有幸参与几次食品新工厂筹建项目中车间布局规划建设，个中滋味唯有自知有丰收的喜悦也有经历的坎坷，肯定的是每次历练都是涅槃重生。

食品车间布局规划、建设、改造这是一个很大的话题，本篇只从 车间布局的规划 结合自己的实际经历谈谈个人看法。俗话说“凡事预则立，不预则废。”，做好车间布局规划对车间改造建设、日后运营能起到事半功倍的效果对产品质量生产成本也有决定性的影响。

一、 车间规划前的准备工作

1、确定所生产产品的相关信息

这看似一个很简单的话题偏偏有些决策者工厂已经建设中还在举棋不定，有的前期筹划中就犯了大忌亲身经历有个企业想转型生产预包装食品速冻类、预制调理类、熟肉类、糕点类、其他方便食品、调味品等统统都想做都舍不得放弃结果是什么都做不了。个人认为每个企业的精力和优势有限，能在食品32类中某一细分市场有一席之地就已经很了不起了。

（1）确定产品类型

只有产品的属性确定下来，对应的国家法律法规、执行标准才能明确这是食品企业所有设计规划的前提。比如固体饮料和液体饮料同属饮料但是执行标准、审查细则截然不同，设备设施、资金投入也是千差万别，生熟面条虽一字之差但是两个大相径庭的食品属性。

（2）产品配方、包装形式和规格的确定

产品配方的确定可充分认识原辅料和食品添加剂的特性，对于原辅料仓库、储存条件、生产过程有个初步规划。亲身经历有位决策者想把某植物叶加在产品里面，可能这种植物叶老百姓经常食用证明可食用但肯定不属于卫生部确认的食品范畴和老板摆事实讲道理他觉得咱是无理取闹，办企业做食品行业法律法规是红线有敬畏之心不能靠自己的感觉来。

包装形式和规格是最终展示给消费者的产品状态市场上的包装形式五花八门，正确的选择和决定不仅对包装机选型、生产车间规划有决定性影响而且对产品储存、质量和销售也是至关重要。

2、确定工艺流程和产能

工艺流程就是从原辅材料到最终成品的实现过程，这个过程既要保证产品质量又要经济合理。比如灭菌方法有很多种巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌、蒸汽喷射式加热灭菌等，灌装方式有无菌灌装和热灌装等。无菌灌装相对于热灌装在占地面积、工作效率、产品质量都是热灌装工艺无法比拟的，但是无菌灌装初期投资比较大价格可能是热灌装的10倍，所以企业要根据自己的产品特性、资金预算进行选择。

产能通俗是指单位时间所能生产的产品数量一般指最终包装成品量，是反映企业加工能力的一个技术参数也反映企业的生产规模。因此在车间规划时就要认真考虑产能能否与市场需求相匹配，产能设计过盛会和不足对企业都是一种巨大的浪费。

产能的确定是根据资金投入、市场情况来决定，为下一步的设备选型、车间设计做依据，明确整个生产工艺流程中的某步骤是产能的瓶颈工站。

3、设备和辅助设施的选型

经过前面分析可以从多种满足需要的不同型号、规格的设备中，经过技术经济的分析评价，选择最佳方案发挥最大的经济效益，对车间的规划设计也是决定性的影响。

设备设施选型应遵循生产上适用、技术上先进、经济上合理这三原则，有时候这三原则是统一的也是矛盾的。例如某台设备效率较高，但可能能源消耗量很大或者设备的零部件磨损很快，所以总的经济效益来衡量就不一定适宜；有些设备技术上很先进自动化程度很高，适合于大批量连续生产但通常价格很高维持费用大，从总的经济效益来看也是不合算的。

对确定的设备设施清单汇总，车间总设备的压缩空气耗气量、用电总功率、 蒸汽消耗量、用水量、废水产生量等等这些信息就回跃然纸上，这些信息让我们进行辅助设施的选型给出依据，一般食品加工厂的辅助设施包括锅炉蒸汽系统、空调净化系统、压缩空气系统、冷却水系统等，这些也决定了工厂的运营成本和产品生产成本和质量。

二、确定车间规划的最终方案

工厂建设改造中与施工方反复沟通扯皮、本来确定的方案朝令夕改、加班经常挑灯夜战、工期总是遥遥无望，亲身经历的人对这些深有体会深受折磨，这说明前期方案的选择和确定存在很大的问题。本步骤就是对各种可供选择的方案进行对比后最终进行决策，确定最优方案。

1、 施工方案确定的依据

（1）严格按照国家法律法规规定的执行

国家规定的产品生产标准规范、GB 14881、 洁净厂房设计规范、食品生产许可证审查通则和细则等都明确规定食品车间硬件设施的相关要求，这是红线不可逾越我们能做的就是一字不差的解读严格认真的执行。

（2）人流和物流

这是一个老生常谈的话题，监管部门对车间的发证和日常审核都非常重视这一点。所谓的“人流物流分开”、“避免人流物流交叉”并不是在形式上设置两条各自独立的、无交叉点的通道，而是要求在工艺布局设计中采取相应的措施、避免人对物料、外界环境对物料和物料之间产生交叉污染。

（3）企业的实际情况

前面分析的各种因素如产品属性、包装形式、工艺流程、设施设备选型等，这是作为方案选择的依据和理论基础。

2、 施工图纸的确定

食品工厂施工图纸包括车间平面布局图、设施设备布局图、车间人流物流图、给排水设计与施工图、消防系统图、电路电气图等，图纸的确定是一个痛苦反复煎熬的过程，但是前期的煎熬会带来后期施工的爽快，一句话按照图纸执行可以节省很多沟通成本和不必要的麻烦。

多人复核。每个人的角度不同提出的观点也不同，最好是发证监督的政府人员参与图纸审核因为他们从傍观者角度不用考虑生产运营过程中的可操作性能发现问题提出问题。

3、最终方案确定

最终方案也可能不是最优方案，但是只要前期做过很多充分准备的工作就要相信我们的选择。最终方案的决定应该由最高管理者或者最高管理者授权的人来执行，很忌讳部分管理者总是议而不决不愿意承担责任导致方案迟迟不能落实使整个工程进度缓慢。在其位谋其政，有些风险和责任就是管理者应该承担的。

三、施工前的准备工作

做出决策和确定方案后等于目标已经确定，本步骤就是把计划转变成预算使计划数字化、具体化。进行编制预算一方面是为了计划的指标体系更加明确，另一方面是使企业更易于对计划执行进行监督控制。主要从以下几个方面：

1、资金预算

保证车间改造按照既定的计划健康发展，必须资金提供保障避免出现偏差。没有钱只能纸上谈兵有多少钱准备干多少事，干多少事要准备多少钱做好充足的预算和准备。

2、工期确定

工期要考虑休息日、各种设计材料、气候原因导致的停工天数。

制作施工进度计划表，根据施工项目和生产需要确定施工进度，工期确定不能个人一言堂拍脑袋决定这是和施工方反复确认沟通科学结论的结果，最好以合同的形式确定。

3、施工方的选择和确定

成本概算和预算完成后，寻找合适的施工方签订合同，部分需要进行监理单位与施工单位的招标工作。

施工质量和完成标准一定是关注的首要问题，施工质量和施工方的规模有关。优秀的施工方有固定队伍工人分工明确职责清晰，一方面效率会高另一方面长时间干相应的工作也会更加熟练；反之工人们的流动性就很大，一方面不好约束，一方面工人的熟练程度欠缺施工质量很难得到保证。

保证质量的同时价格也是一个核心问题，优秀的施工方价格不一定最高，在每个环节的施工每个地方的用料都是详细记录的，价格很难产生比较大的波动。部分施工方往往会在前期报一个吸引人的价格但是没有很明确具体项目的清单和报价，他们就会在接下来的施工中以各种理由来增加业开支不断地索要各种的费用甚至停工要挟。

安全问题不容小觑。工人稳定性好，工作熟练有具体的明细表可以检测环节是否有纰漏，所以很大程度上保证了工程的安全性。反之流动性大工作不熟悉，甚至偷工减料的施工方是很难保证安全性的。

以上为食品车间布局规划方案的形成过程到准备实施，难免有很多瑕疵、纰和错误漏的地方。方案落地并不意味着万事大吉，这仅是漫漫征途万里长征第一步，改造施工过程中遇到的各种问题和挑战才刚刚开始。