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大型接待食品安全管理表

  
评论: 更新日期:2015年01月03日
                                                                        接待类型和规模                  日期                     

 

序号
工作项目
操作方法
操作时间
操作人
管理人
记录
1
不要安排容易出问题的菜品
1、生食品,如:三文鱼刺身、大丰收、麻酱凤尾;2、冷吃海产品,如:拌海螺、盐水虾;3、豆角、土豆丝、松花蛋;4、冰镇甜品,如:冰镇银耳羹;
5、袋装即食品,如:糯米糍、日本小红薯。
 
 
 
2
原料验货
要看、闻、摸、尝,有的原料还要加工一下再验,必须按照既定标准严格把关
不定
冷:
 
 
热:
 
 
面:
 
 
3
半成品
加工检查
严格按既定流程和标准操作,
完成后必须检查确保合格无安全隐患
除肘子、全鸡等加工时间较长的原料外,其它品种须当天加工
冷:
 
 
热:
 
 
面:
 
 
4
调味品检查
要看、闻、尝,确保无异味、异物,
品质正常
当餐餐前
冷:
 
 
热:
 
 
5
原料和半成品
存放
生产的批次分清,检查存放设备正常,保证及时存放,注意盛器卫生并一定要遮盖
不定
冷:
 
 
热:
 
 
面:
 
 
6
盘饰卫生
清洗干净,沥水保证没有多余的水,
不能直接和菜品接触
当餐餐前
冷:
 
 
热:
 
 
面:
 
 
7
成品检查
必须都要尝,对整形的或是个头较大的品种要尝里面的部分
当餐餐前、餐中
冷:
 
 
热:
 
 
面:
 
 
8
留样品
用消过毒的小碟盛装并贴好标签,
注明品名和留样时间,留样24小时
当餐餐前
 
 
 
9
刀具卫生消毒
熟切用刀具刀面和熟墩切面抹遍酒精,
点燃消毒,用消过毒的毛巾擦拭干净
当餐餐前
 
 
 
10
擦盘毛巾
卫生消毒
洗干净,大汽蒸50分钟
当餐餐前
 
 
 
11
餐具卫生
消毒无水
洗净消毒,餐具立放或扣放或用消毒毛巾擦拭干,保证无水存放
头天和当餐餐前
冷:
 
 
热:
 
 
面:
 
 
注:八桌(含)以上界定为大型接待
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