食品企业厂房建设都要考虑卫生设计，工厂符合卫生要求的设计能够预防微生物，更利于清洗消毒，保持或增加产品的货架期，通过减少潜在致病菌，损坏和召回来提升产品的安全性。食品安全风险包括生物（致病菌），物理（玻璃、金属、木屑），化学（过敏原交叉污染）方面必须被控制，同时也要避免食品暴露在污染物中（灰尘、啮齿类动物粪便）。设备的设计、制造和安装必须容易清洁、维护和检查。和食品接触的部件须容易清洁和消毒。

卫生设计要素

设备自身功能可有效发挥（包括监控，控制及功能或运行记录）

不会给产品带来污染（化学、物理或生物污染）

最大限度保护食品不受外来污染，使设备或厂房结构带来的污染最小化

总体成本效益最佳化包括在其生命周期内的运行、清洁和维护和其他替换设备相比较。

为什么要卫生设计

卫生设计是我们厂房和设备的硬件屏障，来尽可能地阻隔危害（生物、化学和物理危害）对我们产品构成风险

卫生设计减少生物危害所需养分的积累，恶化其生存和生长的条件，从而抑制其繁衍和生长的机会

卫生设计提高我们的清洁效能和效率、减少清洁工作量和时间

卫生设计可以尽量减少设施和设备对生产过程的污染（比如异物污染）

卫生设计的原则

原则一：合理分区

厂区布局；工厂外围灯的位置及虫害密度；仓库装卸货物的门；

原则二：容易清洁

设备必须：

制造和维护以保持可清洁性，以防止污染、细菌生存和生长及昆虫滋生繁殖；可通过正常清洁流程就并很好地清洁，而不会损伤表面；容易拆装 无需借助工具，或借助简单工具就可以完成。

原则三：选用合适的材料

选用的材料必须和食品、环境、所用的清洁剂、清洁方法相兼容。所用的材料必须是惰性、无孔，非吸附性的。

在正常使用条件下（包括水气，食品配料和化学品），如果碰到长期腐蚀环境下，可以采用防锈剂。

原则四：表面光滑、容易接近

生产区域应该是光滑、无毒、无点焊，没有裂缝，腐蚀，开放空洞、间隙，交叉，死角等

连接处必须是连续性焊接，或者采用容易拆除的垫片或盖子。包裹层必须紧贴。

磁铁、过滤器和其他部件（如温度计、压力传感器等）必须良好设计，没有死角。

设备必须容易接近以备清洁和检查，拆装时无需工具（或简单工具）。设备之间或附近应有足够空间以便清洁。

设备的安装应该考虑

生产线排水的方向

容易接近以便检查和维修

原则五：框架不要钻孔

设备的圆管型支架必须完全密封，不可钻孔，上螺丝时必须焊接至管道表面，而不可以通过钻孔来固定。

原则六：保持合适的通风

提供足够的通风（经过合适过滤的空气，取决于产品敏感度），以防止冷凝水、气味或霉菌的形成，避免造成对原材料和产品的污染。

企业如何执行卫生设计

建立标准，明确卫生设计要求

建立卫生设计评估制度和流程

变更管理中需要增加卫生设计评估的过程

在设备、设施新项目的各个阶段（立项、设备选型和设备安装等）进行卫生设计评估

写在最后

食品安全取决于食品、包装材料以及加工设备之间的相互作用。真正考虑卫生的设计可确保每一个能接触到食品的表面都符合卫生标准，重视食品加工设备卫生设计，减少食品微生物污染风险，保证食品加工质量安全。食品伙伴网希望通过这篇简短的介绍可以让大家了解食品企业卫生设计的重要性。