水是人体所必需的，在自然界中广泛存在，水的硬度、PH值和温度对面包面团的形成和特点起着重要甚至关键性的作用。

1.水的硬度

水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8度以下为软水，8-16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。

生产食品面点一类的水通常为中水。水质硬度高，虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响面包的成品质量。

2.水的PH值

水的PH值是水中氢离子浓度的负对数值，所以PH值有时也称为氢离子的指数。由水中氢离子的浓度可知道水溶液呈碱性、酸性还是中性。由于氢离子浓度的数值往往很小，在应用上不方便，所以就用PH值这一概念来作为水溶液酸、碱性的判断指标，而且离子浓度的负对数值恰能表示出酸性、碱性的变化幅度数量级大小，这样应用起来就十分方便，并由此得到：

（1） 中性水溶液PH=7。

（2） 酸性水溶液PH〈7，PH值越小，表示酸性越强。

（3） 碱性水溶液PH〉7，PH值越大，表示碱性越强。

在面团发酵过程中，淀粉酶分解淀粉为葡萄糖，酵母菌繁殖适合于偏酸的环境（PH值为5.5左右），如果水的酸性过大或碱性过大，都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于发酵，遇此情况，需加入适量的碱或酸性物质以中和酸性过大的水。

3.水的温度

水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃，水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。

例如：把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右温水，冬季用60-70℃热水调面团，盖上湿布，放置于暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面团起发的最佳温度是27-30℃，只要能保持这个条件，面团在2-3小时内便可成功发酵。