗消毒一次(夏季适当调整消毒频率)。

5、员工进卫生间要脱掉围裙、套袖、工作服、水鞋换上卫生间专业拖鞋,出卫生间后按洗手消毒程序要求来洗手消毒

三、车间及产品温度的控制

微生物必须在适宜的温度范围内才能良好生长繁殖。低于最低生长温度时,微生物的生 长将受到抑制。

1、车间空间温度(包装间除外)18℃以下,包装间温度控制在 10℃以下。

2、原料解冻芯温控制在-4℃~1℃,半成品入单冻机前芯温控制在 7℃以下,速冻后产品芯温-18℃以下,

3、产品保存温度-20℃±2℃

四、化验室监控

化验室每天会对车间的半成品及成品取样检测微生物,便于监管自己产品微生物状况。

主要是检测常规五项:细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。

产品不变化的情况下每周对每种产品进行一次副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌、霍乱弧菌检验。

网友评论 more
创想安科网站简介会员服务广告服务业务合作提交需求会员中心在线投稿版权声明友情链接联系我们
Baidu
map