Part.01

基本知识

一、定义

微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。

二、微生物的特点

个体微小，结构简单

繁殖快

代谢类型多，活性强。

分布广泛

数量多

易变异

三、细菌生长繁殖的三个基本条件

温度--高温杀菌，低温抑菌

水分--保持干燥

营养--保持清洁

四、食品中微生物的主要来源

来自土壤中的微生物

来自空气中的微生物

来自水中的微生物

来自人及动植物的微生物

五、微生物污染食品中的主要途径

通过人及动物而污染：

通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染

六、控制食品微生物超标的三原则

不接触细菌--预防

抑制细菌的繁殖

杀灭

Part.02

预防措施

一、加强环境卫生管理：

垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁

粪便进行无害化处理，保持周围卫生

污水进行无害化处理，并合理排放

做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作

做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作

二、 加强食品卫生的管理：

食品运输和贮藏的卫生管理

生产车间布局合理，无交叉污染。

生产卫生

个人卫生

生产用水卫生

原辅材料、包装物料卫生

Part.03

控制措施

一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制

控制pH（酸度）

控制包装（真空包装，充气包装）

控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）

0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短

0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期

化学抑制剂（防腐剂、盐），必须符合国家规定，并标注清楚

二、通过冷藏和冷冻（温度）控制

温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围

冷藏库：时间/温度的合理控制（低温，短时）

冷冻控制：烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃

Part.04

杀灭

一、热处理（烹调或杀菌）

1、方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器

2、影响致死率的因素

食物（器具）的导热性

食物（器具）的特性

微生物的种类（芽胞或营养细胞）

微生物细胞的耐热性

二、化学消毒杀菌剂

1、消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。

2、有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。

3、消毒剂消毒灭菌的特点：费用低、应用广泛

4、化学消毒杀菌剂

有机物：

酚：石炭酸

甲酚：煤酚皂液（来苏尔）

甲醛：福尔马林溶液

醇：75%的乙醇杀菌效果最好

卤族元素及其化合物：碘、氯气或氯化物

三、微生物控制的新技术

辐照

高强度脉冲光

高强度脉冲电子场

紫外线

高压加工

欧姆加热

臭氧

术 语

灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。

消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。

防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。

无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。

菌落：是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养 条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。

菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。