四、亚硝酸盐的致畸性

　　亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检，抽检结果表明奶粉亚硝酸盐含量超标(亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2mg/kg)，于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售。此外，亚硝酸盐还可通过哺乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。

　　五、预防措施

　　亚硝酸盐危害是完全可以预防的，首先要提高人们对有毒物质的防范意识，采取如下预防措施:

　　1.食用新鲜蔬菜和亚硝酸盐含量较低的西红柿、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜。蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜;白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。

　　2.把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分的硝酸盐。虽然要损失一部分Vc和钾。假如蔬菜原料不太新鲜或有农药污染，那么焯一下蔬菜就会变得比较安全，这样仍然是合算的。

　　3.加强对亚硝酸盐的管理，不让其进入集体食堂和家庭。妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐，作为建筑用防冻剂的亚硝酸盐应有明确标志，并标明“有毒”标记(不宜使用“工业盐”的名称)，严禁亚硝酸盐与食盐、小苏打等混放或临近存放，防止误食中毒。

　　4.肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应严格按国家卫生标准规定，严禁在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐。市售猪肉颜色不正常时不要买(可因施用过多亚硝酸盐使红色异常)。

　　5.蔬菜随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，存放地点应干燥、阴凉、通风，避免长时间高温下堆放，注意保鲜防止腐烂。尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜时间太长，否则容易产生亚硝酸盐。

　　6.在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10%，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10~15%时，只有少数细菌生长，当浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食，但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

　　7.苦水地区应进行水质处理。在必须食用“苦井”水时，应避免水长时间保温后又用来烹煮饭菜。苦井水勿用于煮粥、煮饭、和面，尤其勿存放过夜。不喝存放过久的水。

　　8.食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用，因此饭后可食用些水果。

　　六、亚硝酸盐中毒了怎么办

　　急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括:

　　1.尽快催吐，洗胃和导泻。

　　2.应用解毒剂亚甲蓝 [3 ](美蓝)，维生素C对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其他对症处理。

　　注 释:

　　[1]亚硝胺的化学式为NH4NO2亚硝胺是强致癌物，大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。

　　[2]仲胺(secondary amine)为胺的一种，也称二级胺，通式为R2NH，与伯胺(RNH2)，叔胺(R3N)，季铵盐(R4N+X-)一起构成了有机胺的四大类。仲胺分子能形成氢键。二级脂肪胺与亚硝酸反应得N-亚硝基二级胺:

　　CH3CH2N(CH3)H+NaNO2+HCl→CH3CH2N(CH3)NO

　　[3]美蓝主要成分:亚甲蓝。性状:注射液。功能主治:治疗尿路结石，闭塞性脉管炎、神经性皮炎及口腔溃疡。还试用于有亚硝酸盐及苯胺类，氰化物引起的中毒。亚甲蓝(Methylene blue)化学式:C16H18N3ClSIUPAC，中文命名:3，7-双(二甲氨基)吩噻嗪-5-翁氯化物，又称亚甲基蓝、次甲基蓝、次甲蓝、美蓝、品蓝，是一种芳香杂环化合物。CAS号:61-73-4，被用作化学指示剂、染料、生物染色剂和药物使用。亚甲蓝的水溶液在氧化性环境中蓝色，但遇锌、氨水等还原剂会被还原成无色形态。