|
序号
|
工作项目
|
操作方法
|
操作时间
|
操作人
|
管理人
|
记录
|
|
1
|
不要安排容易出问题的菜品
|
1、生食品，如：三文鱼刺身、大丰收、麻酱凤尾；2、冷吃海产品，如：拌海螺、盐水虾；3、豆角、土豆丝、松花蛋；4、冰镇甜品，如：冰镇银耳羹；
5、袋装即食品，如：糯米糍、日本小红薯。
|
|
|
|
|
|
2
|
原料验货
|
要看、闻、摸、尝，有的原料还要加工一下再验，必须按照既定标准严格把关
|
不定
|
冷：
|
|
|
|
热：
|
|
|
||||
|
面：
|
|
|
||||
|
3
|
半成品
加工检查
|
严格按既定流程和标准操作，
完成后必须检查确保合格无安全隐患
|
除肘子、全鸡等加工时间较长的原料外，其它品种须当天加工
|
冷：
|
|
|
|
热：
|
|
|
||||
|
面：
|
|
|
||||
|
4
|
调味品检查
|
要看、闻、尝，确保无异味、异物，
品质正常
|
当餐餐前
|
冷：
|
|
|
|
热：
|
|
|
||||
|
5
|
原料和半成品
存放
|
生产的批次分清，检查存放设备正常，保证及时存放，注意盛器卫生并一定要遮盖
|
不定
|
冷：
|
|
|
|
热：
|
|
|
||||
|
面：
|
|
|
||||
|
6
|
盘饰卫生
|
清洗干净，沥水保证没有多余的水，
不能直接和菜品接触
|
当餐餐前
|
冷：
|
|
|
|
热：
|
|
|
||||
|
面：
|
|
|
||||
|
7
|
成品检查
|
必须都要尝，对整形的或是个头较大的品种要尝里面的部分
|
当餐餐前、餐中
|
冷：
|
|
|
|
热：
|
|
|
||||
|
面：
|
|
|
||||
|
8
|
留样品
|
用消过毒的小碟盛装并贴好标签，
注明品名和留样时间，留样24小时
|
当餐餐前
|
|
|
|
|
9
|
刀具卫生消毒
|
熟切用刀具刀面和熟墩切面抹遍酒精，
点燃消毒，用消过毒的毛巾擦拭干净
|
当餐餐前
|
|
|
|
|
10
|
擦盘毛巾
卫生消毒
|
洗干净，大汽蒸50分钟
|
当餐餐前
|
|
|
|
|
11
|
餐具卫生
消毒无水
|
洗净消毒，餐具立放或扣放或用消毒毛巾擦拭干，保证无水存放
|
头天和当餐餐前
|
冷：
|
|
|
|
热：
|
|
|
||||
|
面：
|
|
|
||||
隐患汇总及治理验证效果评估记录隐患汇总及治理验证效果评估记录（台…生产场所临界量表库区（库）临界量表贮罐区（贮罐）临界量表危险化学物品混存性能互抵表甲类物品库房与建筑物的防火间距表库房的耐火等级、层数和建筑面积表
机械设备检查维修保养记录表新工人三级
记录卡动火作业审批表班组班前安全活动记录
记录表接地电阻测试记录表安全生产隐患排查治理整改台账2011年度安全生产目标考核表
